^〔1〕蘘荷： 姜科的Zingiber mioga，多年生草本，与姜同属。花穗和嫩芽可供食用，地下根茎亦供食用，并供药用。

^〔2〕“糠”，各本均作“种”，壅覆宿根绝不可能用谷麦的种粒，误。《四时纂要·三月》“种蘘荷”采《要术》作“糠”，据改。

^〔3〕《食经》： 据《隋书》、新旧《唐书》经籍志记载，以《食经》为名的书，或存或亡多达八种（不包括大部头一百多卷的《淮南王食经》），著者有崔浩、马琬、竺暄、卢仁宗等，书都已失佚。《要术》的《食经》出自何种，无可推测。崔浩（？—450），后魏大臣，今山东武城#-666aa;，为北方士族首领。或谓此书出自崔浩，实属悬测。细察《要术》烹饪等篇引《食经》所用物料，多有南方口味，而且词有吴越方言，疑是南朝#-666aa;所写。《要术》引《食次》文也很多，有同样情况。

^〔4〕“下苦酒三斗”的“下”，应指出自容器，即从“铜盆中”舀出，但《食经》文往往简省得不易明白，也有颠倒，卷七、八、九酿造、烹调各篇，它的行文特点就是这样。封藏的容器是“罂”，最后才指出。“以盐酢浇上”，即指上文三斗醋（苦酒）和上三升盐的盐醋液汁，因为盐只能撒上，不能浇上，“盐酢（醋）”连词，实指液汁。而且这个盐醋液汁是调和在另一容器中的，到一层干梅、一层蘘荷在罂中铺好了，才浇进这个另一容器中预先调好了的盐醋液汁。它的行文就是这样想当然而颠来倒去。

^〔5〕干梅： 用青梅盐渍日晒而成，用来调味。《要术》卷四《种梅杏》有“白梅”，为同类物品。

^〔6〕《葛洪方》： 各家书目未见著录。卷六《养鹅鸭》又引该书鹅辟“射工”一条，则此书似是厌胜类书，恐非医方。本条与《搜#-666nn;记》用蘘荷辟蛊，如出一辙。

^〔7〕芹： 可能是水芹（Oenanthe javanica），伞形科，多年生水生宿根草本植物。以其嫩茎和叶柄作蔬菜。引《本草》的水斳，即水芹。： 即“苣”字，不能确指是什么苣，但不出菊科莴苣属（Lactuca）或苦苣菜属（Sonchus）的植物。下文白也应是莴苣属的植物。

^〔8〕马芹子： 南宋郑樵《通志》卷七五说马芹“俗谓胡芹”。《要术》烹饪各篇引《食经》、《食次》用胡芹很多。李时珍说马芹子就是野茴香（《本草纲目》卷二六）。野茴香是伞形科的Angelica citriodora。

^〔9〕蒜齑： 捣蒜作成的调味齑菜，卷八《八和齑》正是用马芹子作为捣齑的和料。

^〔10〕菫（jǐn）： 当是菫菜科的菫菜（Viola verecunda），多年生草本，春末开花，带紫色，夏结蒴果。李时珍说菫就是旱芹（伞形科的Apium graveolens，即俗称“芹菜”者），吴其濬说是紫花地丁（菫菜科的Viola philippica）。 胡葸（xǐ）： 即葈耳（Xanthium sibiricum），又名苍耳，菊科，一年生粗壮草本。五六月开花，六至八月结有刺的倒卵形瘦果。

^〔11〕“收又”二字，不好解释，也许是“收后”之误。但没有“收后”，同样不碍“初冬畦种”程序，《要术》不会这样累赘，“收又”可能是衍文。

【翻译】

蘘荷宜于种在树荫底下。二月里种。种一次，以后宿根年年自己生长。也不要锄。只需稍微加些粪，再用土盖上。

八月初，把地上的茎叶踏死。不踏死，地下根茎的滋养不够。

九月中，掘出旁边长出的根茎作菹菜，也可以在酱中腌作酱菜。

十月中，拿谷麦稃壳盖在上面。不盖上就会冻死。 到二月，扫去稃壳。

《食经》渍藏蘘荷的方法：“蘘荷一石，洗干净，用水泡着。拿铜盆盛着六斗醋，搁在火上烧，使醋稍稍烧开。拿少量的蘘荷（#-666dd;次）投入热醋里，让它稍稍变软了，便拿出来，摊在席子上，让它冷却。再舀出三斗醋，（装在另一容器里，）放进三升盐。再将冷却的蘘荷一层层地铺在罂子里，每一层加进三升干梅。然后拿调好的盐醋液汁浇在上面，用丝绵把罂口封盖严。二十天后便可以吃了。”

《葛洪方》说：“#-666aa;中了蛊生病时，如果想知道放蛊#-666aa;的姓名，只要拿蘘荷叶放入病#-666aa;的卧席下面，病人立即会叫出放蛊人的姓名来。”

芹和，都是收取宿根，作畦种植。常常要使它有足够的水。但是最忌用米泔水和咸水来浇。浇上就会死。 这两种菜都容易繁息茂盛；种的又甜又脆，胜过野生的。

白，尤其宜于加粪，一年中常常有得采收。

马芹子，可以用来调和蒜齑。

菫和胡葸，种子成熟时收子。初冬作畦种下。明年开春，便早早有嫩苗采收，比野生的好。总要种得稠密为好，尤其宜于施上熟粪。