春秋二时酿者，皆得过夏；然桑落时作者，乃胜于春。桑落时稍冷，初浸曲，与春同；及下酿，则茹瓮—止取微暖，勿太厚，太厚则伤热。春则不须，置瓮于砖上。

秋以九月九日或十九日收水，春以正月十五日或以晦日，及二月二日收水，当日即浸曲。此四日为上时^〔6〕，余日非不得作，恐不耐久。收水法： 河水第一好；远河者取极甘井水，小咸则不佳^〔7〕。

渍曲法^〔8〕： 春十日或十五日，秋十五或二十日。所以尔者，寒暖有早晚故也。但候曲香沫起，便下酿。过久曲生衣^〔9〕，则为失候；失候则酒重钝，不复轻香。

米必细，净淘三十许遍；若淘米不净，则酒色重浊。大率曲一斗，春用水八斗，秋用水七斗；秋杀米三石，春杀米四石。初下酿，用黍米四斗，再馏弱炊，必令均熟，勿使坚刚、生、减也。于席上摊黍饭令极冷，贮出曲汁，于盆中调和，以手搦破之，无块，然后内瓮中。春以两重布覆；秋于布上加毡，若值天寒，亦可加草。一宿，再宿，候米消，更酘六斗。第三酘用米或七八斗。第四、第五、第六酘，用米多少，皆候曲势强弱加减之，亦无定法。或再宿一酘，三宿一酘，无定准，惟须消化乃酘之。每酘皆挹取瓮中汁调和之，仅得和黍破块而已，不尽贮出。每酘即以酒耙遍搅令均调，然后盖瓮。

虽言春秋二时杀米三石、四石，然要须善候曲势： 曲势未穷，米犹消化者，便加米，唯多为良。世人云：“米过酒甜。”此乃不解法候。酒冷沸止，米有不消者，便是曲势尽。

酒若熟矣，押出，清澄^〔10〕。竟夏直以单布覆瓮口，斩席盖布上，慎勿瓮泥；瓮泥封交即酢坏^〔11〕。

冬亦得酿，但不及春秋耳。冬酿者，必须厚茹瓮、覆盖。初下酿，则黍小暖下之。一发之后，重酘时，还摊黍使冷—酒发极暖，重酿暖黍，亦酢矣。

其大瓮多酿者，依法倍加之。其糠、瀋杂用，一切无忌。

【注释】

^〔1〕（fèi）： 舂。

^〔2〕唯细为良： 磨得越细越好。磨成带麸的面粉，这是《要术》中将制曲原料粉碎得最细的曲。曲料过粗过细，各有利弊。现在的小麦曲一般仅将小麦破碎成三五片使淀粉外露而已，不使有过多的面粉。《要术》此曲与北宋朱肱（翼中）《北山酒经》的一种纯用精白面粉作曲相似，均与今法不同。

^〔3〕“胡叶”，金抄、明抄同，湖湘本作“胡菜”。吾点始疑是“胡葈”之误，《渐西》本从之，近#-666aa;校注本亦均改作“胡葈”。惟下篇《白醪曲》“胡叶”三见，恐未必都是“胡葈”之误。但“胡叶”未悉何指，姑仍其旧存疑。

^〔4〕令下微浥浥： 让下面稍微带点潮。也即稍微成半干半湿状态，但恐怕不会在下面再沾上点水，也许是在曲块下面多击打几下使水#-666dd;下渗。在《要术》各种曲中，这是和水最多的。一般说来，曲料加水的多少，凭手摸以定干湿标准，群众有“捏得拢，散得开”的经验。达到这样的标准，大约需要曲料含38%上下的水#-666dd;。用水太少，则有益微生物尚未成熟，而曲块已呈干燥状态，微生物不易繁殖，对曲不利。用水太多，则来火过猛，会变成内部炭化的“受火曲”，或者外干而内溏，又会变成“窝水曲”，对曲尤其不利。《要术》此曲曲料粉碎成面粉，用水又较多，而其酿酒效率#guoxue666-com;达一斗曲四石米（如果曲力未尽，还不只此数），用曲量只占原料米的2.5%，是九种曲中最高的，就是现代所用的黄酒曲或白酒曲，也没有赶上1∶40的酒化指标的，这就不容易理解。

^〔5〕“净扫”与“令净”重复，上文“造酒法”有“以炊帚刷治之，绝令使净”，疑应作“净帚”。

^〔6〕“四日”，实际应是“五日”。

^〔7〕水质对酿酒的关系极大。河水是流动水，味清淡，杂质较少，酿酒比较好。水中氯化物如果含量适当，对微生物是一种养#-666dd;，对酶无刺激作用，并能促进发酵，但到能使味觉感觉到咸苦味时，已是太多，则对微生物有抑制作用，酶的活性减弱，对酿酒极为不利。黄河流域地下水一般含可溶性盐类较高，所以井水常带咸苦味，不好用来酿酒。但也有源出清泉的井水，味道淡如河水，俗称“甜水”，可以酿酒。

^〔8〕“渍曲法”，各本均误作“清曲法”。据下文经过十日以上的浸渍，“候曲香沫起便下酿”，明显是指“渍曲”，是上面酿“#-666nn;曲酒”的继续，上文只谈到曲的碎晒处理和取水，本段以下继续说明怎样浸曲和酿造，“#-666nn;曲酒”的酿造过程才交代完毕，叙述连贯，也有层次。“清曲”既非曲名，亦非酒名（中日校注本改为“清酒法”或“清曲酒法”）。黄麓森最早指出：“清是浸、渍音形相近之讹。”是。据改。

^〔9〕生衣： 长出菌醭，结成一层皮膜如“衣”。这时曲已变质，糖化、发酵力减弱，使成品酒厚重不醇。

^〔10〕《要术》没有提到怎样榨酒法，但卷八《作酢法》说到“如压酒法，毛袋压出”，并且能够“压糟极燥”，说明压榨技术已相当进步，至少应有简单的榨床。清澄： 酒液榨出后必须经过澄清，否则会影响酒质和增加过夏的困难。按照现在的操作程序，澄清后继续煎酒，目的在杀死酒中杂菌，并使蛋白质混浊物质凝集，以利陈酿。《要术》没有提到煎酒，可能那时还没有这样做。

^〔11〕“封交”，近#-666aa;有疑是“到夏”形似之误。不过，泥瓮之前，须将瓮口用箬叶、芦叶之类交封，然后才能涂泥，原文不误。

【翻译】

第四种作#-666nn;曲的方法： 在七月中旬以前作曲最好，也不一定要在寅日；七月二十日以后作的，曲力就逐渐减弱了。一般房屋都可以作，也不一定要向东面开门的草屋。大致生的、炒的、蒸的三种小麦#-666dd;量相等；蒸的要晒干。然后三种混#-666ff;，在碓中舂（去外层杂质）。再簸扬择治洁净，磨细。用细筛筛得（带粉）麸皮，再重磨，磨得越细越好，粗了曲就不好。细切胡叶（？），加水煮三沸；等冷了，舀出上面的清汁，用来溲和曲料。只要溲和到能够相黏就行，大都要求稍微硬些，不要太湿。再将它捣熟，只要捣到能够团捏成块便停止，也不必捣满一千杵。然后用手团曲，每团的大小厚薄像馒头的坯型那样，再让下面稍微带点潮。穿一个孔。男#-666aa;妇女都可以团，不必一定要男孩。

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