作三斛麦曲法： 蒸、炒、生，各一斛。炒麦： 黄，莫令焦。生麦：择治甚令精好。种各别磨。磨欲细。磨讫，#-666ff;和之。

七月取中寅日，使童子着青衣，日未出时，面向杀地，汲水二十斛。勿令#-666aa;泼水，水长亦可泻却^〔2〕，莫令#-666aa;用。

其和曲之时，面向杀地和之，令使绝强。团曲之#-666aa;，皆是童子小儿，亦面向杀地；有污秽者不使。不得令人室近^〔3〕。团曲，当日使讫，不得隔宿^〔4〕。屋用草屋，勿使瓦屋。地须净扫，不得秽恶；勿令湿。画地为阡陌，周成四巷。作“曲人”，各置巷中—假置“曲王”，王者五人。曲饼随阡陌比肩相布^〔5〕。

布讫，使主人家一人为主，莫令奴客为主。与“王”酒脯之法： 湿“曲王”手中为碗，碗中盛酒、脯、汤饼。主人三遍读文，各再拜。

其房欲得板户，密泥涂之，勿令风入。至七日开，当处翻之^〔6〕，还令泥户。至二七日，聚曲，还令涂户，莫使风入。至三七日，出之，盛着瓮中，涂头。至四七日，穿孔，绳贯，日中曝，欲得使干，然后内之。其曲饼，手团二寸半，厚九#-666dd;。

祝曲文：

东方青帝土公、青帝威#-666nn;，南方赤帝土公、赤帝威#-666nn;，西方白帝土公、白帝威#-666nn;，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黄帝土公、黄帝威神，某年、月，某日、辰，朝日^〔7〕，敬启五方五土之神：

主人某甲，谨以七月上辰，造作麦曲数千百饼，阡陌纵横，以辨疆界，须建立五王，各布封境。酒脯之荐，以相祈请，愿垂神力，勤鉴所领^〔8〕： 使虫类绝踪，穴虫潜影。衣色锦布，或蔚或炳；杀热火^〔9〕，以烈以猛；芳越薰椒，味超和鼎。饮利君子，既醉既逞；惠彼小人，亦恭亦静。敬告再三，格言斯整。神之听之，福应自冥。人愿无违，希从毕永。急急如律令。

祝三遍，各再拜。

造酒法： 全饼曲，晒经五日许，日三过以炊帚刷治之，绝令使净。—若遇好日，可三日晒。然后细剉，布帊盛，#guoxue666-com;屋厨上晒经一日，莫使风土秽污。乃平量曲一斗，臼中捣令碎^〔10〕。若浸曲一斗，与五升水^〔11〕。浸曲三日，如鱼眼汤沸，酘米^〔12〕。其米绝令精细^〔13〕。淘米可二十遍^〔14〕。酒饭，人狗不令噉。淘米及炊釜中水、为酒之具有所洗浣者，悉用河水佳也。

若作秫、黍米酒，一斗曲，杀米二石一斗： 第一酘，米三斗；停一宿，酘米五斗；又停再宿，酘米一石；又停三宿，酘米三斗。其酒饭，欲得弱炊，炊如食饭法，舒使极冷，然后纳之。

若作糯米酒，一斗曲，杀米一石八斗。唯三过酘米毕。其炊饭法，直下^〔15〕，不须报蒸。其下法： 出瓮中，取釜下沸汤浇之，仅没饭便止。 此元仆射家法^〔16〕。

【注释】

^〔1〕“女曲”，各本误作“安曲”，据卷九《作菹藏生菜法》引《食次》“女曲”改正。

^〔2〕长： 这里指多意，读作去声。

^〔3〕来自空气、器具、衣物和人身上的微生物非常复杂，都可以传播到曲料上，弄得不好会坏曲。不允许闲杂的人近临或闯入团曲间和不使用污秽的孩童，都是为了防止可能引起的某些有害微生物的污染。这些“#-666mm;忌”倒不是迷信的。

^〔4〕隔宿： 不得留着隔夜。当天和好的曲料，不在当天团曲完毕进入密闭的曲室培育菌种，却暴露着放置过夜，天气热，又受了风，被有害微生物侵染，会使曲料变质。

^〔5〕比肩相布： 一个挨一个地排列着。指两个并排着左右相挨近，横放在地上，不是前后重叠。这样，曲块之间留有一定的空隙，有利于发酵热量的散发和菌类的均匀生长和繁殖。现在布曲方式有#-666dd;堆作层叠式排列的，如品字形等式，都必须有空隙流通散热和排湿。《要术》中似乎都是采用单层排列法。

^〔6〕当处翻之： 就原地翻转过来。有利于品温的调节和菌类的两面繁殖。不过《要术》的各种曲在进入曲室中保温培菌阶段的调理过程，大致相同，都是待定七天调节品温一次，不是根据室温与品温升降的具体情况随时掌握，也没有开窗通风、放湿等措施，在很大程度上是听其自然，不知能否保证质量。

^〔7〕金抄作“朝日”，各本作“朔日”，都费解。《四时纂要·六月》“造神曲法”采《要术》无此二字，疑衍，或“吉日”之误。

^〔8〕“领”，各本均作“愿”，《四时纂要》采《要术》作“领”，指领属，与上下文协韵，并不与上句重复，据改。

^〔9〕（fén）： 同“焚”，烧。

^〔10〕此指再捣细碎。第一次斫碎是斫成枣子、板栗那样大的小块，第二次再加细捣。现在山东即墨黄酒用曲也是先碎成二三厘米大的小块，然后再磨成粉末。

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