^〔11〕“五升水”，各本同，用水量太少，疑“五斗”之误。

^〔12〕酘（tóu）： 即“投”。

^〔13〕绝令精细： 指舂得极其精白。米愈精白，可溶性无氮物（以淀粉为主）的含量愈高，为产生酒精及一部#-666dd;微生物代谢产物的主要来源。米的外皮及胚子中蛋白质和脂肪的含量特多，对酿酒来说，含量过多都有碍酒质，所以要除去，只留着胚乳。

^〔14〕淘米可二十遍： 米要淘二十来遍。也是为了淘净糠粞杂质，以免影响酒质，并避免酒液重浊不清，糟粕增多。

^〔15〕（fēn）： 一蒸饭，就是蒸汽初次上甑就不再蒸的半熟饭。半熟饭不能酿酒，必须再经软化，方法之一是“沃”，就是灌进蒸底的沸水，使饭胀饱熟透（即下文之法）。沃比蒸饭要烂，但糯米有烂而比较不易糊的优点。

^〔16〕元仆射（yè）： 北齐时有元斌，为后魏拓跋氏宗室，历任侍中、尚书左仆射。原袭祖爵封高阳王，北齐初降爵为高阳县公。天保二年（551）卒。见《北齐书·元斌传》。其年代、官职和封邑高阳都和《要术》所记及贾氏曾任高阳太守相符，也许就是此人。

【翻译】

作三斛麦曲的方法： 用蒸的、炒的和生的小麦各一斛。炒的，只要炒到黄，不要炒焦。生的，要拣择簸扬得极其精细洁净。三种#-666dd;开来磨。要磨得细。磨好后，再三种混#-666ff;在一起。

在七月里第二个逢寅的日子，叫几个男孩穿着青衣，在太阳未出来之前，面对着“杀地”的方位，汲回来二十斛水。不要让#-666aa;泼水，水多了也可以倒掉一些，可不能让#-666aa;用。

和曲的时候，也要面对着“杀地”的方位溲和，要和得极干硬。团捏曲饼的#-666aa;，都用小男孩，也都面对“杀地”的方位团曲；不要用有污秽的男孩。不允许有闲杂的人靠近制曲间。团曲，当天就要完毕，不得留着隔夜到第二天再团。房子要用草房，不要用瓦屋。地面必须扫干净，不允许有污秽；也不能潮湿。就地划出布曲的纵横行列，四周留着四条巷道。作几个“曲人”，四条巷道中各放一个—这是假设作为“曲王”的，#-666cc;放五个曲王（，四巷中四个，正中一个）。曲饼作成了，在纵横行列中一个挨一个地排列着。

排列好了，由家主叫家中一人作主祭人，不要让管家人来作主祭人。向曲王供上祭品的方法： 把曲王手中的曲弄湿，当作碗，就在这碗里搁点酒、腊肉和面条。主人读祷祝文三遍，每遍都拜两拜。

曲室的门户要用木板门（，放进曲饼后），用泥把门涂封严密，不要让风进去。到第七天，开门，把曲饼就原地翻转过来，仍然把门泥封严密。满十四天，把曲饼堆聚起来，还是把门泥封，不让风进去。满二十一天，拿出来，盛在瓮里，用泥涂封瓮口。到第二十八天，（从瓮中取出来，）穿个孔，用绳子贯穿起来，在太阳底下晒，要晒干，然后再盛在瓮里。曲饼的大小用手团捏成二寸半大，九#-666dd;厚。

祷祝曲#-666nn;的文章：

东方青帝土公、青帝威#-666nn;，南方赤帝土公、赤帝威#-666nn;，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黄帝土公、黄帝威神，某年某月，某日吉辰，敬向五方五土的神灵祷告：

主人某甲，谨择七月的某个吉日，作成了几千百个小麦曲饼，划出了纵横的行列，各自的疆界#-666dd;明；设置了五个曲王，每个都有它们的封境。供上了酒和腊肉，向诸位神灵祈请，愿求惠赐你们的神力，殷勤地鉴察所属鬼神的行径： 要使虫类绝迹不来，蛇鼠也躲开无踪无影。曲饼长着锦一样的菌衣，绿的黄的繁殖旺盛；它们的酵解力透彻，热力也像火一样有劲；成酒的香味超过香草、花椒，味道也比鱼肉烹调的鼎食还胜。君子们喝了，醉得很过瘾；小人们喝了，既恭敬又安静。我祷告了三遍，这些话也该领受严整。神灵呀，你们听从了，冥冥之中应该会有效应。人的愿望没有落空，一定能够永久安稳。急急如律令。

祷告了三遍，每遍各拜两拜。

（用“三斛麦曲”）造酒的方法： 拿整块的饼曲，晒上五天左右，每天三次用箲帚刷过，务必要刷得极干净。—如果遇上大晴天，晒三天就可以了。然后将曲饼斫碎，用大布帊兜裹着，搁在#guoxue666-com;屋橱架上又晒一天，不要让尘土污染了。再平平地量出一斗碎曲，在臼中再把它捣细碎。如果浸一斗曲，放进五升水（？）。曲浸了三天，发酵产生像鱼眼大小的气泡时，就投饭落缸。炊饭的米要舂得极其精白。米要淘二十来遍。酿酒的饭，人和狗都不让吃。淘米的水，炊饭的水，以及酿酒用具洗涤的水，都用河水为好。

如果用这种曲酿制秫米或黍米酒，一斗曲消化原料米的指标是二石一斗。投饭法是： 第一投，三斗米的饭；过一夜，投五斗米的饭；过两夜，投一石米的饭；过三夜，投三斗米的饭。这酿酒的饭，要炊得充分软化，炊法像平常吃的饭一样。炊好了，摊开，等到极冷时，然后落缸下酿。

如果用这种曲酿造糯米酒，一斗曲的消化指标是一石八斗米。米饭只分三次就下完毕。炊饭的方法，是直接下“”，不需要再蒸。下的方法： 起出饭，装入瓮中，舀出蒸锅中的沸水浇下去，只要把饭淹没就可以了。这是元仆射家的酿酒方法。

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