又造神曲法： 其麦蒸、炒、生三种齐等，与前同；但无复阡陌、酒脯、汤饼、祭曲王及童子手团之事矣。

预前事麦三种，#-666ff;和细磨之。七月上寅日作曲。溲欲刚，捣欲精细，作熟。饼用圆铁范，令径五寸，厚一寸五分，于平板上，令壮士熟踏之。以杙刺作孔。

净扫东向开户屋，布曲饼于地；闭塞窗户，密泥缝隙，勿令通风。满七日翻之，二七日聚之，皆还密泥。三七日出外，日中曝令燥，曲成矣。任意举、阁，亦不用瓮盛。瓮盛者则曲乌肠—乌肠者，绕孔黑烂^①。若欲多作者，任人耳，但须三麦齐等，不以三石为限。

此曲一斗，杀米三石；笨曲一斗^②，杀米六斗： 省费悬绝如此。用七月七日焦麦曲及春酒曲，皆笨曲法。

造神曲黍米酒方： 细剉曲，燥曝之。曲一斗，水九斗，米三石。须多作者，率以此加之。其瓮大小任人耳。桑欲落时作，可得周年停。初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以渐待米消即酘^③，无令势不相及^④。味足沸定为熟。气味虽正，沸未息者，曲势未尽，宜更酘之；不酘则酒味苦、薄矣。得所者，酒味轻香，实胜凡曲。初酿此酒者，率多伤薄，何者？犹以凡曲之意忖度之，盖用米既少，曲势未尽故也，所以伤薄耳。不得令鸡狗见。所以专取桑落时作者，黍必令极冷也。^⑤

【注释】

^①乌肠： 曲经晒干之后，再盛入瓮中，容易吸收潮湿，在中心部#-666dd;由于穿了孔，周围暴露面积较大，潮气更容易凝聚，而被黑色杂菌侵殖，呈现黑褐色，曲就“乌肠”坏了。

^②笨曲： 一种曲型特大而酒化力很低的曲。七月七日作的焦麦曲，实际就是《笨曲并酒》篇的“颐曲”。它和春酒曲都是炒小麦曲，都属于笨曲类。小麦不要炒得过焦，稍微有点焦也可以，所以又叫“焦麦曲”。

^③此曲一斗，杀米三石，但此酒只投米二石二斗，曲米不符。“以渐待米消即酘”应是指以后投米时间的掌握，如果包括少投的八斗在内，语意不周，疑有脱文。

^④势不相及： 曲势不相应。投饭过早或过迟，都可使曲饭二者不相应，影响酒质。过早，先投的饭尚未完全酒化，再投饭，糖#-666dd;积累过#guoxue666-com;，对酵母菌的活动不利，酒化力减弱。过迟，主发酵阶段过去，曲力已弱，饭多不能完全酒化，酒精含量不足。在这两种情况下，都给酸败菌侵殖的机会，使酒变质酸败。

^⑤酿酒在手工业操作的条件下，气温过高时，容易酸败，所以受季节性的限制很大，许多名酒，在夏季都停酿。桑落时在秋末冬初，酒饭容易摊得极冷，下酿时不致因饭温而增高酒醪的温度，引起酒的变质。桑落时开始冷凉，但不太冷，历来认为是酿酒的最好时令，历史上很早就有“桑落酒”的名称。但这只是以饭温调节下缸品温的一项措施，并非一成不变，仍须看气温而定，如在严冬季节，则须投温饭。现在这样，《要术》亦然。

【翻译】

又一种作#-666nn;曲的方法： 小麦蒸的、炒的和生的三种相等，跟上面所记的方法一样；不过划出布曲行列，供上酒、腊肉和面条，祭曲王，以及男孩团曲这些事情，一概摒弃不再用了。

预先将三种麦整治好，#-666ff;和在一起，磨细。在七月的第一个寅日作曲。曲料要溲和得干硬，必须捣得精熟，熟到很透彻均匀。用圆形的铁圈作踏曲饼的模子。模子直径五寸，#guoxue666-com;一寸五#-666dd;，搁在平板上，叫青壮年在上面用脚踏透踏紧实（，然后脱模，取下曲饼）。用小木棒在饼的中央穿个孔。

将一间向东面开门的房子打扫干净，把曲饼排列在地面上，把窗子和门都闭塞好，用泥紧密地涂封缝隙，使它不漏风。满七天，将曲饼就地翻个身，满十四天，聚拢来，都照样把门泥封严密。到第二十一天，拿出来，在太阳底下晒干，曲便作成了。随便挂起来，或者搁在橱架上，都可以，但不要盛在瓮子里。盛在瓮子里，曲饼会出现“乌肠”—乌肠就是在穿孔的周围变成黑色烂坏了。如果想多作一些，也随#-666aa;的意愿，只要三种麦的#-666dd;量相等就行，不必限定在三石。

这种#-666nn;曲，一斗能消化三石米；笨曲一斗，只能消化六斗米： 用曲量的一省一费，相差竟如此悬殊。七月七日作的焦麦曲和春酒曲，都是笨曲类。

用这种#-666nn;曲酿造黍米酒的方法： 把曲饼斫细，晒干。（酿造的比例是：） 一斗曲，九斗水，三石米。要多作的，照这个比例增加。酒瓮的大小，任随#-666aa;的意愿。桑叶将落的时候酿造的，可以陈放一周年。第一投，一石米的饭，次投五斗米饭，又投四斗米饭，三斗米饭，总要掌握到饭渐渐消化了就接着投饭，不要让曲势不相应。酒味足了，发酵的“吱吱”响声停了，酒就成熟了。如果酒味虽然纯正，但响声还没有停息，那是曲势还没有消尽，该再投些饭；如果不再投，酒味就又苦又薄了。掌握恰到好处的，酒味轻隽清香，比一般曲作的酒实在要好。初次酿造这种酒的#-666aa;，大多伤于味薄，什么道理呢？因为他们估量着还是把这种曲当作普通的曲看待，因而用米就少，曲势还没有发挥完尽，所以酒就薄了。在酿造过程中不许让鸡狗撞见。之所以专门选在桑树落叶的时候酿造，因为黍饭必须要让它冷透。

又神曲法： 以七月上寅日造。不得令鸡狗见及食。看麦多少，#-666dd;为三分： 蒸、炒二分正等，其生者一分，一石上加一斗半。各细磨，和之。溲时微令刚，足手熟揉为佳。使童男小儿饼之，广三寸，厚二寸。须西厢东向开户屋中，净扫地，地上布曲： 十字立巷，令通人行；四角各造“曲奴”一枚。讫，泥户勿令泄气。七日开户翻曲，还塞户。二七日聚，又塞之。三七日出之。作酒时，治曲如常法，细剉为佳。

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