造酒法： 用黍米二斛，神曲一斗^①，水八斗。初下米五斗；米必令五六十遍淘之。第二酘七斗米。三酘八斗米。满二石米以外，任意斟裁。然要须米微多，米少酒则不佳。冷暖之法，悉如常酿，要在精细也。

神曲粳米醪法^②： 春月酿之。燥曲一斗，用水七斗，粳米两石四斗。浸曲发如鱼眼汤。净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷。以毛袋漉去曲滓，又以绢滤曲汁于瓮中，即酘饭。候米消，又酘八斗。消尽，又酘八斗。凡三酘，毕。若犹苦者^③，更以二斗酘之。此酒#-666ff;醅饮之可也。^④

【注释】

^①“黍米二斛，#-666nn;曲一斗”，各本原作“黍米一斛，#-666nn;曲二斗”。按： 此酒三投#-666cc;下米二石，“一斛”显系“二斛”之误。下文用此曲酿“粳米醪”，一斗曲杀米二石四斗有时还怕苦，现在一斛米如何能用二斗曲？“二斗”又显系“一斗”搞错。原文倒错，今改正。

^②醪（láo）： 是带糟的酒，连糟吃喝的。一般是糯米作的。粳米性质较硬，其糖化较糯米难，淀粉利用率较低，因而出酒率较低，而出糟率较#guoxue666-com;；多搅拌容易生毛发糊，增加操作上的困难，而且酒液较糯米要浑浊，压榨不易。《要术》这种粳米醪，所用曲液要经过较粗疏的毛袋和较细密的绢两道过滤，目的也是为了使曲液尽可能纯净些，免得使酒液增加浑浊度。但除此之外，并无其他特殊措施，未知质量如何，可能不管怎样，就这样连糟吃喝算了。

^③酒还有苦味，这是曲力未尽的缘故。酒苦由于饭少糖化酒化不足，所以酒味也淡薄；酒薄则酒精醇度不够，不能抑制酸败菌的侵殖，因而容易酸败。西汉刘向《新序》卷四《杂事》说的“酒薄则亟（快）酸”，古#-666aa;早就注意到了。前文酿造黍米酒说的酒味又苦又薄，同样要再投饭，情况跟这里相同。

^④醅（pēi）： 未过滤的酒。

【翻译】

第三种作#-666nn;曲的方法： 在七月第一个寅日作曲。不许让鸡狗见到或者吃食。看小麦的多少，#-666dd;为三份： 蒸的、炒的两份#-666dd;量相等，生的一份在一石中再加上一斗五升。各别磨细，然后和匀。溲和时要和得稍微干硬，并用力揉和匀熟为好。叫小男孩团曲饼，每饼大三寸，厚二寸。须要用西边厢房向东面开门的房子。把房子地面扫干净，曲饼就排在地上。（排曲的方法是：） 中间留下十字形的巷道，让#-666aa;可以通行；作四个“曲奴”放在排曲外周的四角。排完了，将门缝用泥涂封严密，不让房子漏气。七天，开门把曲饼翻个身，仍然把门泥封严密。十四天，堆聚起来，照样封门。二十一天，起出来。酿酒时，整治曲饼跟平常的方法一样，要斫得细碎为好。

用这种#-666nn;曲酿酒的方法： 配比是： 黍米二斛，#-666nn;曲一斗，水八斗。初次投下五斗米的饭；米必须淘过五六十遍使极清净。第二次投七斗米的饭。第三次投八斗米的饭。投足了二石米饭以后，可以随意斟酌是否再投饭。不过，还是须要饭稍微多些为好，饭少了，酒就不好。发酵醪品温#guoxue666-com;低的调节，跟通常的酿造法一样，总之须要精细地掌握好。

用这种神曲酿造粳米醪的方法： 在春季酿造。配比是： 燥曲一斗，用水七斗，粳米两石四斗。加水浸曲到发生鱼眼大小的气泡时就行。拿八斗米淘汰清净，炊作饭，摊到极冷。用（黑羊毛编制的）毛袋滤去曲渣，再用绢过滤一道，直接将曲汁过滤到瓮子中，就投这八斗米的饭下瓮。察看到饭消化尽了，又投八斗米的饭；消化尽了，第三次又投八斗米的饭。#-666cc;投三次，投完毕。假如酒还有苦味，再投下二斗米的饭。这粳米醪酒是连糟吃的。

又作神曲方： 以七月中旬以前作曲为上时，亦不必要须寅日；二十日以后作者，曲渐弱。凡屋皆得作，亦不必要须东向开户草屋也。大率小麦生、炒、蒸三种等#-666dd;，曝蒸者令干，三种#-666ff;和，碓^〔1〕。净簸择，细磨。罗取麸，更重磨，唯细为良^〔2〕，粗则不好。剉胡叶^〔3〕，煮三沸汤。待冷，接取清者，溲曲。以相着为限，大都欲小刚，勿令太泽。捣令可团便止，亦不必满千杵。以手团之，大小厚薄如蒸饼剂，令下微浥浥^〔4〕。刺作孔。丈夫妇#-666aa;皆团之，不必须童男。

其屋，预前数日着猫，塞鼠窟，泥壁，令净扫地。布曲饼于地上，作行伍，勿令相逼，当中十字通阡陌，使容#-666aa;行。作“曲王”五人，置之于四方及中央： 中央者面南，四方者面皆向内。酒脯祭与不祭，亦相似，今从省。

布曲讫，闭户密泥之，勿使漏气。一七日，开户翻曲，还着本处，泥闭如初。二七日，聚之： 若止三石麦曲者，但作一聚；多则分为两三聚。泥闭如初。三七日，以麻绳穿之，五十饼为一贯，悬着户内，开户，勿令见日。五日后，出着外许悬之。昼日晒，夜受露霜，不须覆盖。久停亦尔，但不用被雨。此曲得三年停，陈者弥好。

神曲酒方： 净扫刷曲令净^〔5〕，有土处，刀削去，必使极净。反斧背椎破，令大小如枣、栗；斧刃则杀小。用故纸糊席，曝之。夜乃勿收，令受霜露。风、阴则收之，恐土污及雨润故也。若急须者，曲干则得；从容者，经二十日许受霜露，弥令酒香。曲必须干，润湿则酒恶。

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