【翻译】

河东#-666nn;曲的作法： 七月初整治小麦，初七日作曲。初七日来不及作时，七月二十日以前的任何一日也可以作。假如一石小麦，配比是六斗炒的，三斗蒸的，一斗生的；都磨细。用桑叶五#-666dd;，葈耳一#-666dd;，艾一#-666dd;，茱萸一分—如果没有茱萸，用野蓼也可以—#-666ff;在一起煮出液汁，让液汁的颜色像酒色。漉去渣滓，等冷了，用来溲曲，不要溲得太湿。捣一千杵。团曲饼的方法同平常一样，不过它是用方形模子压出来的。

罨曲保温培菌的方法： 先用麦秸铺在地上，然后把曲饼排在麦秸上，上面再用麦秸覆盖着。作得多的，也可以排在蚕架的椽箔上，像养蚕法那样。麦秸盖好后，关上门。七天，把曲块翻个身，还是用麦秸盖好。十四天，将曲块堆聚拢来，仍旧盖上麦秸。二十一天，起出来盛在瓮里。再过七天，然后拿出去晒。

用这种#-666nn;曲酿酒的方法： 要用黍米。一斗曲，消化一石米（？）。秫粟米使酒淡薄，不顶用。整治曲块必须使上下两面、四边和刺孔里面都削干净，然后再斫碎，斫成像枣子、栗子的大小。晒到极干燥。一斗曲，浸曲水用二斗五升（？）。

十月桑叶已落开始结冰时，汲水酿造是上好的时令。酿春酒，正月末日汲水酿造是中等时令。春酒，黄河以南气候暖些，二月酿造；黄河以北天气冷些，三月酿造，大致在清明节前后。从开始结冰一直到年底，水质已经比较清洁稳定，水汲来就可以用；春酒和其他月份酿造的酒，都必须将水煮沸五次，等水冷了再浸曲，不然的话，酒会变质酸坏。十月刚结冰时，天气尚暖，浸曲的瓮不必包裹保温；十一月、十二月，须要用黍穰包裹起来保暖。

浸曲的时间，冬天十天，春天七天，看到发酵旺盛发出曲香，并涌出气泡，便投饭下酿。隆冬天气严寒，就是天天包裹着曲瓮，曲汁还是冻着的，临下酿时，该捞出冰块，在锅中将它融化掉—融成液汁就行，不允许烧热。冰块融化尽了，仍旧倒进瓮里，然后投饭落瓮；不融化的话，投饭就会伤冷。

假如酒瓮是可以容受五石米的，第一次下酿，只用一石米的饭。淘米必须极洁净，水清了才停手。炊作半熟的饭，起出盛入另外的空瓮中，用蒸锅里的沸汤，趁热灌进瓮里，让饭面上留有一寸多的水就停灌。用盆子盖住瓮口。过了很久，水被吸收尽了，饭极软熟了，就拿出来摊在席子上，让它冷却。舀出瓮中曲汁放在盆子里，倒入黍饭，将饭块捏破，然后一起倒回瓮中下酿，再用酒耙搅拌均匀。每次投饭，都是这样。只有十一月、十二月天寒地冻时，黍饭须要温温像#-666aa;体的温度时投下；桑落时和春酒，都用冷饭投下。第一次投的是冷饭，以后各次同样投冷饭，第一次投的是温饭，以后各次同样投温饭；不允许随便变换，冷的热的混杂投下。第二次投八斗，再次投七斗，都必须察候曲势的强弱或增多或减少，没有一定的数量。

大致要将酿造指标的米分成两半： 前半作成沸水泡熟的“沃”投下，后半炊成再蒸的熟饭投下。清一色地投下沃，酒会变得重浊不醇；投下再蒸饭，酒便轻爽清香： 因此须要中半配#-666ff;。

冬酿酒#-666cc;投六七次，春酒#-666cc;投八九次。冬酿要温暖，春酿要清凉。一次投饭太多，（酒醅发酵过盛，）伤热，（容易酸坏，）不能久放。春天用单布盖在瓮上，冬天用草苫盖着。冬天初次下酿时，拿燃烧着的炭火扔进瓮中，拔刀横搁在瓮口上。酒成熟后，才拿开。冬酿十五天成熟，春酿十天成熟。

到五月中，从每瓮中滗出一碗酒来，在太阳底下晒着，好酒不变质，坏酒就变颜色。变颜色的该尽先喝掉，把好的留着过夏。好的只能连糟搁一会儿，就压榨出清酒，还是可以陈着和桑落酒相接。

酒藏在地窖中，会有泥土气味，只有停放在草齐檐口的草屋中才好。瓦屋也嫌热。

溲曲、浸曲、炊饭下酿的水，一切都要用河水。#-666aa;力不足的#-666aa;家，才只好用甜井水。

《淮南万毕术》说：“要想薄酒变厚，用莞蒲浸在酒里。”“断取蒲草浸在酒中，过一阵拿出来，酒就变厚了。”

冬天酿酒，伤了冷，发不起来，用瓦瓶子盛着热汤，把瓶口塞紧，（再用绳子缚牢）放入热汤中，将瓶子煮到很热，然后牵出来，放进酒瓮中，过一会就会发酵。