粳米法酒的酿造法： 用糯米更好。三月初三日汲取三斗三升井花水，用绢筛筛过的曲末三斗三升，粳米三斗三升—用水稻粳米为好，没有的话，旱稻粳米也可以用—炊成再馏软饭，摊到稍微冷些。先将水和曲下到瓮里，然后投饭落瓮。满七天，再投一次，用六斗六升米的饭。满十四天，再投，用一石三斗二升米的饭。满二十一天，再投，用二石六斗四升米的饭，就停止—估量酒已经足够，便停止。如果是连糟喝的，不必用泥封瓮。如果要清酒的，就用盆子盖着瓮口，用泥涂封严密。七天之后，便澄得极清。舀出上面的清酒，然后压榨。

《食经》七月七日酿造法酒的方法：“先将一石曲作‘燠饼’： 就是在瓮底用竹子编成支架，把曲饼排列在支架上，用泥密封瓮口（，让它燠着）。满十四天，取出曲饼，晒燥，仍旧放回瓮中。一石米饭，可以酿得三石酒。”

又酿造法酒的方法： 一石焦麦曲末，晒干，烧一石开水，（等冷了，）同一石黍米饭，一起揉和到很匀熟。用二月初二日收的水，预先烧开，让它冷了（再和曲、饭）。初投之后，隔十天投第二次，不能让狗和老鼠接近。在这以后，不必待定隔十天，可以隔八天或者六天投一次，总之要在逢双的日子投下，不能用单数的日子。米饭要在二月份内全数投足。每次都要预先烧好开水，放着让它冷了；饭投完了，用五升冷开水洗手，荡瓮。用多少米，依照焦麦曲的消化力决定。

三九（法酒）的酿造法： 在三月初三日，收得九斗水，九斗米炊成饭，焦麦曲末九斗—先晒干： 一起调和，揉和到极匀熟。隔九天，投第二次。以后隔五天投第三次，又隔三天投第四次。不要让狗和老鼠接近。总要在逢单的日子投下，不能用逢双的日子。在三月份之内全数投足。每次都要预先烧好开水，放在瓮中让它冷了；投完饭，就取五升冷开水洗手，荡瓮，再倒进酒瓮里。

治好酒发酸的方法： 如果是十石米的酒，炒三升小麦，炒到很焦黑，用两重红绸缝成个口袋，装进炒麦，整个筑紧让它像石头一样坚硬，放在瓮底上。过十四天之后，再喝时，味道就回转好了。

大州白堕曲方饼法^①： 谷三石： 蒸两石，生一石，别硙之令细，然后#-666ff;和之也。桑叶、胡葈叶、艾，各二尺围，长二尺许，#-666ff;煮之使烂。去滓取汁，以冷水和之，如酒色，和曲。燥湿以意酌之。日中捣三千六百杵，讫，饼之。安置暖屋床上： 先布麦秸厚二寸，然后置曲，上亦与秸二寸覆之。闭户，勿使露见风日。一七日，冷水湿手拭之令遍，即翻之。至二七日，一例侧之。三七日，笼之。四七日，出置日中，曝令干。

作酒之法，净削刮去垢，打碎，末，令干燥。十斤曲，杀米一石五斗。

作桑落酒法： 曲末一斗，熟米二斗。其米令精细，净淘，水清为度。用熟水一斗^②。限三酘便止。渍曲，候曲向发便酘，不得失时。勿令小儿#-666aa;狗食黍。

作春酒，以冷水渍曲，余各同冬酒。

【注释】

^①大州： 其地未详。后魏孝文帝迁都洛阳，以洛阳为司州，或者以首都所在，称司州为“大州”。 白堕： #-666aa;名，即刘白堕，河东（后魏时郡治在今山西永济）#-666aa;，以酿“白堕酒”著名。后魏杨衒之《洛阳伽蓝记》记载着洛阳有两个“里”的居民以仿制白堕酒为业。白堕酒酿于桑落时，名“桑落酒”，香美异常，喝了沉醉不醒，并可远运千里不坏。亦可春酿，称“白堕春醪”。《要术》记载仿制酒法，也有桑落酒和春酒两种，而所称“冬酒”，应即桑落酒。但白堕曲没有制曲时间，方饼也没有尺寸，也许是原来流传的方子上就没有。

^②“用熟水一斗”下面似有错简，就是这句应连贯下文“渍曲，候曲向发便酘，不得失时”，然后将“限三酘便止”下移在“不得失时”之后，才顺理成章好解释。

【翻译】

大州白堕方饼曲的作法： 用三石谷子，两石蒸熟，一石生的，#-666dd;别磨成细末，然后混和均匀。拿桑叶、葈耳叶、艾叶，每样都是周围两尺、长两尺左右的一捆，#-666ff;在一起煮到烂。去掉渣滓，取得液汁，加冷水调和，让颜色像酒色一样，用来溲和谷末作曲。溲和的干湿程度，要留意斟酌。在太阳底下捣三千六百杵，捣好了，作成饼。将曲饼罨置在暖屋中床上，方法是： 床上先铺上一层二寸厚的麦秸，然后放上曲饼，曲饼上也盖上二寸厚的麦秸。关上门，不让漏风和见到阳光。七天，用手蘸些冷水在曲饼上都抹一遍，就翻过来。到十四天，每个饼都侧转来竖着。到二十一天，聚拢来。二十八天，拿出来在太阳下面晒干。

酿酒时，将曲饼的污垢削刮干净，打碎，捣成粉末，让它干燥。十斤曲，可以消化一石五斗米。

酿造桑落酒的方法： 曲末一斗，初酿用二斗米的饭。米要舂得精白，淘洗洁净，水清才停止。用一斗熟水浸曲。伺候着看曲快要发起时，随即下酿，不得错过时机。（投饭三次便停止。）酒饭不能让大#-666aa;小孩或狗吃到。

酿制春酒，用冷水浸曲，其余都和酿冬酒相同。