法酒第六十七 酿法酒,皆用春酒曲原文解释
其米、糠、瀋、汁、、饭,皆不用#-666aa;及狗鼠食之。
黍米法酒①: 预剉曲,曝之令极燥。三月三日,秤曲三斤三两,取水三斗三升浸曲。经七日,曲发,细泡起,然后取黍米三斗三升,净淘—凡酒米,皆欲极净,水清乃止;法酒尤宜存意,淘米不得净,则酒黑—炊作再馏饭。摊使冷,着曲汁中,搦黍令散。两重布盖瓮口。候米消尽,更炊四斗半米酘之。每酘皆搦令散。第三酘,炊米六斗。自此以后,每酘以渐加米。瓮无大小,以满为限。酒味醇美,宜#-666ff;醅饮之。饮半,更炊米重酘如初,不着水、曲,唯以渐加米,还得满瓮。竟夏饮之,不能穷尽,所谓#-666nn;异矣。
作当梁法酒: 当梁下置瓮,故曰“当梁”。以三月三日日未出时,取水三斗三升,干曲末三斗三升,炊黍米三斗三升为再馏黍,摊使极冷: 水、曲、黍俱时下之。三月六日,炊米六斗酘之。三月九日,炊米九斗酘之。自此以后,米之多少,无复斗数,任意酘之,满瓮便止。若欲取者,但言“偷酒”,勿云取酒。假令出一石,还炊一石米酘之,瓮还复满,亦为#-666nn;异。其糠、瀋悉泻坑中,勿令狗鼠食之。
秔米法酒: 糯米大佳。三月三日,取井花水三斗三升②,绢筛曲末三斗三升,秔米三斗三升—稻米佳,无者,旱稻米亦得充事—再馏弱炊,摊令小冷。先下水、曲,然后酘饭。七日更酘,用米六斗六升。二七日更酘,用米一石三斗二升。三七日更酘,用米二石六斗四升,乃止—量酒备足,便止。#-666ff;醅饮者,不复封泥。令清者,以盆盖,密泥封之。经七日,便极清澄。接取清者,然后押之。
《食经》七月七日作法酒方:“一石曲作‘燠饼’: 编竹瓮下,罗饼竹上,密泥瓮头。二七日出饼,曝令燥,还内瓮中。一石米,#-666ff;得三石酒也。”
又法酒方③: 焦麦曲末一石,曝令干,煎汤一石,黍一石,合揉,令甚熟。以二月二日收水,即预煎汤,停之令冷。初酘之时,十日一酘,不得使狗鼠近之。于后无若④,或八日、六日一酘,会以偶日酘之,不得只日。二月中即酘令足。常预煎汤停之;酘毕,以五升洗手,荡瓮。其米多少,依焦曲杀之。
三九酒法⑤: 以三月三日,收水九斗,米九斗,焦曲末九斗—先曝干之: 一时和之,揉和令极熟。九日一酘,后五日一酘,后三日一酘。勿令狗鼠近之。会以只日酘,不得以偶日也。使三月中即令酘足。常预作汤,瓮中停之;酘毕,辄取五升洗手,荡瓮,倾于酒瓮中也。
治酒酢法: 若十石米酒,炒三升小麦,令甚黑,以绛帛再重为袋,用盛之,周筑令硬如石,安在瓮底。经二七日后,饮之,即回。
【注释】
①法酒: 按一定的“术法”酿造的酒。据《要术》所记,与一般酒的不同点是:①初酿时水、曲、米三者的数量(或数字)相等;②以后投饭按比例增加,跟其他酒大都是逐渐减少不同;③无论数量和月日都采用三、六、九等数,或双数、单数。就②而言,它突破春酒曲的原有杀米标准很多,即突破一斗曲消化七斗米的指标很远,如粳米法酒竟#guoxue666-com;达一石五斗米之多,而其酿法除三、六、九等“术数”外,并没有什么特别的地方,这是一个疑问。
②井花水: 清早最先汲得的井水,是当天没有被#-666aa;们扰动使用过的最早的水,比较纯净清洁,水温也有不同,对酿酒有利。这井水叫作井花水。
③此“又”字表明此条仍出自《食经》。下条“三九酒法”亦同。《食经》上下#-666cc;三条,叙述简缺,文句倒装,交代欠清楚,《要术》本文没有这样含糊的。
④金抄、明抄作“无苦”,他本作“无若”。“苦”,费解。“若”有“择”义,见《说文》“若”字段玉裁注。“无若”即不必择定要十日,以后可以八日或六日。
⑤“酒法”,各本同,应是“法酒”倒错。
【翻译】
黍米法酒的酿造法: 预先将曲斫碎,晒到极燥。在三月初三日,秤出这燥曲三斤三两,用三斗三升水浸渍着。过了七天,曲发酵了,起了细泡。这时,取三斗三升黍米,淘洗洁净—凡是酿酒的米,都要淘得极洁净,水清了才停止;酿法酒尤其该留意,淘米不洁净,酒会发黑的—炊成再馏熟饭。把饭摊冷,投入曲汁中,把饭块捏散。拿两层布盖在瓮口上。伺候着到饭消化尽了,再炊四斗五升米的饭投下去。每次投饭都要捏散饭块。第三投,炊六斗米的饭投下。从这次以后,每次投下的米饭,#-666dd;量要逐渐增加。不管瓮的大小,到投满瓮为止。这酒味道醇美,宜于连糟一起喝。喝了一半,再炊饭像初酿时一样地投下去,不必加水和曲,只要逐渐地加饭投下,还是可以满瓮的。整个夏天喝着,不会完尽,所以称为#-666nn;异。
当梁法酒的酿造法: 正对着屋梁下面放酒瓮,所以称为“当梁”。在三月初三日太阳没有出来以前,取三斗三升水,三斗三升干曲末,同时炊三斗三升黍米为再馏熟饭,摊到极冷,将这水、曲和黍饭一起下到瓮中。三月初六日,炊六斗米的饭投下。三月初九日,炊九斗米的饭投下。从这以后,每次投下多少米饭,没有一定的斗数,可以随意投酿,到满瓮便停止。如果要取酒的话,只能说是“偷酒”,不能说“取酒”。假如取出一石米饭的酒,仍然炊一石米的饭投下去,酒瓮还是会满的。这也是#-666nn;异的事情。所有糠和米泔水,都倒到坑里,不让狗和老鼠吃到。
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