凡醋瓮下，皆须安砖石，以离湿润。为妊娠妇#-666aa;所坏者，车辙中干土末一掬着瓮中，即还好。

作大酢法： 七月七日取水作之。大率麦一斗，勿扬簸；水三斗；粟米熟饭三斗，摊令冷。任瓮大小，依法加之，以满为限。先下麦，次下水，次下饭，直置勿搅之。以绵幕瓮口，拔刀横瓮上。一七日，旦，着井花水一碗。三七日旦，又着一碗，便熟。常置一瓠瓢于瓮，以挹酢；若用湿器、咸器内瓮中，则坏酢味也。

又法^①： 亦以七月七日取水。大率麦一斗，水三斗，粟米熟饭三斗。随瓮大小，以向满为度。水及黄衣，当日顿下之。其饭#-666dd;为三#-666dd;： 七日初作时下一#-666dd;，当夜即沸；又三七日，更炊一分投之；又三日^②，复投一分。但绵幕瓮口，无横刀、益水之事。溢即加甑。

又法： 亦七月七日作。大率麦一升，水九升，粟饭九升，一时顿下，亦向满为限。绵幕瓮口。三七日熟。

前件三种酢^③，例清少淀多。至十月中，如压酒法，毛袋压出，则贮之。其糟，别瓮水澄，压取先食也。

秫米#-666nn;酢法： 七月七日作。置瓮于屋下。大率麦一斗，水一石，秫米三斗—无秫者，黏黍米亦中用。随瓮大小，以向满为限。先量水，浸麦讫；然后净淘米，炊为重馏，摊令冷，细擘饭破^④，勿令有块子，一顿下酿，更不重投。又以手就瓮里搦破小块，痛搅令和，如粥乃止，以绵幕口。一七日，一搅；二七日，一搅；三七日，亦一搅。一月日，极熟。十石瓮，不过五斗淀。得数年停，久为验。其淘米泔即泻去，勿令狗鼠得食。黍亦不得#-666aa;啖之。

粟米、曲作酢法： 七月、三月向末为上时，八月、四月亦得作。大率笨曲末一斗，井花水一石，粟米饭一石。明旦作酢，今夜炊饭，薄摊使冷。日未出前，汲井花水，斗量着瓮中。量饭着盆中，或栲栳中，然后泻饭着瓮中。泻时直倾下，勿以手拨饭。尖量曲末，泻着饭上，慎勿挠搅，亦勿移动。绵幕瓮口。三七日熟。美酽少淀，久停弥好。凡酢未熟、已熟而移瓮者，率多坏矣；熟即无忌。接取清，别瓮着之。

秫米酢法： 五月五日作，七月七日熟。入五月则多收粟米饭醋浆^⑤，以拟和酿，不用水也。浆以极醋为佳。末干曲，下绢筛。经用粳秫米为第一，黍米亦佳。米一石，用曲末一斗；曲多则醋不美。米唯再馏。淘不用多遍。初淘瀋汁泻却。其第二淘泔，即留以浸，令饮泔汁尽，重装作再馏饭。下，掸去热气，令如#-666aa;体，于盆中和之，擘破饭块，以曲拌之，必令均调。下醋浆，更搦破，令如薄粥。粥稠则酢剋^⑥，稀则味薄。内着瓮中，随瓮大小，以满为限。七日间，一日一度搅之；七日之外，十日一搅，三十日止。初置瓮于北荫中风凉之处，勿令见日。时时汲冷水遍浇瓮外，引去热气，但勿令生水入瓮中。取十石瓮，不过五六斗糟耳。接取清，别瓮贮之，得停数年也。

【注释】

^①此“又法”连下文“又法”及“前件三种酢”三段，原均列在下文“秫米#-666nn;酢法”条之后，变成了“秫米#-666nn;酢”的又法，倒错了。启愉按： 这两种“又法”都是粟米醋，不能作为秫米醋的又法，而且“又法”明说“无横刀、益水之事”，正是针对“大酢法”有这种作法而言，说明这和“大酢”同类，只是不采取“横刀”等法而已。更重要的是酿造“液比”（用水量对原料米的百分比）不同： 三种粟米醋的液化都是100∶100，醋醅稠厚，所以三种都是“清少淀多”；可是秫米神酢的液比是100∶33.3，大相悬殊，醋醅极稀薄，所以成品“十石瓮，不过五斗淀”，正与下记的“秫米酢法”同类。这是区分三种粟米醋和两种秫米酢不同的关键，也是该各归其类的重要准绳。所以，启愉采用“理校”把“又法”等三段移前，归于“大酢法”之下，纠正其窜乱。

^②“又三七日 ……又三日”，显然错误，应作“又七日 ……又三七日”。

^③北宋本是“三种”，明抄等改为“二种”，这是由于二种“又法”原列在“秫米神酢法”之下造成的，因为“大酢法”被隔开，剩下的只能有“又法”二种是“清少淀多”的，所以改“三”为“二”。但这是不明醋的酿造法和液比作用于成品醋的指标，乃被错简所误而错改。古人无可厚非，近人有认为“清少淀多”是“清多淀少”之误，就欠细察了。

^④“细擘饭破”，原作“细擘曲破”，误。按： 此醋根本没有用曲，曲也不易擘成小块，如果是指麦，麦更毋庸擘。此醋与下文“秫米酢”同类，液比和醋多淀少相同，醋醅调和如薄粥相同，该醋的操作正是“擘破饭块 ……”。这里不必拘泥“校规”，径改为“饭”以祛惑。

本篇未完，请继续下一节的阅读..