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作豉法第七十二原文解释

作豉法: 先作暖荫屋,坎地深三二尺。屋必以草盖,瓦则不佳。密泥塞屋牖,无令风及虫鼠入也。开小户,仅得容#-666aa;出入。厚作藳篱以闭户。

四月、五月为上时,七月二十日后八月为中时;余月亦皆得作,然冬夏大寒大热,极难调适。大都每四时交会之际,节气未定,亦难得所。常以四孟月十日后作者,易成而好。大率常欲令温如#-666aa;腋下为佳。若等不调,宁伤冷,不伤热: 冷则穰覆还暖,热则臭败矣。

三间屋,得作百石豆。二十石为一聚。常作者,番次相续,恒有热气,春秋冬夏,皆不须穰覆。作少者,唯须冬月乃穰覆豆耳。极少者,犹须十石为一聚;若三五石,不自暖,难得所,故须以十石为率。

用陈豆弥好;新豆尚湿,生熟难均故也。净扬簸,大釜煮之,申舒如饲牛豆,掐软便止;伤熟则豉烂。漉着净地掸之,冬宜小暖,夏须极冷,乃内荫屋中聚置。一日再入,以手刺豆堆中候看: 如#-666aa;腋下暖,便须翻之。翻法: 以耙杴略取堆里冷豆为新堆之心,以次更略,乃至于尽。冷者自然在内,暖者自然居外。还作尖堆,勿令婆陀。一日再候,中暖更翻,还如前法作尖堆。若热汤人手者,即为失节伤热矣。凡四五度翻,内外均暖,微着白衣,于新翻讫时,便小拨峰头令平,团团如车轮,豆轮厚二尺许乃止。复以手候,暖则还翻。翻讫,以耙平豆,令渐薄,厚一尺五寸许。第三翻,一尺。第四翻,厚六寸。豆便内外均暖,悉着白衣,豉为粗定。从此以后,乃生黄衣。复掸豆令厚三寸,便闭户三日。—自此以前,一日再入。

三日开户,复以杴东西作垅耩豆,如谷垅形,令稀生僻字_古文自编30010号均调。杴刬法,必令至地—豆若着地,即便烂矣。耩遍,以耙耩豆,常令厚三寸。间日耩之。后豆着黄衣,色均足,出豆于屋外,净扬簸去衣。布豆尺寸之数,盖是大率中平之言矣。冷即须微厚,热则须微薄,尤须以意斟量之。

扬簸讫,以大瓮盛半瓮水,内豆着瓮中,以耙急抨之使净。若初煮豆伤熟者,急手抨净即漉出;若初煮豆微生,则抨净宜小停之。使豆小软则难熟,太软则豉烂。水多则难净,是以正须半瓮尔。漉出,着筐中,令半筐许,一人捉筐,一人更汲水于瓮上就筐中淋之,急斗擞筐,令极净,水清乃止。淘不净,令豉苦。漉水尽,委着席上

先多收谷生僻字_古文自编30011号,于此时内谷生僻字_古文自编30011号于荫屋窖中,掊谷生僻字_古文自编30011号作窖底,厚二三尺许,以蘧蒢蔽窖。内豆于窖中,使一人在窖中以脚蹑豆,令坚实。内豆尽,掩席覆之,以谷生僻字_古文自编30011号埋席上,厚二三尺许,复蹑令坚实。夏停十日,春秋十二三日,冬十五日,便熟。过此以往则伤苦;日数少者,豉白而用费;唯#-666ff;熟,自然香美矣。若自食欲久留不能数作者,豉熟则出曝之,令干,亦得周年。

豉法难好易坏,必须细意人,常一日再看之。失节伤热,臭烂如泥,猪狗亦不食;其伤冷者,虽还复暖,豉味亦恶: 是以又须留意,冷暖宜适,难于调酒

如冬月初作者,须先以谷生僻字_古文自编30011号烧地令暖,勿焦,乃净扫。内豆于荫屋中,则用汤浇黍穄穰令暖润,以覆豆堆。每翻竟,还以初用黍穰周匝覆盖。若冬作豉少屋冷,穰覆亦不得暖者,乃须于荫屋之中,内微燃烟火,令早暖,不尔则伤寒矣。春秋量其寒暖,冷亦宜覆之。每人出,皆还谨密闭户,勿令泄其暖热之气也。

【注释】

牖(yǒu): 窗户。

“豆轮”,各本同。拨平峰尖后的豆堆虽说其形圆如“车轮”,但径称之为“豆轮”,终究有些牵强。黄麓森校记:“豆乃至之讹。”

生僻字_古文自编30010号”(jì),院刻、金抄作“生僻字_古文自编30012号”,是“生僻字_古文自编30010号”的省写。《永乐大典》卷一四三八四“冀”字,隶书碑文写作“生僻字_古文自编30013号”,古书也多有如此省写者。“生僻字_古文自编30010号”是“穊”的或写体,稠密的意思,与“稀”相对为文。明抄等作“穓”,误。

“使豆小软则难熟”,“小”可作“不足”解释,则此句可不必拆句。惟《要术》“小”通常作“少”(稍)字用,如上文“小停”例,则应连上句读为“抨净宜小(稍)停之,使豆小(稍)软”。如果这样,剩下的“则难熟”不成句,那上面应补脱字,如补作“(不软)则难熟”。

难净: 不容易洁净。这是因为水少时容易在冲搅时摩擦去外层污物,而水多则浮荡不相冲击,污物不易冲去,反而使豆豉冲淡了。

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