蒜一，姜二，橘三，白梅四，熟栗黄五，粳米饭六，盐七，酢八。

齑臼欲重， 不则倾动起尘，蒜复跳出也。 底欲平宽而圆。 底尖捣不着，则蒜有粗成。 以檀木为齑杵臼。 檀木硬而不染汗^①。 杵头大小，令与臼底相安可， 杵头着处广者，省手力，而齑易熟，蒜复不跳也。 杵长四尺。 入臼七八寸圆之；以上，八棱作。 平立，急舂之。 舂缓则荤臭。久则易#-666aa;。舂齑宜久熟，不可仓卒。久坐疲倦，动则尘起；又辛气荤灼，挥汗或能洒污，是以须立舂之。

蒜： 净剥，掐去强根；不去则苦。尝经渡水者，蒜味甜美，剥即用；未尝渡水者，宜以鱼眼汤银洽反 半许半生用^②。朝歌大蒜，辛辣异常，宜#-666dd;破去心^③— 全心^④— 用之，不然辣则失其食味也。

生姜： 削去皮，细切，以冷水和之，生布绞去苦汁。苦汁可以香鱼羹。无生姜，用干姜。五升齑，用生姜一两，干姜则减半两耳。

橘皮： 新者直用，陈者以汤洗去陈垢。无橘皮，可用草橘子；马芹子亦得用。五升齑，用一两。草橘、马芹，准此为度。姜、橘取其香气，不须多，多则味苦。

白梅： 作白梅法，在《梅杏》篇。 用时#-666ff;核用。五升齑，用八枚足矣。

熟栗黄： 谚曰“金齑玉脍”，橘皮多则不美，故加栗黄，取其金色，又益味甜。五升齑，用十枚栗。用黄软者；硬黑者，即不中使用也。

秔米饭： 脍齑必须浓，故谚曰：“倍着齑。”蒜多则辣，故加饭，取其甜美耳。五升齑，用饭如鸡子许大。

先捣白梅、姜、橘皮为末，贮出之。次捣栗、饭使熟；以渐下生蒜， 蒜顿难熟，故宜以渐。生蒜难捣，故须先下。 舂令熟；次下蒜。齑熟，下盐复舂，令沫起。然后下白梅、姜、橘末复舂，令相得。下醋解之。 白梅、姜、橘，不先捣则不熟；不贮出，则为蒜所杀，无复香气，是以临熟乃下之。醋必须好，恶则齑苦。大醋经年酽者，先以水调和，令得所，然后下之。慎勿着生水于中，令齑辣而苦。纯着大醋，不与水调，醋，复不得美也。

右件法，止为脍齑耳。余即薄作，不求浓。

脍鱼肉，里长一尺者第一好；大则皮厚骨硬^⑤，不任食，止可作鲊鱼耳。切脍#-666aa;，虽讫亦不得洗手，洗手则脍湿^⑥；要待食罢，然后洗也。 洗手则脍湿，物有自然相厌，盖亦“烧穰杀瓠”之流，其理难彰矣。

【注释】

^①“檀木”，各本误作“粳米”或“稉米”，仅《渐西》本作“檀木”，是。《渐西》本是根据湖湘本的眉上原刻校语“稉米作檀木”改正的。又，“不染汗”，院刻等同，金抄等作“不染汙”，其实都费解，疑应作“不染汁”，指不易沁入齑汁。

^②（zhá）： 将食物放在沸水里煮下，捞出。

^③去心： 去掉心。蒜瓣有什么心，不明。如果指瓣里面的芽叶，鲜瓣是#-666dd;破不出来的，只有到瓣芽萌发时才能明显#-666dd;辨出来。但作齑不可能都在这个时候作，究竟指什么，不明。

^④“全心”，各本同。现在加破折号，可以理解，但古无破折例，应有脱文，黄麓森校勘认为“全”上脱“勿”字。

^⑤骨： 北宋本如此，明抄等作“肉”。下篇鲤鱼鲊是：“肉长尺半以上，皮骨坚硬，不任为脍者，皆堪为鲊也。”正指此类，故从北宋本。

^⑥脍湿： 脍变湿。湿指什么，也不明。是指鱼条在煮时受湿软化而断碎，还是味道变涩？如指后者，字应作“涩”。

【翻译】

（八和是：） 第一样大蒜，第二样生姜，第三样橘皮，第四样白梅，第五样熟栗子黄肉，第六样粳米饭，第七样盐，第八样醋。

舂齑（jī）的臼要重，不重，臼会晃动惹起粉尘，而且舂不稳大蒜也容易跳出来。 臼底要宽平而圆。底尖了捣不着，大蒜就会有粗块。 要用檀木作捣齑的杵和臼。檀木坚硬，不容易沁入（齑汁）。 杵头的大小，要和臼底相贴#-666ff;，杵头捣着的面宽的，省手力，而且齑容易熟，大蒜也不会跳出来。 杵的长是四尺。捣进臼中七八寸长的这一段，作成圆形；这段以上作成八棱形。 直立着急速地舂。舂慢了会串出荤臭气。舂久了要换#-666aa;。舂齑宜于舂得久而熟，不能图快草率从事。如果坐着舂，坐久了会疲倦，疲倦了就会动脚，会让尘土飞扬起来；加上辛气熏灼会冒汗，挥汗时可能洒脏了齑，所以必须站着舂。

大蒜： 剥干净，掐掉底上的老根瘢；不掐去味道会苦。如果是经过泡腌的，蒜味甜美，剥去皮直接就用；没有泡腌过的，须要在鱼眼沸汤里焯一下，焯半生半熟拿来用。朝歌大蒜，非常辛辣，该破开来去掉心—整个的心—后再用，不然的话，太辣，齑就失去美味了。

生姜： 削去皮，切细，用冷水调和，拿（未经煮洗的）生布包着，绞去苦汁。苦汁可以留着调和鱼羹作香料。没有生姜，可以用干姜。五升齑，用一两生姜；用干姜的话，半两就够了。

橘皮： 新鲜的直接用，陈的用热水洗去积陈的污垢。没有橘皮，可以用草橘子；马芹子也可以用。五升齑，用一两橘皮。草橘子、马芹子，比照这个#-666dd;量不要超过。生姜和橘皮是用它的香气，不需要多，多了味道苦。

白梅：作白梅的方法在卷四《种梅杏》篇中。 用时连核用。五升齑，用八个就够了。

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