凡作鲊^〔1〕，春秋为时，冬夏不佳。 寒时难熟。热则非咸不成，咸复无味，兼生蛆；宜作裛鲊也^〔2〕。

取新鲤鱼， 鱼唯大为佳。瘦鱼弥胜，肥者虽美而不耐久。肉长尺半以上，皮骨坚硬，不任为脍者，皆堪为鲊也。 去鳞讫，则脔^〔3〕。脔形长二寸，广一寸，厚五#-666dd;，皆使脔别有皮。 脔大者，外以过熟伤醋，不成任食^〔4〕；中始可噉；近骨上，生腥不堪食： 常三#-666dd;收一耳。脔小则均熟。寸数者，大率言耳，亦不可要。然脊骨宜方斩，其肉厚处薄收皮；肉薄处，小复厚取皮。脔别斩过，皆使有皮，不宜令有无皮脔也。 手掷着盆水中，浸洗去血^〔5〕。脔讫，漉出，更于清水中净洗。漉着盘中，以白盐散之。盛着笼中，平板石上迮去水^〔6〕。世名“逐水”。盐水不尽，令鲊脔烂。经宿迮之，亦无嫌也。 水尽，炙一片，尝咸淡。 淡则更以盐和糁^〔7〕；咸则空下糁，不复以盐按之^〔8〕。

炊秔米饭为糁， 饭欲刚，不宜弱；弱则烂鲊。 并茱萸、橘皮、好酒，于盆中#-666ff;和之。 搅令糁着鱼乃佳。茱萸全用，橘皮细切： 并取香气，不求多也。无橘皮，草橘子亦得用。酒，辟诸邪恶，令鲊美而速熟。率一斗鲊，用酒半升；恶酒不用。

布鱼于瓮子中，一行鱼，一行糁，以满为限。腹腴居上。 肥则不能久，熟须先食故也。 鱼上多与糁。以竹篛交横帖上^〔9〕，八重乃止。无篛，菰、芦叶并可用。春冬无叶时，可破苇代之^〔10〕。 削竹插瓮子口内，交横络之。 无竹者，用荆也。 着屋中。 着日中、火边者，患臭而不美。寒月穰厚茹，勿令冻也。 赤浆出，倾却。白浆出，味酸，便熟。食时手擘，刀切则腥。

作裹鲊法： 脔鱼，洗讫，则盐和糁。十脔为裹，以荷叶裹之，唯厚为佳，穿破则虫入。不复须水浸、镇迮之事。只三二日便熟，名曰“暴鲊”^〔11〕。荷叶别有一种香，奇相发起香气，又胜凡鲊^〔12〕。有茱萸、橘皮则用，无亦无嫌也。

【注释】

^〔1〕鲊： 一种用米饭加盐腌制的块鱼。用相同的方法腌制肉类，也可以叫“鲊”。特点是利用淀粉糖化之后，最后经乳酸菌作用产生乳酸，有一种酸香味，并有防腐作用。酿制中单纯用米饭和盐，不加曲类发酵剂，有时加酒调味并促使早熟。乳酸菌须要有淀粉类物质才能生长良好，只靠鱼肉本身的淀粉是远远不够的，所以须加入大量的米饭，补给其糖化剂的不足。

^〔2〕“裛”，院刻等同。黄麓森校记：“乃‘裹’之讹。”日译本改为“裹”字。按： 《要术》中并无裛鲊法，下面就是“作裹鲊法”，此字可能是“裹”字之误。不过考虑到下篇有“作浥鱼法”，注明可以“作鲊”，“浥”同“裛”，则亦不排斥其称浥鱼作的鲊为“裛鲊”，故仍其旧。

^〔3〕脔（luán）： 切成小块的肉。

^〔4〕“不成任食”，“成”，疑衍。湖湘本“任”作“佳”，亦欠妥。

^〔5〕“洗”，明抄等同，院刻、金抄作“法”。从“法”推测，疑“洗”亦误。按：这时正在切脔，随切随即掷入盆中，只是浸着自然汰去腥血，没有#-666ii;夫洗，等切完脔块后才“净洗”。而“法”又写作“”，跟“汰”字极像，容易致误，怀疑“洗”是“汰”字的辗转之误。

^〔6〕迮（zé）： 借作“笮”，即压榨。

^〔7〕糁（sǎn）： 凡掺和在鱼肉、菜肴中的米饭都叫“糁”。本篇是用来腌制鱼和肉，下文羹臛、蒸缹、煎消、菹绿等篇，则用以烹调各种羹肴，都叫糁。

^〔8〕“不复”，湖湘本如文；两宋本作“下复”，意谓下糁后再加盐。但这样使咸鲊更咸，失其以淡糁矫味的作用。《今释》、日译本均采用“下复”。后者无释，前者的解释是，糁本身可能霉坏，再加一层盐可以防霉。启愉按： 鲊和菹同类相似，都是利用乳酸细菌营乳酸发酵作用而产生酸香味，并有抑制腐败微生物干扰的防腐作用。乳酸菌须要有碳水化#-666ff;物才能生长良好，但只靠鱼肉本身的碳水化#-666ff;物是不够的，所以须要加入米饭（糁）以补其不足。米饭必须先经淀粉酶使淀粉糖化，才能被乳酸菌利用，最终产生乳酸。这里的糁是先用茱萸和好酒拌和着的，茱萸和酒在糁中都有抑菌作用，即所谓“辟诸邪恶”，而且还将糁搅拌使粘附在鲊块上，而鲊块本身是沁入盐#-666dd;的。这样，糁本身就含有盐、酒、辛辣果油，不必再下盐防霉，自破其矫咸使淡的要求。再者，最后鲊块入瓮，“一行鱼，一行糁”，用糁很多，但纯用淡糁，根本不下盐，这个糁加酒后还有加速酵解成熟的作用，并不怕霉坏。所以应以“不复”为正字，不必迷信宋本。

^〔9〕“篛”，各本均误作“蒻”（注同）。《食经》、《食次》文作“箬”，字同。这里明显是“篛”字之误，径改。

^〔10〕苇： 就是芦。但分开来，古时称孕穗前为芦，成熟后为苇。《要术》称新鲜的为“芦叶”，称老死的为“苇”和“干苇叶”（下文），还保留着这样的古名。

^〔11〕暴： 速成，快熟。

^〔12〕“奇相”，别扭，疑“奇”字应与上句末“香”字倒易，这三句应作：“荷叶别有一种奇香相发起，香气又胜凡鲊。”

【翻译】

凡是作鲊，以春秋二季为#-666ff;时，冬夏二季作不好。冬天冷，难熟。夏天热，非加盐不可，但咸了就没有味，而且又容易生蛆虫；夏天只宜用（腌过的）浥鱼作鲊。

用新鲜鲤鱼，鱼只有大鱼为好。瘦鱼更好；肥鱼虽好，但不耐久。鱼肉长到一尺半以上，皮骨坚硬，不能作脍的，都可以作鲊。 去鳞之后，就披成脔块。脔的大小，二寸长，一寸宽，五#-666dd;厚，每块都要带着皮。脔块过大的，外层熟过头了，太酸，不好吃；只有中间这层才可以吃；靠近骨头的，还没有熟，有腥气，更不好吃，所以三#-666dd;之中常是只有一#-666dd;好吃的。只有脔块小了，才熟得均匀。所说寸数，只是大致的说法，不是固定不变的。不过脊骨那里宜于直着斩下去，肉厚的地方皮要狭些，肉薄的地方皮要稍微宽些。一块块披切下来的脔，都得有皮，不宜有不带皮的脔。 随手扔在盛着水的盆子里，浸着让它（自然汰）去腥血。披完之后，捞出来，再在清水里洗净。又捞出来放在盘子里，用白盐撒在上面。然后盛在笼子里，放在平正的石板上榨去水。世#-666aa;叫作“逐水”。盐水不榨尽，鲊肉会烂。榨一夜也没有关系。 水榨尽了，炙一片尝尝咸淡。淡了可以在糁里和进些盐；咸的话，只单纯用淡糁，不再加盐。

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