作五味脯法^〔1〕： 正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、麞、鹿、野猪、家猪肉。或作条，或作片罢^〔2〕。凡破肉，皆须顺理，不用斜断。 各自别捶牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉， 别以冷水淘去尘秽。 用骨汁煮豉，色足味调，漉去滓。待冷，下：盐； 适口而已，勿使过咸。 细切葱白，捣令熟；椒、姜、橘皮，皆末之； 量多少。 以浸脯，手揉令彻。片脯三宿则出，条脯须尝看味彻乃出。皆细绳穿，于屋北檐下阴干。条脯浥浥时，数以手搦令坚实。脯成，置虚静库中， 着烟气则味苦。 纸袋笼而悬之。 置于瓮则郁浥；若不笼，则青蝇、尘污。 腊月中作条者，名曰“瘃脯”^〔3〕，堪度夏。每取时，先取其肥者。 肥者腻，不耐久。

作度夏白脯法： 腊月作最佳。正月、二月、三月，亦得作之。 用牛、羊、麞、鹿肉之精者。 杂腻则不耐久。 破作片罢，冷水浸，搦去血，水清乃止。以冷水淘白盐，停取清，下椒末，浸。再宿出，阴干。浥浥时，以木棒轻打，令坚实^〔4〕。仅使坚实而已，慎勿令碎肉出。 瘦死牛羊及羔犊弥精。小羔子，全浸之。 先用暖汤净洗，无复腥气，乃浸之。

作甜脆脯法^〔5〕： 腊月取麞、鹿肉，片，厚薄如手掌。直阴干，不着盐。脆如凌雪也。

作鳢鱼脯法： 一名鲖鱼也。 十一月初至十二月末作之。不鳞不破，直以杖刺口中，令到尾。 杖尖头作樗蒲之形。 作咸汤，令极咸，多下姜、椒末，灌鱼口，以满为度。竹杖穿眼，十个一贯，口向上，于屋北檐下悬之。经冬令瘃。至二月三月，鱼成。生刳取五脏^〔6〕， 酸醋浸食之，俊美乃胜“逐夷”。其鱼，草裹泥封，煻灰中爊 乌刀切 之^〔7〕。去泥草，以皮、布裹而捶之。白如珂雪^〔8〕，味又绝伦，过饭下酒，极是珍美也。

五味腊法^〔9〕： 腊月初作。 用鹅、雁、鸡、鸭、鸧、、凫、雉、兔、鹑、生鱼^〔10〕，皆得作。乃净治，去腥窍及翠上“脂瓶”。 留脂瓶则臊也。 全浸，勿四破。别煮牛羊骨肉取汁， 牛羊科得一种^〔11〕，不须并用。 浸豉，调和，一同五味脯法。浸四五日，尝味彻，便出，置箔上阴干。火炙，熟捶。亦名“瘃腊”，亦名“瘃鱼”，亦名“鱼腊”。 鸡、雉、鹑三物，直去腥脏，勿开臆。

作脆腊法： 腊月初作。任为五味腊者，皆中作，唯鱼不中耳。 白汤熟煮，接去浮沫；欲出釜时，尤须急火，急火则易燥。置箔上阴干之。甜脆殊常。

作浥鱼法： 四时皆得作之。 凡生鱼悉中用，唯除鲇、鳠 上，奴嫌反；下，胡化反 耳^〔12〕。去直鳃^〔13〕，破腹作鲏，净疏洗，不须鳞。夏月特须多着盐；春秋及冬，调适而已，亦须倚咸；两两相#-666ff;。冬直积置，以席覆之；夏须瓮盛泥封，勿令蝇蛆。 瓮须钻底数孔，拔引去腥汁，汁尽还塞。 肉红赤色便熟。食时洗却盐，煮、蒸、炮任意，美于常鱼。 作鲊^〔14〕、酱、爊、煎悉得。

【注释】

^〔1〕五味脯： 即五香腊肉。五味即指葱白、花椒、生姜、橘皮和豉汁。下文五味腊同此用料。关于脯和腊，混称时都是干肉，#-666dd;指则有别。大动物牛猪等肉析成条片的叫作脯，小动物鸡鸭等全作的叫作腊，加姜桂等香料并轻搥使干实的叫作“锻脩”（脩也是干肉）。这三种的作法均见本篇。

^〔2〕作片罢（bì）： 劈成片。按： 罢，剖析的意思，即切成片。十八九世纪间日本学者猪饲敬所（彦博）《要术》校本即释“片罢”为“片劈”，日译本从之。“罢”不逗开作完了讲，是#-666ff;适的。

^〔3〕肉受冻叫“瘃”（zhú），如冻疮也叫“冻瘃”。所谓“瘃脯”，实际就是经腊月风冻而成风干腊肉。

^〔4〕这就是古时所谓“锻脩”。

^〔5〕甜： 北方语，实际就是保持原味不加盐的淡。下文“甜脆”同。

^〔6〕刳（kū）： 剖开，挖空。

^〔7〕煻（táng）灰： 带火的灰。 爊（āo）： 把食物埋在火灰里煨熟。

^〔8〕珂（kē）雪： 像玉和雪一样白。

^〔9〕“腊”及下条“脆腊”的“腊”，各本均作“脯”，误。黄麓森校记举出四点理由：^〔1〕下条注文“任为五味腊者”，即指此“五味腊”，否则所指落空。^〔2〕文内有又名“瘃腊”，又名“鱼腊”，此明是“五味腊”。^〔3〕本条说“一同五味脯法”，正说明本条不叫“五味脯”。^〔4〕《周礼·天官·腊#-666aa;》郑玄注，大物薄析叫作“脯”，小物全干叫作“腊”，篇首“五味脯”是用牛羊等大物作成条片，本条是用鹅鸭等小物全作，明是腊法。所说极有理，而且本篇以脯腊为题，不能没有腊法，前文是脯法，以下二条正接写腊法，应作“腊”为是。下条“脆腊”同。

^〔10〕鸧（cāng）： 亦名鸧鸹、鸧鸡，似雁而黑。（bǎo）： 鸨，似雁而大，善奔驰。： 院刻如此，今通作“鹌”。（ān）鹑（chún），即鹌鹑；金抄、明抄作“鸽”，则指鸽和鹑。本书从院刻。

^〔11〕科： 北宋本如此，湖湘本作“料”（脱“一种”二字），无论作“科选”还是“料简”解释，都讲不通。按：“则”有“仅”、“只”义，《荀子·劝学》：“口、耳之间则四寸耳，曷足以美七尺之躯哉？”词曲中尤多用之。这里是说或牛或羊，“只得一种，不须并用”，应是“则”字之误。

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