^〔12〕鳠（hù）： 鳠鱼。也叫鱼、鱼（Leiocassis longirostris，科），也是一种无鳞而多黏液的鱼，和鲇鱼一样，都不用它。《本草纲目》：“北#-666aa;呼鳠，南#-666aa;呼。”

^〔13〕“去直鳃”，不好解释，《今释》疑“直去鳃”倒错，是。

^〔14〕作鲊： 再作成鲊鱼。《作鱼鲊》篇有“裛鲊”，“裛”同“浥”，可能就是用这种“浥鱼”再作成鲊的，故称“裛鲊”。

【翻译】

五味脯的作法： 在正月、二月、九月、十月作为好。用牛、羊、獐、鹿、野猪、家猪的肉。或者切成条，或者劈成片。凡是切肉，都必须顺着肌肉的纹理切，不可斜割。 #-666dd;别将牛羊骨捶碎，煮透取得骨汁，撇去上面的浮沫，停放着澄清。取得香鲜的豆豉，先用冷水淘去尘土污垢。 用清骨头汤煮豆豉，到豉汁颜色够了，味道也#-666ff;适了，捞去渣滓。等冷了，放下作料： 盐，口味#-666ff;适就够了，不要太咸。 切细捣熟的葱白，捣成碎末的花椒、生姜和橘皮，用多少自己斟酌。 拿作脯的肉料浸在（这五味的）骨豉汁里，用手透彻地揉捏肉块。劈成片的脯浸三夜就拿出来，切成条的脯须要尝过，味道够透了才拿出来。都用细绳穿着，挂在北面屋子的檐下，让它阴干。条脯在半干半湿时，多次用手把它捏紧实。脯作成后，移到闲空没有#-666aa;进出的储藏间里，被烟熏着味道会苦。 用纸袋套着挂起来。盛在瓮里会窝坏；如果不套着，会被苍蝇尘土弄脏。 腊月里作的条脯，叫作“瘃脯”，可以过夏。每次拿来吃时，先拿肥的。肥的油腻，不耐久。

作过夏白脯的方法：腊月里作最好。正月、二月、三月也可以作。 用牛、羊、獐、鹿的瘦肉。有肥的杂在里面就不耐久。 披切成片，用冷水浸，捏去血水，到水清为止。用冷水淘洗白盐，澄清后取得清盐汁，加些花椒末，用来浸肉。过两夜，取出来，阴干。半干半湿时，用木棒轻轻捶打，让肉紧实。只是打紧实而已，当心不要打出碎肉来。 瘦死的牛羊以及羔子犊子的肉，瘦的更多。小羔子，整只地浸。先用温汤洗洁净，到没有腥气时才浸。

作甜脆脯的方法： 腊月里取獐、鹿的肉，披切成片，像手掌的厚薄。直接阴干，不加盐。肉像冰雪一样的脆。

作鳢鱼脯的方法：鳢鱼又名鲖（ tóng）鱼。 十一月初到十二月底作。不去鳞，不破开，只是用一条小木棒从口中刺进，一直刺到尾。小棒上端削成尖锐形。 拿热水作咸汤，要极咸，多放些生姜、花椒末，从鱼口中灌进去，到灌满为止。用小竹竿从鱼眼中穿过去，十条鱼穿成一串，口朝上，挂在北面屋子的檐下。经过一冬，让它风冻着。到二月三月，鱼脯作成了。剖开鱼腹，掏出里面的生五脏，用酸醋浸着吃，比“”还要鲜美。鱼肉则用草包裹，再用泥涂封，搁在煻灰里面煨熟。然后去掉泥草，用皮或布裹着，将它搥松。鱼肉像玉和雪一样的白，味道又无比的鲜美，过饭下酒，都是极珍美的菜肴。

五味腊的作法：腊月初作。 用鹅、雁、鸡、鸭、鸧、鸨、野鸭、野鸡、兔子、鹌鹑、活鱼，都可以作。煺治洁净，去掉肛孔和尾上的脂腺。留着脂腺就有臊气。 整只地浸渍，不要破开。另外用牛羊带肉的骨头煮得液汁，牛或羊（只要）用一样，不须要同时并用。 用来浸豆豉，（下盐、葱白等香料）调和，一同五味脯的作法。浸过四五天，尝尝味道够透了，就拿出来，放在席箔上阴干。然后用火烤熟，再不断地捶透。这种腊也叫“瘃腊”，也叫“瘃鱼”，也叫“鱼腊”。鸡、野鸡、鹌鹑三样，只掏去血腥内脏，不要开膛。

作脆腊的方法：腊月初作。凡是可以作五味腊的那些东西，都可以作，只有鱼不#-666ff;用。 用清水煮熟，撇去上面的浮沫；快出锅时，尤其须要急火，急火容易干燥。取出来放在席箔上阴干。异常的甜脆。

作浥鱼的方法：一年四季都可以作。 所有新鲜的鱼都可以用，只有鲇鱼和鳠鱼除外。只去掉鳃，破开腹，斩成两半片，洗干净，不须要去鳞。夏季特别须要多放盐；春秋冬三季口味合适就可以了，不过也要稍微偏咸些。盐好了，两片鱼依旧合拢成一条。冬季只要叠起放着，用席子盖在上面；夏季须要盛在瓮子里，用泥封口，不让苍蝇在里面产蛆。瓮底边上须要钻几个孔，拔掉塞子将腥汁流去，汁流尽了依旧塞上。 肉变成红色时，便熟了。吃时把盐洗掉，煮吃，蒸吃，或者包着烤熟了吃，随#-666aa;意愿，味道比一般的烧鱼还美。再作成鲊鱼、酱鱼、煻灰煨鱼、油炸鱼，也都可以。