《食经》作芋子酸臛法^〔2〕：“猪羊肉各一斤，水一斗，煮令熟。成治芋子一升—别蒸之—葱白一升，着肉中#-666ff;煮，使熟。粳米三#-666ff;，盐一#-666ff;，豉汁一升，苦酒五合，口调其味，生姜十两。得臛一斗。”

作鸭臛法^〔3〕： 用小鸭六头，羊肉二斤，大鸭五头。葱三升，芋二十株，橘皮三叶，木兰五寸^〔4〕，生姜十两，豉汁五合，米一升，口调其味。得臛一斗。先以八升酒煮鸭也。

作鳖臛法： 鳖且完全煮，去甲脏。羊肉一斤，葱三升，豉五合，粳米半合^〔5〕，姜五两，木兰一寸，酒二升，煮鳖。盐、苦酒，口调其味也。

作猪蹄酸羹一斛法^〔6〕： 猪蹄三具^〔7〕，煮令烂，擘去大骨。乃下葱、豉汁、苦酒、盐，口调其味。旧法用饧六斤，今除也。

作羊蹄臛法： 羊蹄七具，羊肉十五斤。葱三升，豉汁五升，米一升，口调其味，生姜十两，橘皮三叶也。

作兔臛法： 兔一头，断，大如枣。水三升，酒一升，木兰五#-666dd;，葱三升，米一合，盐、豉、苦酒，口调其味也。

作酸羹法^〔8〕： 用羊肠二具，饧六斤，瓠叶六斤。葱头二升，小蒜三升，面三升，豉汁、生姜、橘皮，口调之。

作胡羹法： 用羊胁六斤，又肉四斤，水四升，煮；出胁，切之。葱头一斤，胡荽一两，安石榴汁数合，口调其味。

作胡麻羹法： 用胡麻一斗，捣，煮令熟，研取汁三升。葱头二升，米二合，着火上。葱头、米熟，得二升半在。

作瓠叶羹法： 用瓠叶五斤，羊肉三斤。葱二升，盐蚁五合^〔9〕，口调其味。

作鸡羹法： 鸡一头，解骨肉相离，切肉，琢骨，煮使熟。漉去骨，以葱头二升，枣三十枚合煮。羹一斗五升。

作笋鸭羹法^〔10〕： 肥鸭一只，净治如糁羹法^〔11〕，脔亦如此。四升，洗令极净；盐净，别水煮数沸，出之，更洗。小蒜白及葱白、豉汁等下之，令沸便熟也。

肺苏本切 法^〔12〕： 羊肺一具，煮令熟，细切。别作羊肉臛，以粳米二合，生姜煮之。

作羊盘肠雌解法^〔13〕： 取羊血五升，去中脉麻迹，裂之。细切羊胳肪二升^〔14〕，切生姜一斤^〔15〕，橘皮三叶，椒末一合，豆酱清一升，豉汁五合，面一升五合和米一升作糁，都合和，更以水三升浇之。解大肠，淘汰，复以白酒一过洗肠中，屈申以和灌肠。屈长五寸^〔16〕，煮之，视血不出，便熟。寸切，以苦酒、酱食之也。

羊节解法^〔17〕： 羊肶一枚^〔18〕，以水杂生米三升，葱一虎口^〔19〕，煮之，令半熟。取肥鸭肉一斤，羊肉一斤，猪肉半斤，合剉，作臛，下蜜令甜。以向熟羊肶投臛里，更煮，得两沸便熟。

治羊，合皮如猪豚法，善矣。

羌煮法^〔20〕： 好鹿头，纯煮令熟。着水中洗，治作脔，如两指大。猪肉，琢，作臛。下葱白，长二寸一虎口，细琢姜及橘皮各半合，椒少许；下苦酒、盐、豉适口。一鹿头，用二斤猪肉作臛。

【注释】

^〔1〕自本篇以下至卷九《饧》#-666cc;十三篇（《醴酪》除外），引用大量《食经》文，《食次》文也不少，文字简阙多疑问，句法迥异，名物、用语有凸出的差异，尤其是“奠”的种种限制，都是《食经》、《食次》文的特色和成规。此外“又云”、“一本”在各篇中错见杂出，其非《要术》本文，更为明显。即以本篇论，只有篇中部的“食脍鱼莼羹”和篇末的“治羹臛伤咸法”二条是《要术》本文，其余全是《食经》文。羹臛（huò），一般说，羹是荤中多菜的，多汁的，带酸的，也有全素的；臛全是荤腥作的，无菜或少菜的，浓重少汁的，带酸的。本篇的羹臛，大致也如此。《食经》是南方#-666aa;写的，羹臛中也有甜的，臛有煮的，炒的，块肉的，细切或琢碎的。

^〔2〕《御览》卷八六一“臛”引《食经》：“有芋子酢臛法”，只此一句，无下文。本条2斤肉10两生姜，1斤16两，其比为32 ︰ 10，生姜占31%，芋子臛变成生姜臛，除非生姜羊肉当暖胃药吃（民间有大量生姜炖猪肚治胃寒），常馔恐太多，“十”，疑误。

^〔3〕本条所下材料很多，不可能只得一斗臛。魏晋南朝1斗约合今2升（2 000毫升），怎能容得下许多鸭和许多作料？疑应作“一斛”。又“八升酒”也不够煮许多鸭，即使用耐热容器放在干锅上“干焖”也太少。又没放盐，不知调什么味。这些都是《食经》文简阙不明或有错漏的地方。下文“作羊蹄臛法”等条，有类似情况。又“大鸭五头”，《今释》疑是注文，即用大鸭的话，五头就够了。

^〔4〕木兰： 木兰科的木兰（Magnolia liliflora），落叶小乔木或灌木，古时用其树皮作香味料，如用桂皮。

^〔5〕“粳米半合”，约合今10毫升，太少，《今释》疑“五合”或“半升”之误。

^〔6〕“一斛”，是否用所记的材料作成一斛酸羹，故有此称，不明，可又没有提到用水量。日本学者猪饲敬所校改为“一名臛”，是“羹”字下注文，也讲得通。不过《御览》卷八六一“羹”引《食经》有“猪蹄酸羹法”，无“一斛”二字。存疑。

^〔7〕具： 即“副”，大概以四蹄为一副。

^〔8〕本条没有用“酸”料，虽然《菹绿》有“猪、鸡名曰酸”，但这用的是羊肠，仍疑有脱误。

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