羹臛法第七十六 第2节原文解释
〔9〕“盐蚁”,未详。《今释》疑“盐豉”之误,日译本径改为“盐豉”。存疑。
〔10〕笋(gě): 笋干。
〔11〕“糁羹法”,应是一种羹法的名称。《御览》卷八六一“羹”引《食经》有“猪蹄酸羹法、胡羹法、鸡羹法、笋笴鸭羹法”,说明这些羹法都引自《食经》,同时也可能《食经》另有“糁羹法”,《要术》未引。
〔12〕(sǔn): 一种回锅肉,但不是炒,而是放在肉臛中加米糁再煮的。
〔13〕“雌解”,从金抄,但也只有“解”字对,“雌”应是“”(kān)字之误。《说文》:“
(按同
),羊凝血也。”《释名·释饮食》:“血
(按是
之误,《御览》卷八五九引《释名》作
,即“
”),以血作之,增其酢、豉之味使苦,苦以消酒也。”唐段公路《北户录》卷二“食目”:“广之#-666aa;食品中有 ……
。”唐崔龟图注:“按《证俗音》云:‘南#-666aa;谓凝牛羊鹿血为
,以齑噉之消酒也。’”陶弘景《本草经集注》“藕实”:“宋帝时太官作血
。”所记均与本条以凝固羊血加豉、苦酒的作法相符,也和以血为馅的“
”相合。它是“南人”食品,疑《食经》出南人手笔。“解”是析解,即切割。因此所谓“羊盘肠
解”,实际就是羊肠灌血并切成短段的一种食馔。“解”,院刻、明抄等作“斛”,或谓是“臛”的音近之误,但这是清煮灌血羊肠,不是臛。
〔14〕“胳肪”,“胳”是“腋下”,即肋骨两侧,但羊脂不在腋下,而在腰部。《一切经音义》卷三“肪”引《通俗文》:“在腰曰肪,在胃曰
。”在腰部的,在猪就是“板脂”,在羊也叫“腰油”。“
”即“
”字,卷九《炙法》贾氏本文“肝炙”条有“羊络肚
脂”,说得很具体,即《通俗文》所谓“在胃曰
”,就是“花油”,也叫“网油”。羊脂不得称“胳肪”,这里指“络肚
”,应是“络肪”之误。但这是《食经》文,《炙法》引《食次》还有所谓“羊猪胳肚
”,仍以“胳”当“络”。《食经》、《食次》多有借用讹字的特色,恐未必是后人抄错,均仍其旧。
〔15〕“生姜一斤”,似太多,未知是否“一升”之误。
〔16〕屈: 一筒。启愉按: 屈是物品个数的名称,犹言“一卷”、“一筒”。唐段公路《北户录》卷二记载广州有一种米饼说:“按梁刘孝威谢官赐交州米饼四百屈。详其言屈,岂今之数乎。”所谓“四百屈”,其实就是四百卷。这里“屈长五寸”,就是切成五寸长的一筒。《食经》和刘孝威的“屈”,都是南方的方言,《食经》当是南人写的书。
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