^〔17〕节解： 有#-666dd;割剖解的意思，是指宰割羊体取出百叶，还是百叶煮熟后切了吃？如指后者，应有脱文（不能整个由一个人啃）。

^〔18〕肶（pí）： 同“膍”，牛羊等的胃，通称百叶。

^〔19〕一虎口： 拇指和食指相连的一握。

^〔20〕羌煮： 羌是古代西北的少数民族。这大概和上文“胡羹”一样，都是少数民族传进来的食馔。《北堂书钞》卷一四五、《御览》卷八五九都有“羌煮”条引《搜#-666nn;记》说，自汉武帝太始（前96—前93）时传进“羌煮、貊炙”，内地颇为时兴。

【翻译】

《食经》作芋子酸臛的方法：“猪肉羊肉各一斤，用一斗水，煮熟。整治好另外蒸过的芋子一升，葱白一升，放进肉中一起煮熟。又加三#-666ff;粳米，一#-666ff;盐，一升豉汁，五#-666ff;苦酒（再煮），尝尝味道调和到合适时，再下十两生姜（？）。总#-666cc;得到一斗臛。”

作鸭臛的方法： 用六只小鸭，二斤羊肉，五只大鸭（？），加上三升葱，二十个芋头，三片橘皮，五寸木兰皮，十两生姜，五合豉汁，一升米，（一齐煮，）尝尝调好口味。可以得到一斗（？）臛。先用八升酒（？）将鸭煮过。

作鳖臛的方法： 先将整只鳖煮一下，去掉甲壳和内脏。加入一斤羊肉，三升葱，五合豉，半合（？）粳米，五两生姜，一寸木兰皮，二升酒，煮鳖。放下盐和苦酒，尝尝调好味道。

作猪蹄酸羹一斛（？）的方法： 用三具猪蹄，煮到烂，擘去大骨头。放下葱、豉汁、苦酒、盐，尝过，调好味道。旧法还要加六斤饴糖，现在不用了。

作羊蹄臛的方法： 用七具羊蹄，十五斤羊肉，加三升葱，五升豉汁，一升米（，一齐煮）。尝过，调好口味。再下十两生姜，三片橘皮。

作兔臛的方法： 用一只兔，斩成枣子大小的块，加三升水，一升酒，五#-666dd;长的木兰皮，三升葱，一合米（，一起煮）。下盐、豆豉、苦酒，尝尝调好口味。

作酸羹的方法： 用两副羊肠，六斤饴糖，六斤瓠叶，外加二升葱头，三升小蒜，三升面粉（，一齐煮）。下豉汁、生姜、橘皮，尝过，调到合口味。

作胡羹的方法： 用六斤羊排骨肉，又四斤肉，加四升水煮熟后，剔去排骨，切好。下一斤葱头，一两胡荽子，几合安石榴汁，尝过，调到合口味。

作芝麻羹的方法： 用一斗芝麻，捣烂，煮熟，研出三升芝麻汁来。加进二升葱头，二合米，在火上再煮。煮到葱头和米熟了，存留着二升半的羹。

作瓠叶羹的方法： 用五斤瓠叶，三斤羊肉，（煮熟，）加二升葱，五合盐蚁（？），尝尝调好口味。

作鸡羹的方法： 一只鸡，将骨头和肉剔离开来，切好肉，斩碎骨头，煮熟。漉去碎骨头，加二升葱头，三十个枣子，一起再煮。煮成一斗五升羹。

作笋干鸭羹的方法： 肥鸭一只，煺治洁净，切成脔块，都同作糁羹的方法一样（，煮熟）。四升笋干，洗去盐使极洁净；盐洗净后，另外用清水煮过几沸，取出来，再洗过。加小蒜白、葱白和豉汁等，（连同笋鸭一起再煮，）煮开就熟了。

作肺的方法： 一副羊肺，煮熟，切细。另外作成羊肉臛，加上二合粳米，生姜，（和同羊肺一并）再煮。

羊盘肠（）解的作法： 取五升（凝结了的）羊血，去掉中间的血纤维丝，破开来。拿二升羊花油切细，切一斤生姜，又三片橘皮，一合花椒末，一升豆酱清，五合豉汁，再加一升五合面粉和同一升米作的糁，都一起混和好，再和进三升水（，然后和入羊血作成灌肠馅儿）。解开羊大肠，汰洗洁净，再用白酒灌进肠里洗一遍。随后一屈一伸地拿混和好的血馅儿灌进肠里。切成五寸长一筒，锅里煮。看看没有血出来，便熟了。再切成寸把长的段，用苦酒和酱蘸着吃。

作羊节解的方法： 用一个羊百叶，和上三升生米，加水，下一虎口的葱，煮到半熟。取一斤肥鸭肉，一斤羊肉，半斤猪肉，混合斫碎，煮成臛，加蜜让它甜。将半熟的羊百叶下到肉臛里，再煮，煮到两沸便熟了。

宰杀整治羊只，要连皮不剥，像煺治大小猪那样为好。

羌煮的作法： 好的鹿头，单#-666ll;煮熟后，在水中洗净，整治后切成脔，像两个手指大的块。另将猪肉斩碎，煮成臛。下二寸长的葱白一虎口，斩细的生姜和橘皮各半合，少量的花椒（，连臛带鹿肉一起再煮）。再下苦酒、盐、豆豉，调味到适口。一只鹿头，用二斤猪肉作臛。

食脍鱼莼羹^〔1〕： 芼羹之菜^〔2〕，莼为第一。四月莼生，茎而未叶，名作“雉尾莼”^〔3〕，第一肥美。叶舒长足，名曰“丝莼”。五月、六月用丝莼。入七月，尽九月十月内，不中食，莼有蜗虫着故也^〔4〕。虫甚微细，与莼一体，不可识别，食之损#-666aa;。十月，水冻虫死，莼还可食。从十月尽至三月，皆食“瓌莼”。瓌莼者，根上头、丝莼下茇也。丝莼既死，上有根茇，形似珊瑚，一寸许肥滑处任用；深取即苦涩。

凡丝莼，陂池种者，色黄肥好，直净洗则用；野取，色青，须别铛中热汤暂之^〔5〕，然后用，不则苦涩。丝莼、瓌莼，悉长用不切。

鱼、莼等并冷水下。若无莼者，春中可用芜菁英，秋夏可畦种芮菘、芜菁叶^〔6〕，冬用荠叶^〔7〕，以芼之。芜菁等宜待沸，接去上沫，然后下之。皆少着，不用多，多则失羹味。干芜菁无味，不中用。豉汁于别铛中汤煮一沸，漉出滓，澄而用之。勿以杓抳^〔8〕，抳则羹浊—过不清。煮豉但作新琥珀色而已，勿令过黑，黑则苦^〔9〕。唯莼芼而不得着葱、薤及米糁、菹、醋等。莼尤不宜咸。羹熟即下清冷水，大率羹一斗，用水一升，多则加之，益羹清隽甜美。下菜、豉、盐，悉不得搅，搅则鱼莼碎，令羹浊而不能好。

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