《食经》曰：“莼羹： 鱼长二寸；唯莼不切。鳢鱼，冷水入莼；白鱼^〔10〕，冷水入莼，沸入鱼。与咸豉。”又云：“鱼长三寸，广二寸半。”又云：“莼细择，以汤沙之。中破鳢鱼，斜截令薄，准广二寸，横尽也，鱼半体^〔11〕。煮三沸，浑下莼。与豉汁、渍盐。”

【注释】

^〔1〕“鱼莼羹”这条记述周详，辨物明晰，反复交代，表现出贾氏本文的特色，读此立见明顺畅达。惟“芼羹之菜”这首二段，怀疑原是注文。标目“食”字有些别扭，疑应作“作”。或谓《食经》脱“食”字，不但与下条《食经》重沓，文体水火不容，岂有此理。

^〔2〕芼（máo）羹： 用菜和肉做的羹。

^〔3〕莼菜在春夏间，其嫩茎上叶尚未开展时采摘者，品质最好，称为“稚莼”。其后叶稍舒长，品质次之，今亦名“丝莼”。至秋季植株衰老，叶小而味苦，不堪蔬食，只可作为饲料，叫作“猪莼”。

^〔4〕蜗虫： 据称是一种很细小的虫，大概颜色也跟莼菜相同，无可#-666dd;辨，但未详是何种虫。

^〔5〕（zhá）： 即“煠”。把食物放在热油里煮熟。

^〔6〕“芮”（ruì），字书解释为“小貌”，虽可解释为菜秧或小菘菜，但名称很特别，存疑。日译本作“小菘”解释，《今释》改为“芥”字。又，上文“等”，指芜菁等，但芜菁等待沸乃下，“等”字疑衍。

^〔7〕北宋本作“荠叶”，明抄等作“荠菜”。《名医别录》“荠”，陶弘景云：“叶作菹羹亦佳。”陆游《食荠》诗：“挑根择叶无虚日。”荠菜要择去污泥败叶和挑根带出来的秽草才能吃，作“叶”自可。

^〔8〕抳（ní）： 研磨。

^〔9〕（gàn）： （味）咸。

^〔10〕白鱼： 即鲌（bó）鱼，鲤科。栖息于淡水中上层的中型鱼，大者可达六七公斤。

^〔11〕“横尽也”，《今释》认为“也”应下移作“横尽鱼半体也”，或是衍文，应是。按：“半体”指中破后的半片鱼身，“横尽”就是就半片鱼身横披出头。

【翻译】

脍鱼莼羹的（作法）： 搀在羹里面的菜，莼是最好的。四月里，莼从宿根抽出新茎，还没有长叶，这时叫“雉尾莼”，第一肥美。叶子舒展开来长足了，叫作“丝莼”。五月、六月用丝莼。进入七月，一直到九月十月里，就不好吃了，因为莼上面长着一种蜗虫。这虫很细小，粘在莼菜上跟莼一样，不能#-666dd;辨，吃了对#-666aa;有害。十月，水冻虫死了之后，莼还是可以吃的。从十月底到第二年三月，都吃“瓌（guī）莼”。瓌莼是根上头、丝莼下面的根茬。丝莼死了之后，（下面）留着的根茬，形状像珊瑚，上端一寸左右的地方，肥而且滑，可以吃；再摘深些，味道就苦涩了。

凡是丝莼，在陂池里种的，颜色带黄，肥美好吃，只要洗干净了就可以用；采取野生的莼，颜色青的，须要在另外的铛里用沸水焯一下，然后再用，不焯的话，味道就苦涩。丝莼和瓌莼，都是有多长就尽长用，不要切。

鱼和莼菜都要冷水下锅。如果没有莼菜，春天可以用嫩芜菁叶，夏天秋天可以畦种芮菘（？）、芜菁取鲜叶，冬天用荠叶来搀和。芜菁叶等要等（冷水煮的鱼）水沸了撇去上层浮沫之后，才下锅。这些叶子都只可少搁些，不可多，多了就失去羹的味道。干芜菁叶没有味，不中用。豉汁要在另外的铛里用水煮开一次，滤去渣滓，澄清后再用。煮的时候不要用杓子研豆豉，研了会使羹浑浊，因为研烂后豉汁过滤不清（，所以造成羹也浑浊）。煮豉汁只要煮到像新琥珀（的浅黄褐）色就可以了，不要太黑，黑了味就苦涩。只单纯用莼菜搀和，不得加葱、薤及米糁、菹菜、酸醋等。用莼菜尤其不宜咸。羹熟了就加些清净的冷水，一般是一斗羹，用一升水，羹多了按比例加水，使羹增添清爽甜美的口味。下菜、豉汁或盐的时候，都不得搅和，搅和了会把鱼和莼菜搅碎，羹也就浑浊，就作不好了。

《食经》说：“作莼羹，鱼切成二寸长，但莼菜不切。用鳢鱼时，（鱼同）莼菜（一齐）冷水下锅；用白鱼时，莼菜冷水下锅，鱼到水开了再下。都加入咸豆豉。”又一说：“鱼切成三寸长，二寸半阔。”又一说：“将莼菜仔细择净，在沸汤里焯过。中半破开鳢鱼为两片，斜披成薄片，就半片鱼身横披出头，再切成二寸宽的块。鱼煮三沸后，放下整条的莼菜。加入豉汁和浸渍后澄清的盐汁。”

醋菹鹅鸭羹^〔1〕： 方寸准，熬之。与豉汁、米汁^〔2〕。细切醋菹与之，下盐。半奠^〔3〕。不醋，与菹汁。

菰菌鱼羹：“鱼，方寸准。菌，汤沙中出，擘。先煮菌令沸，下鱼。”又云：“先下，与鱼、菌、、糁、葱、豉^〔4〕。”又云：“洗，不沙。肥肉亦可用。半奠之。”

笋 思尹切古可切 鱼羹^〔5〕：，汤渍令释，细擘。先煮，令煮沸。下鱼、盐、豉。半奠之。

鳢鱼臛： 用极大者，一尺以下不#-666ff;用。汤鳞治，邪截臛叶，方寸半准。豉汁与鱼，俱下水中。与研米汁。煮熟，与盐、姜、橘皮、椒末、酒。鳢涩，故须米汁也。

本篇未完，请继续下一节的阅读..