《食经》曰：“蒸熊法： 取三升肉熊一头^①，净治，煮令不能半熟，以豉清渍之一宿。生秫米二升，勿近水，净拭，以豉汁浓者二升渍米，令色黄赤，炊作饭。以葱白长三寸一升，细切姜、橘皮各二升，盐三#-666ff;，#-666ff;和之。着甑中蒸之，取熟。”

“蒸羊、肫、鹅、鸭，悉如此^②。”

一本^③：“用猪膏三升，豉汁一升，#-666ff;洒之。用橘皮一升。”

蒸肫法^④： 好肥肫一头，净洗垢^⑤，煮令半熟，以豉汁渍之。生秫米一升，勿令近水，浓豉汁渍米，令黄色，炊作，复以豉汁洒之。细切姜、橘皮各一升，葱白三寸四升，橘叶一升，合着甑中，密覆，蒸两三炊久。复以猪膏三升，合豉汁一升洒，便熟也。

蒸熊、羊如肫法。鹅亦如此。

蒸鸡法： 肥鸡一头，净治；猪肉一斤，香豉一升，盐五合^⑥，葱白半虎口，苏叶一寸围，豉汁三升，着盐。安甑中，蒸令极熟。

【注释】

^①“取三升肉熊一头”，从日译本读，指三升大小的仔熊一头，同刚生下的仔猪差不多。如果读成“取三升肉，熊一头”，则指一头大熊，就和以升合计的配料极不相称。下文引《食次》的“蒸熊”才是蒸大熊。

^②肫（ zhūn）： 鸟胃，即鸡肫之肫。这里不能用作“豚”字。但这是《食经》文，却用作“豚”字，指仔猪，也是它的借用字。下同。下文缹法贾氏本文就正规用“豚”字。

^③“一本”是《食经》的不同本子。

^④“蒸肫法”及下条“蒸鸡法”，仍是《食经》文。“豚”仍借用“肫”字。

^⑤“垢”疑应作“治”。

^⑥“盐五合”，约合今100毫升，其重超过100克，腌鸡也太多，且与下文“着盐”重复，疑应作“米五合”。

【翻译】

《食经》说：“蒸熊的方法： 取三升大小的仔熊一头，煺治洁净，煮到还不到半熟，用清豉汁浸着，过一夜。又取二升生糯米，不要碰上水，搓拭干净，拿二升浓豉汁来浸着，浸到米的颜色呈现黄而带赤，炊成饭。再拿三寸长的葱白一升，切细的生姜、橘皮各二升，盐三#-666ff;，（连肉带饭）一起混和。放进甑里面蒸，蒸到熟。”

“蒸羊、仔猪、鹅、鸭，都是这样蒸法。”

另一本《食经》是：“用三升猪油，一升豉汁，混#-666ff;着洒在熊肉上面。又用一升橘皮。”

蒸仔猪的方法： 肥好的仔猪一只，（煺治）洁净，煮到半熟，用豉汁浸着。另外用一升生糯米，不要碰上水，用浓豉汁浸到颜色变黄，蒸作饭，再拿豉汁洒下去。切细的生姜和橘皮各一升，三寸长的葱白四升，橘叶一升，（连同半熟的仔猪）一并放进甑中，盖严，蒸到两三顿饭熟那么久。再用三升猪油，和上一升豉汁，洒在上面（再蒸一下），便熟了。

蒸仔熊、蒸羊，都同蒸仔猪一样。蒸鹅也是这样。

蒸鸡的方法： 一只肥鸡，煺治洁净；一斤猪肉，一升香豆豉，五#-666ff;盐（？），半虎口葱白，一寸围的紫苏叶，三升豉汁，加盐，一起装上甑，蒸到极熟。

缹猪肉法^〔1〕： 净猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。四破，于大釜煮之。以杓接取浮脂，别着瓮中；稍稍添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔^〔2〕，易水更煮。下酒二升，以杀腥臊 — 青、白皆得^〔3〕。若无酒，以酢浆代之。添水接脂，一如上法。脂尽，无复腥气，漉出，板切^〔4〕，于铜铛中缹之： 一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒；如是次第布讫，下水缹之。肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不乌县切^〔5〕，乃胜燠肉^〔6〕。欲得着冬瓜、甘瓠者，于铜器中布肉时下之。其盆中脂^〔7〕，练白如珂雪，可以供余用者焉。

缹豚法： 肥豚一头十五斤，水三斗，甘酒三升，合煮令熟。漉出，擘之。用稻米四升，炊一装；姜一升，橘皮二叶，葱白三升，豉汁涑^〔8〕，作糁，令用酱清调味。蒸之，炊一石米顷，下之也。

缹鹅法： 肥鹅，治，解，脔切之，长二寸。率十五斤肉，秫米四升为糁—先装如缹豚法，讫，和以豉汁、橘皮、葱白、酱清、生姜，蒸之。如炊一石米顷，下之。

胡炮 普教切 肉法^〔9〕： 肥白羊肉 — 生始周年者，杀，则生缕切如细菜^〔10〕，脂亦切。着浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、荜拨、胡椒，令调适。净洗羊肚，翻之^〔11〕。以切肉脂内于肚中，以向满为限，缝合。作浪中坑，火烧使赤，却灰火。内肚着坑中，还以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米顷，便熟。香美异常，非煮、炙之例。

蒸羊法： 缕切羊肉一斤，豉汁和之，葱白一升着上，合蒸。熟，出，可食之。

蒸猪头法： 取生猪头，去其骨，煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉，蒸，皆口调和^〔12〕。熟，以干姜、椒着上食之。

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