作悬熟法^〔13〕： 猪肉十斤，去皮，切脔。葱白一升，生姜五合，橘皮二叶，秫米三升，豉汁五合，调味。若蒸七斗米顷下。

【注释】

^〔1〕自此条以下七条，均《要术》本文，从用语和叙述法上，一看即明。缹（fǒu），少汁温火煮叫作“缹”，像现在的“焖”。段玉裁注《说文》“，炮炙也”说，微火温肉就是所谓缹，今俗语也叫焖。据下篇《食经》文，、腤也可叫缹。又，缹有炮炙义，“胡炮肉”就是一种炮炙法，故列入本篇。

^〔2〕“四方寸”，无论作四个方寸或四方各一寸讲，都不通，本卷《作鱼鲊》“作干鱼鲊法”有“方四寸斩”，应倒为“方四寸”，即四寸见方。然后切成片（“板切”）。

^〔3〕白： 白酒，颐白酒、白醪酒之类，不是蒸馏白酒，《要术》中没有。

^〔4〕板切： 指切成稍厚的片，不是放在板上切。板切和“藿叶切”、“薤叶切”都是指片的宽度，后二者较薄，而板切较厚。

^〔5〕（yuàn）： 饱，厌腻。

^〔6〕燠（yù，又ào）肉： 即卷九《作奥糟苞》的“奥肉”，是一种油煮油浸极油腻的油焖白肉，但这个缹肉是“走油扣肉”，所以可以恣意餍食，胜过油焖腻肉。

^〔7〕上文作“瓮”，此处作“盆”，当有一误。

^〔8〕涑，作“漱”解。疑为“溲”的讹字。

^〔9〕炮： 裹着烧炙。古以泥涂煨熟为炮。今有“叫化鸡”，即以烂泥涂毛鸡煨熟者。这里是裹在羊肚中烧烤，也是一种“裹烧”。大概也是从少数民族传进来的。

^〔10〕明抄等作“细菜”，院刻等作“细叶”。“缕切”是切成细条，疑应作“细丝”。

^〔11〕“净洗羊肚，翻之”： 启愉按： 羊肚应指羊百叶，其黏膜面有许多大小不同的叶瓣，必须翻过来才能洗洁净（凡肠、肚皆然）。大概这里所谓洗洁净，是已经这样洗过，因为这是通常必需的操作，所以略去不说。那么，原文翻转来应是第二次翻，就是翻回去使叶瓣一面仍在里面。否则，叶瓣面露在外面，放在土坑中又盖上灰火烧烤，粘满灰土怎么能吃？又，羊肚没有放进容器里烤，也是很特别的。

^〔12〕“盐、肉”，各本同，应是“盐、豉”之误。“皆口调和”，应在“蒸”字上。仅调此肉之味，无可“皆”，应衍。改后为：“清酒、盐、豉，口调味，蒸。熟 ……”

^〔13〕《北堂书钞》卷一四五引《食经》有“作悬肉”云云，名称与作法与本条显有不同，本条非《食经》文而出贾氏。

【翻译】

缹猪肉的方法： 将猪煺治干净后，再用热水遍体洗过，毛孔中就有垢污出来，用草尽情地揩拭，像这样洗拭三遍，洗刷到洁净。破开成四块，在大锅里煮。用杓子撇出上面浮着的油脂，另外盛在瓮子里；再稍稍地加点水，多次地撇出浮油。油撇尽了，取出来，破开成四寸见方的脔，换水再煮。搁下二升酒，解去猪肉的腥臊气味—清酒、白酒都可以用。假如没有酒，可以用酸浆水代替。加水，撇油，一如上面的方法进行。油撇尽了，腥气也没有了，捞出来，再切成稍厚的片，放在铜锅里“缹”，方法是： 一层肉，放上一层擘成条的葱白、整颗的豆豉、白盐、生姜和花椒，这样一层层地依次布放完了，就下水缹焖。肉焖到呈现琥珀色就停止。这缹肉可以恣意吃饱，也不会嫌油腻，胜过燠肉。如果想要放进冬瓜、甜瓠子，可以在铜锅里铺肉的时候放下去。撇在（瓮子）里的油脂，白练般像珂雪一样的洁白，可以供作其他用途。

缹小猪的方法： 一只十五来斤重的肥小猪，用三斗水，三升甜酒，一起煮到熟。拿出来，擘开肉。拿四升稻米，炊作一馏饭，加上一升生姜，两片橘皮，三升葱白，下豉汁一起溲和到饭里，作为糁，再下酱清汁调味。（然后连同小猪肉一起）蒸，蒸到炊熟一石米那样的时间，取下来。

缹鹅的方法： 肥鹅煺治洁净，剖开，切成二寸长的脔。比例是十五斤鹅肉，用四升秫米作糁—先炊一馏为饭，像缹小猪的方法；炊好了，和上豉汁、橘皮、葱白、酱清汁、生姜，一起蒸。蒸到像炊熟一石米的时间，取下来。

胡炮肉的作法： 用肥白羊—生下满一周岁的，杀死，趁新鲜缕切成细（条），羊脂也这样切。加上整颗的豆豉、盐、擘开的葱白、生姜、花椒、荜拨、胡椒，调和到#-666ff;适口味。将羊肚洗洁净，翻转来，把切好的羊肉和羊脂装进肚里，到快要装满时为限，再缝好羊肚口。掘出一个中空的烧火坑，用火把坑烧红，拿掉灰和火。拿羊肚放进坑里，依旧盖上灰火，再在上面烧火，烧到炊熟一石米那样的时间，便熟了。吃起来非常香美，不是一般的煮肉或烤肉可比的。

蒸羊肉的方法： 切成条的羊肉一斤，用豉汁调和，加上一升葱白，一起蒸。熟了，取下来，可以吃了。

蒸猪头的方法： 用新鲜猪头，去掉骨头，煮一沸，用刀切细，在水里整治洁净。加清酒、盐（、豉），调到口味#-666ff;适，上甑中蒸。蒸熟了，放上干姜和花椒吃。

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