作“悬熟”的方法： 十斤猪肉，去掉皮，切成脔。加进一升葱白，五#-666ff;生姜，二片橘皮，三升秫米，五合豉汁，调和到合口味（，上甑蒸）。蒸到像蒸熟七斗米的时间，取下来。

《食次》曰^①：“熊蒸： 大，剥，大烂^②。小者去头脚。开腹浑覆蒸。熟，擘之，片大如手。—又云： 方二寸许。—豉汁煮秫米；薤白寸断，橘皮、胡芹、小蒜并细切，盐，和糁。更蒸： 肉一重，间未^③，尽令烂熟。方六寸，厚一寸。奠，合糁。”

又云：“秫米、盐、豉、葱、薤、姜，切锻为屑，内熊腹中，蒸。熟，擘奠，糁在下，肉在上。”

又云：“四破，蒸令小熟。糁用，葱、盐、豉和之。宜肉下，更蒸。蒸熟，擘^④，糁在下；干姜、椒、橘皮、糁^⑤，在上。”

“豚蒸： 如蒸熊。”

“鹅蒸： 去头，如豚。”

“裹蒸生鱼： 方七寸准。 — 又云： 五寸准。 — 豉汁煮秫米如蒸熊。生姜、橘皮、胡芹、小蒜、盐，细切，熬糁。膏油涂箬，十字裹之，糁在上，复以糁屈牖祖咸反 之^⑥。— 又云： 盐和糁，上下与，细切生姜、橘皮、葱白、胡芹、小蒜置上。箬。 — 蒸之。既奠，开箬，边奠上。”

“毛蒸鱼菜^⑦： 白鱼、音宾 鱼最上^⑧。净治，不去鳞。一尺以还，浑。盐、豉、胡芹、小蒜，细切，着鱼中，与菜，并蒸。”

又：“鱼方寸准—亦云五六寸—下盐、豉汁中。即出，菜上蒸之。奠，亦菜上。”又云：“竹篮盛鱼，菜上蒸^⑨。”又云：“竹蒸并奠^⑩。”

“蒸藕法： 水和稻穰、糠，揩令净，斫去节，与蜜灌孔里，使满，溲苏面，封下头，蒸。熟，除面，泻去蜜，削去皮，以刀截，奠之。”又云：“夏生冬熟。双奠亦得。”

【注释】

^①《食次》： 《隋书·经籍志三》医方类有《食馔次第法》一卷，无撰者姓名，书已佚。胡立初说《食次》当是此书的省称，也是北地食馔之书。按： 《食次》所记多有南方口味和物料，也有吴越方言，疑是南朝#-666aa;所写，与《食经》类似。

^②“大，剥，大烂”，意谓大者剥皮，大加治（此大指程度深，即极净之意）。“大烂”应是“大”之误（下篇有“”，明抄、湖湘本即误作“烂”），（xún，又qián）同“”，与烂的繁体字“”极近似。

^③“未”，应是“米”字之误。

^④“擘”，指擘奠，应脱“奠”字。

^⑤“糁”，在肉上再加糁，未始不可，但联系姜椒等香料，疑“散”之误，入下句，谓撒在肉上。

^⑥“复以糁屈牖之”，不可解。按：“”（zān）同“簪”。《广韵·去声·五十三勘》：“，以针物。”这里是一种细竹签，用以穿连竹箬，则“糁”应是“”字之误。下一“”字是动词，作穿连讲。“牖”指竹箬交连处空隙，“屈”谓曲折穿过，用竹签来别牢。

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