[月正]、腤、煎、消法第七十八原文解释
[月正] 鱼鲊法: 先下水、盐、浑豉、擘葱,次下猪、羊、牛三种肉,腤两沸,下鲊。打破鸡子四枚,泻中,如瀹鸡子法。鸡子浮,便熟,食之。
《食经》 [月正] 鲊法:“破生鸡子,豉汁,鲊,俱煮沸,即奠。”又云:“浑用豉。奠讫,以鸡子、豉怗。”又云〔2〕:“鲊沸,汤中与豉汁、浑葱白,破鸡子写中。奠二升。用鸡子,众物是停也。”
五侯 [月正] 法〔3〕: 用食板零〔4〕,杂鲊、肉,#-666ff;水煮,如作羹法。
纯 [月正] 鱼法:“一名‘缹鱼’。用鱼。治腹里,去腮不去鳞〔5〕。以咸豉、葱、姜、橘皮、酢,细切〔6〕,#-666ff;煮。沸,乃浑下鱼。葱白浑用。—又云: 下鱼中煮〔7〕。沸,与豉汁、浑葱白。将熟,下酢。又云: 切生姜令长。—奠时,葱在上。大,奠一;小,奠二。若大鱼,成治准此。”
腤鸡:“一名‘缹鸡’,一名‘鸡’。以浑。盐,豉,葱白中截,干苏微火炙—生苏不炙—与成治浑鸡,俱下水中,熟煮。出鸡及葱,漉出汁中苏、豉,澄令清。擘肉,广寸余,奠之,以暖汁沃之。肉若冷,将奠,蒸令暖。满奠。”又云:“葱、苏、盐、豉汁,与鸡俱煮。既熟,擘奠,与汁,葱、苏在上,莫安下。可增葱白,擘令细也。”
腤白肉〔8〕:“一名‘白缹肉’〔9〕。盐、豉煮,令向熟,薄切: 长二寸半,广一寸准,甚薄。下新水中〔10〕,与浑葱白、小蒜、盐、豉清。”又:“薤叶切,长三寸。与葱、姜,不与小蒜,薤亦可〔11〕。”
腤猪法: 一名“缹猪肉”〔12〕,一名“猪肉盐豉”。 一如缹白肉之法。
腤鱼法: 用鲫鱼,浑用。软体鱼不用〔13〕。鳞治。刀细切葱〔14〕,与豉、葱俱下,葱长四寸。将熟,细切姜、胡芹、小蒜与之。汁色欲黑。无酢者,不用椒。若大鱼,方寸准得用。软体之鱼,大鱼不好也。
蜜纯煎鱼法: 用鲫鱼,治腹中,不鳞。苦酒、蜜中半,和盐,渍鱼。一炊久,漉出。膏油熬之,令赤。浑奠焉。
勒鸭消〔15〕: 细研熬如饼臛,熬之令小熟。姜、橘、椒、胡芹、小蒜,并细切,熬黍米糁。盐、豉汁下肉中复熬,令似熟〔16〕,色黑。平满奠。兔、雉肉,次好。凡肉,赤理皆得用。勒鸭之小者,大如鸠、鸽,色白也。
鸭煎法: 用新成子鸭极肥者,其大如雉。去头,治,却腥翠、五脏,又净洗,细剉如笼肉。细切葱白,下盐、豉汁,炒令极熟。下椒、姜末食之。
【注释】
〔1〕、腤(ān)同类,都是用水液烩煮。
还有“杂烩”式的。煎、消同类,都是用油籴或炒。
〔2〕“‘ ……怗。’又云”,“怗”(tiē),通“帖”、“贴”,这是《食经》用词,《要术》本文作“帖”(《作鱼鲊》“以竹篛交横帖上”)。“又云”,各本均脱“又”字,这是又一作法,有“云”没有“又”,不成词,故补。
〔3〕五侯:
同“鲭”,是肉和鱼同烧的“杂烩”。汉成帝时王氏五侯不和睦,宾客不相往来,有娄护其#-666aa;巧言善辩,往来五家得其欢心,娄护将五家的菜肴杂和起来一起再煮,味道很美,名为“五侯鲭”。这里实际也只是杂烩而已,可还遗留着这个名称。
〔4〕“”(shé)即“揲”字,《说文》:“阅持也。”这里作检选解释,所谓“零
”,意即“零择”,指零择砧板上杂肉作成“杂烩”,《津逮》本等因径改为“
”(拼)字。按: 本篇只有篇首和篇末两条是贾氏本文,其余都是《食经》文,从“又云”、奠法等可证。“
”也是它的特有异写字,不宜改。
〔5〕“腮”,各本同,是“”的俗写,但此指鱼鳃,正字应作“鳃”,这也是《食经》的俗别字,贾文自作“鳃”。
〔6〕“酢”也连着“细切”,《食经》文往往这样特别(包括《食次》),大概是贪图叙述方便,未必是错衍。贾氏本文绝无此类病语。
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