鲤鱼臛： 用大者。鳞治，方寸，厚五#-666dd;。煮，和，如鳢臛。与全米糁。奠时，去米粒，半奠。若过米奠^〔6〕，不#-666ff;法也。

脸上，力减切；下，初减切。^〔7〕： 用猪肠。经汤出，三寸断之，决破，细切，熬。与水，沸，下豉清、破米汁^〔8〕，葱、姜、椒、胡芹、小蒜、芥 — 并细切锻^〔9〕。下盐、醋。蒜子细切血，将奠与之^〔10〕— 早与血则变，大可增。米奠^〔11〕。

鳢鱼汤：，用大鳢，一尺以下不#-666ff;用^〔12〕。净鳞治^〔13〕，及霍叶斜截为方寸半，厚三寸^〔14〕。豉汁与鱼，俱下水中。与白米糁。糁煮熟，与盐、姜、椒、橘皮屑末^〔15〕。半奠时，勿令有糁。

臛^〔16〕：汤徐廉切^〔17〕，去腹中，净洗，中解，五寸断之。煮沸，令变色。出，方寸#-666dd;准^〔18〕，熬之。与豉清、研汁^〔19〕，煮令极熟。葱、姜、橘皮、胡芹、小蒜，并细切锻与之。下盐、醋。半奠。

椠 七艳切 淡： 用肥鹅鸭肉，浑煮。研为候^〔20〕，长二寸，广一寸，厚四分许。去大骨。白汤别煮椠，经半日久，漉出，淅箕中杓迮去令尽^〔21〕。羊肉，下汁中煮，与盐、豉。将熟，细切锻胡芹、小蒜与之。生熟如烂。不与醋。若无椠，用菰菌 — 用地菌，黑里不中。椠，大者中破，小者浑用。椠者，树根下生木耳，要复接地生^〔22〕，不黑者乃中用。米奠也^〔23〕。

损肾^〔24〕： 用牛羊百叶，净治令白，薤叶切，长四寸，下盐、豉中^〔25〕，不令大沸—大熟则韧，但令小卷止。与二寸苏，姜末，和肉。漉取汁^〔26〕，盘满奠。又用肾，切长二寸，广寸，厚五分，作如上。奠，亦用八^〔27〕。姜、薤，别奠随之也。

烂熟： 烂熟肉，谐令胜刀，切长三寸，广半寸，厚三寸半。将用，肉汁中葱、姜、椒、橘皮、胡芹、小蒜并细切锻，并盐、醋与之。别作臛。临用，泻臛中和奠。有沈^〔28〕，将用乃下。肉候汁中小久则变，大可增之^〔29〕。

治羹臛伤咸法： 取车辙中干土末，绵筛^〔30〕，以两重帛作袋子盛之，绳系令坚坚，沉着铛中。须臾则淡，便引出。

【注释】

^〔1〕自此条以下至“烂熟”条，都是《食经》文。供奠上有一定的装法，又有“又云”，多有借用字，叙述疏简，都是《食经》、《食次》文的特色。

^〔2〕米汁： 指碎米的汁，就是把米研碎后和进水调成米汁，然后下在锅里，略似现在的勾芡。

^〔3〕半奠： 盛半碗供上席。启愉按：“奠”的原义是“置”，碗放在桌上是置，饭菜盛在碗里也是置，今浙东方言犹称盛饭、盛菜为“置饭”、“置菜”。在浙东用奠的本义字“置”，《食经》、《食次》即用“奠”的本字。奠也是装盛食物的容器，因亦称其装盛方法为“奠”。这就是《食经》、《食次》的所谓“奠”。奠字后文用得很多，都是这二书的用词，无非是各种不同的盛供方法而已。古时宴飨和祭祀#-666dd;不开，二书的奠法可能是由祭奠演变而来，有严格的礼制和规矩。

^〔4〕“先下，与鱼、菌 ……”，“与鱼”二字倒错。“先下”，承上文后下鱼而言，这又法的不同是先下鱼，后下蕈等，应作“先下鱼，与菌 ……”。“”（mù），同“莫”，是蓼科的酸模（Rumex acetosa），颇觉突兀，仍疑是“米”字之讹。

^〔5〕（gě）： 同“”，即笋干。

^〔6〕若过米奠： 如果连着米粒供上。《今释》改“米”为“半”，意谓超过半奠；日译本保存原文，释“过”为“渡”，即带着米粒盛上。启愉按： 日译本为长，既不改字，又和去掉米粒不应带进去的告诫吻#-666ff;。

^〔7〕脸： 只有唐释玄应《一切经音义》卷一五解释“脸”为“生血也”，与本条用血相#-666ff;。（chǎn）： 指纤长的肠。二物#-666ff;用，故名“脸”。贵阳等地有一种用肠和血作盖头的面条，肠者长也，血者红旺也，所以称为“长旺面”，和脸命意仿佛，不过文绉绉罢了。

本篇未完，请继续下一节的阅读..