^〔8〕“破”，应是“研”字之讹。《北户录》卷二“食目”称：“南朝食品中，有脸。”崔龟图注：“脸法： 用猪肠，经沸汤出，三寸断之，决破，细切，熬之。与水，沸，下豉汁、研米，葱、姜、椒、胡芹、蒜。下盐、醋。蒜子细切血，将奠与之—早与血则变也。”崔注采自《要术》，“破”正作“研”。

^〔9〕胡芹： 即马芹，参见卷三《种蘘荷芹》注释。

^〔10〕“血，将”，原倒作“将血”，一字之倒，上下迷惘。按： 这里是说血要在将盛供时才下锅，下早了会变老，所以说“早与血则变”，必须是“血，将”，据注^〔8〕崔龟图注倒正。“蒜子细切血”是一句，是说将血切成蒜子大，不是细切蒜子（小蒜已经“并细切锻”）。这一迷惘可因“血”字的倒正迎刃而解。

^〔11〕“大可增。米奠”，崔注无之，但从血变老了可以推测“增”是“憎”字的形似之误，“米奠”是“半奠”之误，应读成：“早与血则变，大可憎。半奠。”因其“礼制”严格，不允许烹饪失格，故有此告诫。

^〔12〕“以下”，原作“以上”，据上文“鳢鱼臛”条改正。

^〔13〕“净鳞治”，鳢鱼有黏液，上文是“汤鳞治”，鱼（鲇鱼）黏液更多，下文是“汤”，“净”应是“汤”字之误。现在群众“煺”多黏液的鱼也常用热汤。下文“及”，疑应作“即”，音近而讹。

^〔14〕“三寸”，疑是“半寸”之误。“半”字烂了一竖，容易错成“三”。

^〔15〕“屑末”，指橘皮（也可包括花椒），原作“屑米”，与“白米糁”重复，误，径改。

^〔16〕（tuó）：鱼。据《玉篇》、《说文》，就是鲇鱼。鲇鱼多黏液，故用热汤煺治。而《尔雅》、《诗》毛《传》均释（即）为鲨鱼，非此所指。《要术》称“鲇”，《食经》称“”，名物称谓不同。

^〔17〕（xún，又qián）：禽畜杀死后用开水去毛。

^〔18〕“#-666dd;”，勉强可作#-666dd;开讲，或疑“半”之误。日译本改作“半”。

^〔19〕“研汁”，应是“研米汁”，脱“米”字。

^〔20〕“研为候”，不可解，黄麓森认为是“斫为条”之误，据下文“长二寸”应是。

^〔21〕“淅箕中杓迮去令尽”，“箕”原作“其”，误。按： 卷九各篇引《食次》文“淅箕”屡见，这里该是就在淅箕中洗过，并用杓底压榨（迮）去腥水。“淅箕”即淘米箕，俗亦称“筲箕”，字应作“箕”，据《食次》改。“迮去”下应有“水”字，但这是《食经》文，它就是这样含糊的。

^〔22〕“复”，《今释》疑“须”之误。

^〔23〕“米奠”，没有用米，疑“半奠”之误。又，本条“椠淡”，“椠”（qiàn）是写字的板片，但下文说明是木耳，也是《食经》的特用字。“淡”，不搭界，《广雅·释器》：“腅 ……肉也。”《玉篇》：“腅，肴也。”“淡”应是“腅”的同音借用字。

^〔24〕“损”，也是借用字。唐段成式《酉阳杂俎》卷九“酒食”：“，臛也。”“损”又是“”（sǔn）的同音借用字。日译本改作“胘”（xián），即牛百叶。按： 《食经》文仅见于本篇者，就有准、锻、谐、漉、椠、胳（络）、沙（煠）、菰（菇）、臛叶（藿叶）、淡（腅）、损（）等许多特用词和同音音近借用字，简直有点像“变文”，这和贾氏行文是截然异趣，泾渭分流的。

^〔25〕“豉中”，疑是“豉汁”烂后错成。

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