^〔26〕“漉取汁”，“漉”，大致相当于现在的“捞”，但汁如何捞法；贾氏偶亦用如“沥”字，则是沥去液汁不要，怎么反而要“取”？这也是《食经》行文遣词的怪特色。但这样却使得涵义不明，究竟是去掉肉汁，还是把肉汁取出浇在肉里面？今#-666aa;《要术》译文就出现这两种分歧（《今释》译用前者，日译本用后者）。启愉倾向于前者： 一、其肉汁腥膻。二、“姜末和肉”，该是干肴上席。

^〔27〕“亦用八”，“亦”字无根据，疑衍。

^〔28〕沈： 指酸浆。“沈”，即“瀋”字，是浆汁。这是《食经》文，上文《食经》文有鹅鸭羹用酸菜，并说不够酸时加上酸菜卤，所以这里释为酸浆。

^〔29〕“大可增之”，“增”疑“憎”的形似之误。之所以嫌憎，是“肉候汁中小久则变”，变谓变味。这肉臛将上桌时才别煮肉汁下葱姜等辛香作料，葱姜等过煮极易失去鲜品原有香味，产生恶味，所以临用时才倒汁入臛，马上上桌，防止香料久搁泡熟产生异味，也自然沾染，使肉味道受影响，那就“大可憎之”了。“之”，自然指代肉臛，《食经》用法也，姑仍其旧。

^〔30〕“绵”，贾氏文“绢筛”屡见，疑“绢”之误。

【翻译】

酸菜鹅鸭羹： （将鹅鸭肉）切成一寸见方的块，炒过。加豉汁和碎米的汁（煮）。将酸菜切细，放下去，再搁盐。盛半碗供上席。如果不够酸，加点酸菜卤。

菇蕈鱼羹：“鱼切成一寸见方的块。蕈要先在沸汤中焯过，擘开用。先将蕈煮开，再下鱼块。”又一说：“先下鱼块，再下蕈、（米）糁、葱、豆豉。”又一说：“蕈只洗净，不要焯。肥肉也可以用。盛半碗供上席。”

笋干鱼羹： 先将笋干在热水中浸涨，撕成细条。先把笋干煮沸，再下鱼、盐、豆豉。盛半碗供上桌。

鳢鱼臛： 鳢鱼要用极大的，一尺以下的不#-666ff;用。热汤煺去鳞，整治洁净，斜披成薄片，再切成一寸半见方的块。豉汁和鱼一齐下入水中煮。再加研碎的米汁。煮熟后，加盐、生姜、橘皮、花椒末、酒。鳢鱼肉味涩，所以须要加米汁。

鲤鱼臛： 用大鲤鱼。煺鳞整治洁净，切成一寸见方五#-666dd;厚的块。煮和加上作料，如同鳢鱼臛的作法。加入整粒的米作糁。盛上桌时，去掉米粒，盛半碗供上。如果连着米粒供上，是不#-666ff;规矩的。

脸羹： 用猪肠。在沸汤中烫过，取出来，切成三寸长的段，再破开，切细，炒过。加水煮沸后，下清豉汁和（研碎的）米汁，及葱、生姜、花椒、胡芹、小蒜、芥菜—都要切细斩碎。下盐、醋。再将猪血切细成蒜子的大小，将要上桌时下锅—下早了血会变老，很让#-666aa;（憎嫌）。盛（半碗）供上桌。

鳢鱼汤： 切成脔块；用大鳢鱼，一尺以下的不#-666ff;用。去掉鳞，整治洁净，就斜截成片，再切成一寸半见方、（半）寸厚的块。豉汁和鱼，一齐下锅。再下白米作糁。糁煮熟了，放进盐、生姜、花椒、橘皮末。盛半碗上桌时，不要让碗里有米糁。

鱼臛： 用热汤煺治，去掉内脏，洗洁净，中半破开，斩成五寸宽的块。下水煮沸，变白色后，取出来，#-666dd;（？）成一寸见方的块，（加油）炒过。放进清豉汁和研碎（米）汁，煮到极熟。葱、生姜、橘皮、胡芹、小蒜，都切细琢碎放下去。再下盐、醋。盛半碗供上席。

椠（腅）（dàn）： 用肥鹅、肥鸭的肉。先整只煮熟，再（斫）成二寸长、一寸宽、四#-666dd;左右厚的（条）。去掉大骨头。另外用白沸水煮椠，煮过半天，捞出来，放在淘米箕里用杓子把水榨干尽。再拿羊肉放在鹅鸭肉汤里煮，下盐、豆豉。快熟时，放进切细斩碎的胡芹、小蒜末。（然后将鹅鸭肉和椠一齐下锅再煮，）煮到烂熟。这菜肴不加醋。如果没有椠，用菇蕈—就是地蕈，但菌盖里面黑色的不合用。椠，大的中间擘破，小的整个用。所谓椠，就是树根下长出的木耳，（须）要贴地面生长的，不黑的才合用。盛（半碗）供上席。

（）肾： 用牛羊的百叶，整治使白净，切成薤叶那样阔的细条，四寸长，放进和着盐的豉（汁）里煮，不要煮到大开—太熟了肉就韧，只要让肉稍微卷曲就可以了。搁下二寸苏叶，一些生姜末，和在肉里面。漉掉汁，盛满一盘供上席。又用腰子，切成二寸长、一寸宽、五分厚的片，像百叶一样的烧法。盛上席，八片腰子盛一盘。另外装一小碟的生姜和薤跟上去。

烂熟： 将肉煮到烂熟，恰好到可以受得起刀切，切成三寸长、半寸阔、三寸半厚的块。将要用肉时，先在肉汁里加上切细琢碎的葱、生姜、花椒、橘皮、胡芹、小蒜，调进盐和醋。另外将肉煮成臛。临要供上席时，把调和好的香料汁浇进臛中，和好了一道盛供上去。如果有酸浆，将要上席时放下去。肉在（香料汁里）煮久了会变味，这是很使#-666aa;（憎嫌的）。

治羹臛太咸的方法： 取得车辙中的干土末，用（绢筛）筛过，盛在两层绸作成的口袋里，用绳子缚得紧紧的，沉到锅里去。过不久，味道就淡了，把口袋拉出来。