将粳米炊成饭，用来作糁，饭要炊得干硬，不宜太软，软了会烂鲊。 连同食茱萸、橘皮、好酒一并在盆子中混和均匀。搅和到能让糁粘附在鲊块上才好。食茱萸整颗用，橘皮切细，都只是取其香气而已，不要多搁。没有橘皮，草橘子也可以用。酒可以辟除各种恶味，而且使鲊鲜美，成熟得快。标准是一斗鲊，用半升酒；劣酒不能用。

把鱼布放在瓮子里，一层鱼，一层糁，以放满为限。腹下的肥肉放在最上层。因为肥的不能耐久，熟了须要先吃掉。 最上层的鱼上面多搁些糁。用竹（箬）交叉着平铺在瓮口上，铺八层才够。没有（箬）叶时，茭白叶和芦叶都可以用。春天冬天没有新鲜芦叶，可以劈破苇茎拿苇皮来代替。 再削些竹签穿过叶子再穿上来，这样交叉地编牢着。没有竹签，可以用荆条。 瓮子要放在屋里面。放在太阳下面或者火旁边，会有臭气，味道不美。冷天要用黍穰厚厚地包裹，不让它受冻。 血浆出来，倒掉。白浆出来，带酸味，便成熟了。吃时要用手撕，用刀切会有腥气。

作裹鲊的方法： 把鱼切成脔块，洗净之后，就用盐和过的糁饭放上去。十脔作成一裹，用荷叶包裹起来，总要裹得厚厚的为好，因为破了穿了孔，就会有虫进去。不再需要水浸和压榨的手续。只要三两天便成熟了，称为“暴鲊”。荷叶有一种特别的香气，同鲊香相串着散发出来，所以这种鲊的香气又胜过一般的鲊。有茱萸和橘皮就用，没有也不妨事。

《食经》作蒲鲊法^①：“取鲤鱼二尺以上，削，净治之。用米三#-666ff;，盐二#-666ff;，腌一宿。厚与糁。”^②

作鱼鲊法^③： 剉鱼毕，便盐腌。一食顷，漉汁令尽，更净洗鱼，与饭裹，不用盐也。

作长沙蒲鲊法： 治大鱼，洗令净，厚盐，令鱼不见。四五宿，洗去盐，炊白饭，渍清水中^④，盐饭酿。多饭无苦。

作夏月鱼鲊法： 脔一斗，盐一升八合，精米三升，炊作饭，酒二合，橘皮、姜半合，茱萸二十颗，抑着器中。多少以此为率。

作干鱼鲊法： 尤宜春夏。取好干鱼 — 若烂者不中，截去头尾，暖汤净疏洗，去鳞，讫，复以冷水浸。一宿一易水。数日肉起，漉出，方四寸斩。炊粳米饭为糁，尝咸淡得所；取生茱萸叶布瓮子底；少取生茱萸子和饭 — 取香而已，不必多，多则苦。一重鱼，一重饭， 饭倍多早熟。 手按令坚实。荷叶闭口， 无荷叶，取芦叶；无芦叶，干苇叶亦得。 泥封，勿令漏气，置日中。春秋一月，夏二十日便熟，久而弥好。酒、食俱入。酥涂火炙特精；之尤美也^⑤。

作猪肉鲊法： 用猪肥肉^⑥。净治讫，剔去骨，作条，广五寸。三易水煮之，令熟为佳，勿令太烂。熟，出，待干，切如鲊脔：片之皆令带皮。炊粳米饭为糁，以茱萸子、白盐调和。布置一如鱼鲊法。 糁欲倍多，令早熟。 泥封，置日中，一月熟。蒜、齑、姜、酢，任意所便。之尤美，炙之珍好。

【注释】

^①蒲： 指香蒲科的香蒲（Typha orientalis），其由叶鞘抱#-666ff;而成的假茎叫作蒲菜，供食用。

^②本条《食经》文有不少疑窦。“削”如果指削鳞，则未提到切成块，难道是整条作？《今释》疑应作“剉”（下条有“剉鱼毕”），日译本仍旧。用米和盐腌一宿后，是否弃去米盐，不然，生米怎能吃？盐的主要成#-666dd;是氯化钠，钠会破坏生物体内的正常代谢而出现外渗现象，使体内的水#-666dd;大量渗透出来。古文献有用盐擦树身使其果实自落的方法，就是受盐的渗透压作用而失水，果柄的离层进一步#-666dd;化，因而落果。生鱼生肉用盐腌有同样的拔水作用（腌菜也一样），《要术》称之为“逐水”。本条“腌一宿”后，已是大量出水，但没有如下条的“漉汁令尽”，难道留着血腥水一起吃？又，两条“蒲鲊法”都没有提到怎样用蒲。卷九《作菹藏生菜法》“蒲菹”条引《诗义疏》说吴#-666aa;以“蒲蒻”（即蒲笋，通称蒲菜）为菹，又可以作鲊，《本草图经》也说香蒲“可以为鲊”。《食经》所谓“蒲鲊”也应是在鱼肉中杂以香蒲嫩蒻为鲊，则应有脱文。

^③这条以下的三条，明显都是《食经》文。“作干鱼鲊法”及下条，换了项目，仍是《要术》本文。

^④“渍清水中”，应在“洗去盐”之下，指将鱼块渍入清水中，其文应作：“洗去盐，渍清水中。炊白饭，盐饭酿。”日译本同此译读。

^⑤（zhēng）： 煎煮鱼肉。

^⑥（zōng）： 一岁的猪。

【翻译】

《食经》作蒲鲊的方法：“用二尺以上长的鲤鱼，削去鳞，整治干净。用三#-666ff;米，二#-666ff;盐，和进去，腌一夜。厚厚地搁上糁。”

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