熟栗子黄肉： 谚语说：“金色的齑，玉色的脍。”橘皮（固然是黄色的），但多了味道不好，所以要加上栗子黄肉，是取它的金黄色，同时又增添了甜味。五升齑，用十颗栗子。要用黄色柔软的，硬而黑色的（已经坏了），不#-666ff;用。

粳米饭： 脍中用的齑必须浓而多，所以谚语说：“加倍地搁齑。”大蒜多了味道太辣，所以要加些饭进去，这样齑就甜美。五升齑，加进大约像鸡蛋大的一团饭。

先把白梅、生姜、橘皮捣成碎末，拿出来盛在另外的容器里。次后将栗子肉和饭捣熟；再渐渐地#-666dd;次放下生蒜，生蒜不是一下子可以捣熟的，所以该#-666dd;几次渐渐放下。生蒜不容易捣熟，所以该先放下先捣。 将它捣熟；再次放入焯过的半熟大蒜再捣。齑捣熟了，下盐再舂，舂到起泡沫。然后又下白梅、生姜、橘皮碎末再舂，舂到调和均匀。再放进醋调味。白梅、生姜、橘皮假如不先捣，就不会熟；如果不另外盛着而混在一起捣，原味会被大蒜克杀掉，再也没有香气，所以该在齑快熟的时候放下去。醋必须用好醋，用坏醋齑会发苦。几年陈酿着的大醋很酽酸的，要先用水调稀到#-666ff;适，然后放下去。千万不要在齑里搁进生水，那齑就会变辣而且苦。纯粹放进大醋，不用水调稀，太酸，齑同样是不美的。

上面的方法，只是食脍用的齑的作法。其余食品的齑，可以作薄些，不要求浓厚。

作脍的鱼，去掉头尾后，鱼肉有一尺长的第一好；太大的皮厚骨硬，不好吃，只可以作鲊鱼。切脍的#-666aa;，尽管切完了，也不许洗手，洗手会使脍变湿；要等脍吃完之后，才能洗手。洗手会使脍变湿，各种事物有自然相克的现象，这也和“在家里烧黍穰会使地里的瓠死去”的情况相似，道理是难以说明的。

《食经》曰：“冬日橘蒜齑，夏日白梅蒜齑。肉脍不用梅。”

作芥子酱法^①： 先曝芥子令干；湿则用不密也^②。净淘沙，研令极熟。多作者，可碓捣，下绢筛，然后水和，更研之也。令悉着盆^③，合着扫帚上少时^④，杀其苦气—多停则令无复辛味矣，不停则太辛苦。抟作丸，大如李，或饼子，任在#-666aa;意也。复曝干。然后盛以绢囊，沉之于美酱中，须则取食。

其为齑者，初杀讫，即下美酢解之。

《食经》作芥酱法：“熟捣芥子，细筛取屑，着瓯里，蟹眼汤洗之。澄去上清，后洗之^⑤。如此三过，而去其苦。微火上搅之，少熇^⑥，覆瓯瓦上，以灰围瓯边。一宿即成。以薄酢解，厚薄任意。”

崔寔曰：“八月，收韭菁，作捣齑。”

【注释】

^①“芥子酱法”是另一项目，虽在《食经》文后，仍是《要术》本文。

^②“用不密”，不可解，当有脱误。或谓是“研不熟”之误，但下文有水淘后研及加水研，恐未必。或者是“用不佳”之误？存疑，待进一步查证。

^③盆： 指研盆。按： 研磨工具的承研底件有钵形的，盆形的，盘形的，以及平板形的。这里的芥子糊并未倒在另外的盆子里，故此“盆”即指研盆。

^④“扫帚”，此指炊事上用的刷洗用具，卷七《造#-666nn;曲并酒》有“炊帚”，疑此应作“炊帚”。

^⑤“后”，繁体字作“後”，应是“復”（复）字形似之误。

^⑥熇（kǎo）： 同“烤”，用火烘干。

【翻译】

《食经》说：“冬天用橘皮、大蒜作成的齑，夏天用白梅、大蒜作成的齑。肉脍的齑不加白梅。”

作芥子酱的方法： 先将芥子晒干；湿的用起来不好（？）。淘洗沙汰干净后，研到极细熟。作得多的，可以用碓捣，拿绢筛筛过，然后和水再研熟。让芥子末全贴在研盆底上，再倒覆在（炊）帚上，搁着过一会儿，让辛苦气味散发去一部#-666dd;—搁得久了，辛味会完全丧失，如果不搁着过一会，又会太辣太苦。用手团成丸子，像李子的大小，或者作成小饼子，任随#-666aa;的意愿。再拿来晒干。然后盛在绢袋子里，沉没在好酱里面。需要时，就拿出来吃。

如果要作成齑的，当刚刚散去一部#-666dd;辛气之后，便加好醋调味。

《食经》作芥子酱的方法：“把芥子捣熟，用细筛子筛得粉末，放在小盂里，用快开的蟹眼汤洗一遍。澄清后，倒掉上面的清汁，（再）洗过。这样洗三遍，把苦味洗掉。再搁在缓火上搅着烧一烧，等到稍稍干燥的时候，把小盂连同芥子糊一并倒覆在瓦器上，小盂外周用灰围着（，让它吸去渗出的水液）。这样过一夜，就作成了。用淡醋调味，厚些稀些，随#-666aa;喜欢。”

崔寔说：“八月，收韭菜薹，作捣齑。”