^⑥委着席上： （把豆）倒在席子上。这里有疑问。因为豆子至少也得十石，十石的豆子不是一次在筐中淋洗得完的，必须多次地筐盛，浇淋，沥干，倒在席子上，以至全部处理完。但文中没有这样的交代，似乎叙述欠周。

^⑦难于调酒： 比酿酒更难调节。启愉按： 《要术》酿制豆豉不加任何曲类作接种剂（现代加米曲霉菌种接种），单纯用大豆酿制，而且大豆是整粒未经粉碎的，煮到不十#-666dd;熟就进入密闭的罨室中罨黄，比酿制麦曲要困难得多，因为麦曲的麦粒经过粉碎，与曲菌的接触面大，曲菌容易繁殖，而大豆颗粒大，又未经粉碎，其接触面只在豆麦，搞得不好温度过低发不起来，温度过#guoxue666-com;，菌类不是死亡就是活性迟钝，豆豉就会臭烂，就完全报废了。所以掌握好温度是关键，必须时时察候，及时倒翻豆堆，使里外受热均匀，酵解正常，长满黄衣，自外透里，发酵彻底均熟，才算初步成#-666ii;。然后把罨黄了的半成品豆豉搬出罨室，簸去黄衣杂质，盛入瓮中，加水用耙子冲荡干净，再捞出来用清水淋洗极净，目的在使微生物#-666dd;解作用停止，然后紧实埋入罨坑内使营后熟作用，氧化产生黑色，才能制成柔软香美的豆豉（淡豉）。其间变化复杂，怎样掌握好蛋白质#-666dd;解的最适温度，最为关键，比酿酒要难得多。

【翻译】

酿制豆豉的方法： 先准备好温暖密闭的罨室，在地上掘个二三尺深的罨坑。房屋必须是草盖的，瓦屋（不如草屋温暖，）不好。用泥密塞窗户，不让风和虫类、老鼠进去。开个小门，只容得一个#-666aa;进出。用厚厚的秸稿编成的门苫密闭小门。

四月、五月酿制是最好的时令，七月二十日以后到八月是中等时令；其余的月份也都可以作，不过冬天太冷，夏天太热，豆豉温度很难调节#-666ff;适。大都四季交替的时候，节气没有稳定，也难以调节#-666ff;宜。通常在四季的头一个月初十以后作的，容易成#-666ii;，质量好。一般说来，品温常常要像#-666aa;的胳肢窝那样温温的为好。如果不能掌握这样的温度，宁可失冷，不可失热，因为失冷还可以用黍穰覆盖着回暖，失热就臭烂不堪了。

三间房屋，可以酿制一百石豆子的豆豉。二十石豆子作为一堆。经常酿制的，一次接着一次，屋里常常保持有热气，无论春夏秋冬都不需要用黍穰盖豆子。酿作得少的，只有冬天才须要用黍穰盖豆。作得极少的，也须要有十石豆子作为一堆；如果只有三五石豆子，本身酵解的温度不够，就难得#-666ff;适，所以必须以十石为标准。

用陈豆更好；新豆还带着湿，生熟就难以煮得均匀。簸扬干净，放在大锅里煮，煮到涨开像喂牛的豆那样，手掐是软的，就行了；如果太熟，酿成的豆豉就会软烂。捞出来搁在洁净的地上，摊开，翻动着散去热气，冬天宜于小小温暖，夏天必须冷透，然后搬进罨室中堆成尖堆。每天进去看两次，用手探入豆堆中试试看，如果豆温像#-666aa;胳肢窝的温暖时，便须要翻转。翻的方法： 用耙和杴，先用耙扒开豆堆外层的一些冷豆，再用杴铲聚冷豆成为新堆的中心，依次再耙再杴，一直到耙尽杴完。这样，外层的冷豆自然在新堆的中心，内层的热豆自然在新堆的外面。仍然堆成尖堆，不要让堆的坡度平缓。每天看候两次，堆里面暖了就再翻，依旧同上面的方法一样翻后堆成尖堆。如果热到烫手，便是调节失候伤热了。翻过四五次，里外都温暖均匀，豆上微微长着白色的菌衣，在末次新翻完的时候，便把堆尖稍稍拨平下来，团团地像车轮的样子，拨到大约二尺左右厚停止。还要用手探候，暖了，又翻。翻完，用耙子把豆堆耙平，让堆渐渐地薄下去，薄到一尺五寸左右厚。第三次翻，耙到一尺厚。第四次翻，耙到六寸厚。这时，豆的温暖便里外均匀，而且都长满了白色菌衣，豉便粗粗地作成（半成品）了。从这以后，开始长黄色菌衣。再把豆层摊开，只摊到三寸厚，就把门关上三天不进去。—在这以前，都是每天进去看两次。

三天后，把门打开，再用杴把豆层东西方向地铲离（原地）作成垅，像谷垅的形状，垅要稀密均匀。用杴铲豆的方法，必须铲及地面，如果有铲不到的豆子留在地面上，它就烂掉了。铲遍了，用耙子把豆耙平，常常保持三寸厚。隔一天铲耙一次。后来豆子都长了黄衣，颜色均匀充足，就起出到屋子外面，簸扬洁净，簸去黄衣。上面说的摊开豆层的厚薄尺寸，只是大概适中的说法。冷了必须摊得厚些，热了必须稍微薄些，尤其须要细心掌握。

簸扬完了，用大瓮盛着半瓮的水，把豆放下去，用搅耙快速地冲搅，把它冲搅洁净。如果当初煮豆煮得过熟了，快速冲搅洁净后，立即捞出来；如果当初煮得稍微生些的，冲洗洁净后还要稍为停一停，让豆浸得软些。（不软）豆豉就难得熟，太软了豉又会烂。水太多，冲洗不容易洁净，所以只需要半瓮的水。冲净后把豆捞出来，放在筐子里，放上半筐光景就可以了，由一人执着筐子放在瓮口上，另一人舀水向筐子里面浇淋，赶快抖动筐子，使豆淋洗洁净，到水清极净为止。如果淋洗不净，豆豉会发苦。筐子里的水沥尽了，把豆倒在席子上。

预先多收积谷壳及断茎残叶之类，这时拿来垫在罨室中的罨坑里，扒开铺平作为坑底，铺上两三尺左右厚，再拿粗席蔽覆在上面。将豆子放进坑里面，叫一个人在坑中用脚把豆子踩坚实。豆下完了，把原先垫在豆下面的粗席卷覆过来，盖在豆上面，再用谷壳茎叶掩盖在粗席上面，也要盖上两三尺左右厚，然后又用脚踏坚实。夏天放着十天，春秋二季放着十二三天，冬天放着十五天，便成熟了。超过这些日数，豆豉就会失候伤苦；日子不足，豆豉颜色发白，用起来就费得多；只有成熟恰好合适，味道才自然香美。如果是自家吃，但又不能多次酿作，想多保存些时间，那么，可以在豆豉成熟时就拿出去晒干，也可以陈放一周年。

酿制豆豉，难得作好而容易坏，必须是小心仔细的人，总要一天察看两次。失于调节而伤热，臭烂得像烂泥，猪狗都不要吃；失节伤冷的，尽管还可以想法回暖，味道仍恶劣。所以必须小心谨慎，酿造中掌握好合宜的温度，比酿酒更难调节。

如果是冬天开始酿制的，必须先用谷壳茎叶之类把地面烧暖，不要烧焦，再扫干净。将豆放进罨室的时候，就用热汤浇黍穄穰，让它温暖而潮润，然后盖在豆堆上面。每次翻好之后，还是用原先盖过的黍穰在豆堆周围都盖好。如果冬天酿作时，由于豆少罨室还是冷的，即使黍穰盖着豆堆还是暖不起来，就该在罨室里面，搬进微微烧着的烟火，让它早些暖起来，不然的话，就伤冷了。春秋二季，酌量它的寒暖，冷时也该用黍穰盖上。每次进入罨室出来的时候，都该依旧谨慎地把门关严，不要让热气散泄出去。

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