《食经》作豉法：“常夏五月至八月，是时月也。率一石豆，熟澡之，渍一宿。明日，出，蒸之，手捻其皮破则可，便敷于地—地恶者，亦可席上敷之—令厚二寸许。豆须通冷，以青茅覆之，亦厚二寸许。三日视之，要须通得黄为可。去茅，又薄掸之，以手指画之，作耕垅。一日再三如此。凡三日作此，可止。更煮豆，取浓汁，并秫米女曲五升，盐五升，合此豉中。以豆汁洒溲之，令调，以手抟，令汁出指间，以此为度。毕，纳瓶中，若不满瓶，以矫桑叶满之^①，勿抑。乃密泥之中庭。二十七日，出，排曝令燥。更蒸之时，煮矫桑叶汁洒溲之，乃蒸如炊熟久，可复排之。此三蒸曝则成^②。”

作家理食豉法^③： 随作多少。精择豆，浸一宿，旦炊之，与炊米同。若作一石豉，炊一石豆。熟，取生茅卧之，如作女曲形^④。二七日，豆生黄衣，簸去之，更曝令燥。后以水浸令湿，手抟之，使汁出—从指歧间出—为佳，以着瓮器中。掘地作埳^⑤，令足容瓮器。烧埳中令热，内瓮着埳中。以桑叶盖豉上，厚三寸许，以物盖瓮头令密，涂之。十许日成，出，曝之，令浥浥然。又蒸熟，又曝。如此三遍，成矣。

作麦豉法： 七月、八月中作之，余月则不佳。治小麦^⑥，细磨为面，以水拌而蒸之。气馏好熟，乃下，掸之令冷，手挼令碎。布置覆盖，一如麦、黄蒸法。七日衣足，亦勿簸扬，以盐汤周遍洒润之。更蒸，气馏极熟，乃下，掸去热气，及暖内瓮中，盆盖，于蘘粪中燠之。二七日，色黑，气香，味美，便熟。抟作小饼，如#-666nn;曲形，绳穿为贯，屋里悬之。纸袋盛笼，以防青蝇、尘垢之污。用时，全饼着汤中煮之，色足漉出。削去皮粕，还举。一饼得数遍煮用。热、香、美^⑦，乃胜豆豉。打破，汤浸，研用亦得；然汁浊，不如全煮汁清也。

【注释】

^①矫桑： 不知道是什么桑。或疑为#guoxue666-com;大的野生桑树。

^②“此三蒸曝”，“此”上疑脱“如”字。下条有“如此三遍”，可证。

^③“作家理食豉法”这条是淡豉，上条是咸豉，这条仍是《食经》文，从“如作女曲形”等可证。但下条“作麦豉法”是用小麦作的麦豉，是另一项目，仍是《要术》文，从“一如麦、黄蒸法”等可证。

^④如作女曲形： 像作女曲的方法。卷九《作菹藏生菜法》引《食次》罨制女曲的方法是： 先在床上垫上青蒿，铺上女曲，再在女曲上用青蒿盖着。

^⑤埳（kǎn）： 同“坎”。

^⑥“”，各本均错成各样形似字，他处多有此字，据以改正。

^⑦《今释》疑“热”字多余，或者该在上文“汤中”上面。不过有“热”字也讲得通。

【翻译】

《食经》酿制豆豉的方法：“常常在夏季五月到秋季八月里作，是#-666ff;时的月份。标准是一石豆子，多遍地淘净，浸着过一夜。明天，捞出来，上甑中蒸，蒸到用手一捻皮就会破时，就可以了，便倒出来铺在地上—地不干净的，也可以铺在席子上—铺成二寸左右厚。等到豆子统统冷了，拿青茅盖在上面，也要盖二寸左右厚。过三天，看看，须要全都上黄衣才#-666ff;适。去掉茅草，再摊薄些，用手指划出条条，像耕垅的形状。一天再三地这样（聚拢摊薄，又划出条条）。这样做三天，可以停止。再煮些豆子，取得浓汁，加入糯米女曲五升，盐五升，和进这豆豉里面。再用豆汁洒在上面，溲和均匀，用手一捏，如果有汁从指缝里挤出来，便#-666ff;适了。溲和完毕，装入瓶子里，如果装不满瓶，拿矫桑叶塞满它，但不要按紧。用泥密封好，搁在院子里。满二十七天，拿出来，摊开来晒燥。燥后还要再蒸，蒸的时候先煮些矫桑叶汁洒上去溲和过，然后上甑，蒸到像炊熟的时间一样久。拿下来再摊开来晒燥。（像这样）蒸三次晒三次，就作成了。”

酿制“家理食豉”的方法： 作多少可以随便。精细地拣择豆子，浸一夜，明天一早炊豆，像炊米饭一样。如果作一石豆豉，就炊一石豆子。熟了，用新鲜茅草（衬盖起来）在罨室中罨黄，像作女曲的方法。过十四天，豆上长出黄衣，簸去黄衣，晒干。干后又用水浸湿，湿的标准，用手捏着有汁从指缝里挤出来为好，随即盛入瓮器里。在地上掘个坎，让它足够容纳瓮器。在坎里烧火，把坎烧热，将瓮子放进坎中。拿桑叶盖在豉上面，盖三寸左右厚，瓮头上用东西盖严密，再用泥密封。过十来天，初步作成了，倒出来晒，晒到半干。又蒸熟，又晒。这样蒸晒三次，才成熟了。

酿制小麦豉的方法： 七月、八月里酿作，其余的月份作的不好。舂净小麦，磨细成面，拌进水，上甑中蒸。蒸汽馏上来够熟了，下下来，摊开，翻动着让它冷了，用手揉碎面块。所有在罨室中布置、覆盖等手续，都和作麦、黄蒸的方法一样。过七天，菌衣长足了，也不要簸扬，用热盐汤普遍均匀地洒上，让它湿润。再蒸，蒸到汽馏极熟了，倒出来，摊开翻动散去大热气，趁温暖时投落瓮中，用盆子盖好，放进穰秸糠壳堆里燠着保温。过十四天，颜色变黑了，气也香，味道也鲜美了，便成熟了。拿来捏成小饼，像酿酒的#-666nn;曲饼那样，再用绳穿成串子，挂在屋里风干。串子外面用纸袋套着，免得被苍蝇、灰尘弄脏。用的时候，整个饼放进（菜）汤里煮，煮到汤的颜色够浓了，便拿出来。削去外层的粗皮渣子，依旧挂起来。一个饼可以煮用几次。热烘烘的，又香又美，比豆豉还强。把饼打破，热汤泡开来研碎了用，也可以，但是汤汁浑浊，不如全饼煮得的汤汁清。

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