【原文注释】

〔1〕：、腤（ān）同类，都是用水液烩煮。还有“杂烩”式的。煎、消同类，都是用油籴或炒。

〔2〕：“‘ ……怗。’又云”，“怗”（tiē），通“帖”、“贴”，这是《食经》用词，《要术》本文作“帖”（《作鱼鲊》“以竹篛交横帖上”）。“又云”，各本均脱“又”字，这是又一作法，有“云”没有“又”，不成词，故补。

〔3〕：五侯：同“鲭”，是肉和鱼同烧的“杂烩”。汉成帝时王氏五侯不和睦，宾客不相往来，有娄护其#-666aa;巧言善辩，往来五家得其欢心，娄护将五家的菜肴杂和起来一起再煮，味道很美，名为“五侯鲭”。这里实际也只是杂烩而已，可还遗留着这个名称。

〔4〕：“”（shé）即“揲”字，《说文》：“阅持也。”这里作检选解释，所谓“零”，意即“零择”，指零择砧板上杂肉作成“杂烩”，《津逮》本等因径改为“”（拼）字。按： 本篇只有篇首和篇末两条是贾氏本文，其余都是《食经》文，从“又云”、奠法等可证。“”也是它的特有异写字，不宜改。

〔5〕：“腮”，各本同，是“”的俗写，但此指鱼鳃，正字应作“鳃”，这也是《食经》的俗别字，贾文自作“鳃”。

〔6〕：“酢”也连着“细切”，《食经》文往往这样特别（包括《食次》），大概是贪图叙述方便，未必是错衍。贾氏本文绝无此类病语。

〔7〕：“下鱼中煮”，不可解，此法与上法不同，应是“下鱼先煮”，“中”是“先”之误，或者没有也可以。

〔8〕白肉： 指白水清煮的肉，下篇“白菹”的“白煮”和“白瀹豚”，均此意。但本条并非指此，为何称“白”，不明（不会是白肥膘吧）。

〔9〕：“白缹肉”，据下文应作“缹白肉”。

〔10〕：“下新水中”，日译本“中”下补“腤”字。《食经》文往往如此节简。

〔11〕：“薤亦可”，解释为不用小蒜时可用薤代替，或连读“小蒜、薤”都不用。但仍疑袭上文“薤叶切”而衍“薤”字。“又”下疑脱“云”字。

〔12〕：“缹猪肉”，湖湘本、《津逮》本作“焦猪肉”，腤法并非炙烤，显系形似致误。可《辞源》修订本“腤”字下引《要术》亦作“焦猪肉”，显系采用明刻《要术》致误。明刻《秘册汇函》—《津逮秘书》本是《要术》最坏之本，《辞源》凡引《要术》处很多袭该本之误，此其一例而已。该辞书修订时院刻、金抄、明抄早已出书，宜用以订正。

〔13〕软体鱼： 不明。也许指无鳞多黏液的鱼，如鲇鱼、鱼之类。

〔14〕：“刀细切葱”，与下文“葱长四寸”不协调，日译本改“葱”为“椒”，根据是下文有“不用椒”，较妥。

〔15〕勒鸭： 一种水禽。《玉篇》：“，鸟似凫而小。”则“勒”应是“”的俗用字。《蜀本草》注：“野鸭与家鸭有相似者，有全别者；其小小者，名刀鸭，味最重，食之补虚。”“刀鸭”疑是“力鸭”之误，亦借“力”为“”者，则小小的力鸭该就是勒鸭、鸭。此鸭见于《蜀本草》，应是南方的水禽，《食经》的内容往往和南方相#-666ff;。

〔16〕“似熟”，丁国钧校记：“上言‘小熟’，此当作‘极熟’。”按：“似”有“过”义，“过熟”犹言“极熟”，原文可以。