^〔6〕“水作者”之所以“省脂”，该是不用油炸而是蒸或煮的；干作的才用油炸。此饼在漆盘反面底上浸水作成带水圆饼，如何能入油中炸？则“水作者”似有脱文，疑应作“水作而蒸者”。

^〔7〕急翻： 赶快翻转。“翻”只能是翻转过来，但等到饼浮上来，底面已略呈黄色，不会是白的。大概是对比赤色，以浅黄为白，犹如淡水对比咸水而称为“甜水”。

^〔8〕水引： 即今面条，《要术》所记是扁面条。 馎（bó）饦（tuō）： 据所记即今“面皮”。古时各种面食的名称，大致是这样： 馎饦、索饼、水引饼、碁子面等，都是“汤饼”，是水煮的实心面食类；包馅的叫“馄饨”、“酸馅”，荤的，素的，是饺子包子类；火烤的叫烧饼、麻饼、胡饼、髓饼等，包括有馅的和实心的，是烧饼类；蒸的叫蒸饼、炊饼、笼饼等，是馒头类；油炸的叫膏环、环饼、蝎子、乱积等，是馓子类。

^〔9〕《要术》的“水引”就是现在的扁面条（“薄如韭叶”），是在沸汤中趁沸下锅的，而《要术》在铛上临空捺扁面条，则沸汽蒸腾，手烫眼糊，面剂也会变形，怎样捺法？“馎饦”与此同类，它是“以手向盆旁 ……”，则此处“铛上”疑应作“铛旁”。

^〔10〕碁（qí）子面： 硬面作的一种块很小的面食，颇像杭州的名点“猫耳朵”，不过后者是尖圆而薄而已。（luò）（suò）粥： 一种作成团粒形的粟饭粥。

^〔11〕粉饼： 即米粉饼，全像北方的面食“河漏”（饸饹）。

^〔12〕稹（zhěn）： 通“缜”，细密。

^〔13〕“搦饼”，仅金抄如文，他本作“帽饼”，这很有趣，或因像冒出来的“冒饼”不好听，改为“帽饼”？这饼全像北方的面食“河漏”（《王氏农书·百谷谱二·荞麦》有之），即“饸饹”，是从牛角圆孔或扁孔中捏出的（河漏则用河漏床子，从下面的漏孔中挤出，通常用荞麦面或#guoxue666-com;粱面），则以作“搦饼”为是。

^〔14〕铜钵： 钵子，形状像盆子而小，平底，用来盛饭、菜、茶水等，现在有些地方仍称盆子为“钵头”。这铜钵必须是平底的，才能使面糊漫开来作成圆饼。钵不是碗形，更不是盘形，可从本条得到说明。

^〔15〕“令”，疑衍，或应与“熟”字倒易，作“令熟”。

^〔16〕（chěn）： 即碜，字同，指食物中杂有沙屑。今称沙屑抵牙为“碜牙”，即《要术》“砂”字。

^〔17〕挻（shān）： 糅和。

【翻译】

细环饼、截饼的作法：环饼又名“寒具”。截饼又名“蝎子”。 都要用蜜调水来溲和面粉。如果没有蜜，可以煮得红枣汁来代替；牛油羊油也可以用；用牛奶羊奶也好，能使饼的味道脆美。截饼完全用奶溲和，入口就碎，像冰雪一样脆。

的作法：发面的方法，像上面所说的一样。 把#-666dd;好的面块浸在盘中水里，拿另外的漆盘倒翻过来，在盘底平面上搁些水，（把面块在上面捺成圆饼，）这样水作成的（？）省油脂。可以存放十天保持柔软，但是放久了就会变硬。干面块作的，在手腕上拉开拉圆，不要搁干面粉。下入油锅里炸，浮上来赶快翻转，用小棒拨圆拨正，只让它自然膨胀#guoxue666-com;起，不要刺穿成孔。熟了就取出来，一面白色，一面赤色，圆边上也是赤色的，柔软可爱，放久了也不会变硬。如果等熟了才翻转，又用小棒刺穿成孔的，泄漏了里面的滋润气，便坚硬不好。保藏的方法需要盛在瓮子里，口上用湿布盖着，就常常保持有润泽，很好。随便什么时候拿出来吃都方便，柔滑而且美好。

水引和馎饦的作法： 都要用细绢筛筛得的面粉，拿煮好的肉臛汤汁，等冷了用来溲面。

水引的作法： 将面拉成像筷子粗细的条，切成一尺长的段，盘子里盛水浸着，该用手在铛（旁）临空把它捺扁成像韭菜叶厚薄的扁面条，趁着沸水下锅煮。

馎饦的作法： 把面捻到像大拇指粗细的条，切成二寸长的段，盆子里放水浸着，该用手在盆子边上把它按捺成极薄的片，一片片都是在旺火沸水中趁沸下锅，煮熟。不仅光润洁白可爱，味道也是非常软滑美好。

切面粥、又叫“碁子面”。粥的作法： 面要溲得干硬，揉到很熟，#-666dd;作大些的块，搓拉成像小指粗细的条，再盘绕在干面粉里，又拉成像粗筷子粗细的条。然后截断，切成方棋子样的小块。簸去小块上附着的干粉，上甑中蒸。蒸气馏上来了，干粉也全粘尽了，下下来，放在背阴地方干净席子上，薄薄地摊开，让它冷却，再搓散开来，别让它们粘连在一起。盛在袋子里收藏好。要吃时在沸水里煮熟，另外作肉臛浇上去，硬韧耐嚼而不泥嘴。冬天，作一次可以保存十天。

粥的作法： 用粟米饭，在水里浸过，就捞出来，放在干面粉里，（让粘上干粉后，）放在簸箕上用手尽力揉挼，让饭都团成像胡豆大小的颗粒。把其中均匀的都拣出来，蒸熟，晒干。要吃时在沸水里煮过，用漏杓子捞出来，另外作肉臛浇进去，很滑美可口。可以保存一个月。

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