《食经》曰：“作饼酵法^②： 酸浆一斗，煎取七升；用粳米一升着浆，迟下火，如作粥。六月时，溲一石面，着二升；冬时，着四升作。

“作白饼法： 面一石。白米七八升，作粥，以白酒六七升酵中^③，着火上。酒鱼眼沸，绞去滓，以和面。面起可作。

“作烧饼法： 面一斗。羊肉二斤，葱白一#-666ff;，豉汁及盐，熬令熟。炙之。面当令起。

“髓饼法^④： 以髓脂、蜜，#-666ff;和面。厚四五#-666dd;，广六七寸。便着胡饼炉中^⑤，令熟。勿令反覆。饼肥美，可经久。”

《食次》曰：“粲： 一名‘乱积’。 用秫稻米^⑥，绢罗之。蜜和水，水蜜中半，以和米屑。厚薄令竹杓中下^⑦— 先试，不下，更与水蜜。作竹杓： 容一升许，其下节，穊作孔。竹杓中下沥五升铛里，膏脂煮之。熟，三#-666dd;之一铛，中也。”

膏环： 一名“粔籹”^⑧。 用秫稻米屑，水、蜜溲之，强泽如汤饼面^⑨。手搦团，可长八寸许，屈令两头相就，膏油煮之。

鸡鸭子饼： 破泻瓯中，少与盐^⑩。锅铛中膏油煎之，令成团饼，厚二#-666dd;。全奠一。

【注释】

^①《北户录》卷二“食目”记载有“曼头饼”和“浑沌饼”，唐崔龟图注说《齐民要术》中这二饼就是这样写的字。这很重要，它说明唐本《要术》中原有这二饼，但今本《要术》此二饼并无，显然已佚阙。

^②古时凡溲和面粉（米粉）作成的面食都可以叫作“饼”，就是《释名·释饮食》所谓水面“#-666ff;并”的意思。饼酵，就是发面酵，今俗名“老酵”、“起子”。

^③“酵中”，不可解。按：“白酒”指带糟的“白醪酒”，现在南方还有称“甜酒酿（娘）”为“白酒”，常用来发酵，这里也是加入作“酵母”的，应是“酘中”之误。

^④《御览》卷八六〇“饼”记载有：“《食经》有髓饼法，以髓脂合和面。”说明本条和上面二条，同样出自《食经》。

^⑤胡饼： 烧饼、麻饼。传说后赵石氏讳“胡”，改名“胡饼”为“麻饼”。

^⑥“秫稻米”即糯米，据下文“米屑”，“米”下明显脱“屑”字。

^⑦竹杓： 据下文在竹节上钻孔，实际是一个下面开孔的浅竹筒。

^⑧粔（jù）籹（nǚ）： 就是膏环。膏是油炸的，环是两头圈合如环钏形，也可以是两半段相互盘绞，故名“膏环”。环形的是油炸圆馓子，绞形的是油炸“麻花”。

^⑨汤饼： 溲面作成的水煮面食。

^⑩此处没有提到搅打，但这蛋饼只有“二分”厚，非搅散不能烤成这样薄的饼。故在译文内补“搅打均匀”。这种油烤成一整个的蛋饼，成都叫作“烘蛋”。

【翻译】

《食经》说：“作饼酵的方法： 一斗酸浆，煎浓剩下七升；用一升粳米放进浆里，慢慢煮，不忙下火，像煮稀粥一样。六月里，溲和一石面粉，用二升这样的酵；冬天，用四升酵。

“作白面饼的方法： 用一石面粉。先将七八升白米煮成粥，（投下）六七升白酒，放在火上煨。酒沸发出鱼眼大小的气泡时，绞去粥渣，拿清液来溲面粉。面发了，就可以作饼。

“作烧饼的方法： 用一斗面粉。拿二斤羊肉，和进一#-666ff;葱白、豉汁和盐，炒熟，（包在面团里作成饼，）把它炕熟。面要预先发过。

“作髓饼的方法： 用骨髓脂和上蜜，溲和面粉，作成四五#-666dd;厚、六七寸大的饼。贴在胡饼炉中把它炕熟。不要翻动。饼味道肥美，又可以放得久。”

《食次》说：“粲：又叫‘乱积’。 用糯米（粉），拿绢筛筛过。蜜里和进水，让水和蜜各半相和，用来调和米粉。调和的厚薄程度，要让它能够从竹杓的孔中流出来—先试试，如果流不出，再加些水和蜜。作竹杓的方法： 容量一升左右，在下面竹节上密密地钻出孔。让面糊通过钻孔沥入容量五升的铛锅里，让锅里的油炸熟。熟了，作一次有三#-666dd;之一锅就#-666ff;适了。”

膏环：又名“粔籹”。 用糯米粉，拿兑水的蜜来溲和，干湿程度像作汤饼的面一样。手捏成圆条，八寸左右长，弯曲过来使两头相接，放进油锅里炸熟。

鸡蛋鸭蛋饼： 打破在小瓯里，加点盐，（搅打均匀，）下在铛锅里用油煎成圆饼，二#-666dd;厚。盛上桌时一份一个整饼。

细环饼、截饼： 环饼一名“寒具”^〔1〕。截饼一名“蝎子”^〔2〕。 皆须以蜜调水溲面^〔3〕。若无蜜，煮枣取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。^〔4〕

^〔5〕： 起面如上法。 ，以杖周正之，但任其起，勿刺令穿。熟乃出之，一面白，一面赤，轮缘亦赤，软而可爱。久停亦不坚。若待熟始翻，杖刺作孔者，泄其润气，坚硬不好。法须瓮盛，湿布盖口，则常有润泽，甚佳。任意所便，滑而且美。缘亦赤，软而可爱。久停亦不坚。若待熟始翻，杖刺作孔者，泄其润气，坚硬不好。法须瓮盛，湿布盖口，则常有润泽，甚佳。任意所便，滑而且美。

本篇未完，请继续下一节的阅读..