水引、馎饦法^〔8〕： 细绢筛面，以成调肉臛汁，待冷溲之。

水引： 挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临铛上^〔9〕，挼令薄如韭叶，逐沸煮。

馎饦： 挼如大指许，二寸一断，着水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。

切面粥、 一名“碁子面”。卢货反苏货反 粥法^〔10〕： 刚溲面，揉令熟，大作剂，挼饼粗细如小指大。重萦于干面中，更挼如粗箸大。截断，切作方碁。簸去勃，甑里蒸之。气馏，勃尽，下着阴地净席上，薄摊令冷，挼散，勿令相黏。袋盛举置。须即汤煮，别作臛浇，坚而不泥。冬天一作得十日。

： 以粟饭，水浸，即漉着面中，以手向簸箕痛挼，令均如胡豆。拣取均者，熟蒸，曝干。须即汤煮，笊篱漉出，别作臛浇，甚滑美。得一月日停。

粉饼法^〔11〕： 以成调肉臛汁，接沸溲英粉， 若用粗粉，脆而不美；不以汤溲，则生不中食。 如环饼面，先刚溲，以手痛揉，令极软熟；更以臛汁溲，令极泽铄铄然。割取牛角，似匙面大，钻作六七小孔，仅容粗麻线。若作“水引”形者，更割牛角，开四五孔，仅容韭叶。取新帛细两段，各方尺半，依角大小，凿去中央，缀角着。以钻钻之，密缀勿令漏粉。用讫，洗，举，得二十年用。 裹盛溲粉，敛四角，临沸汤上搦出，熟煮。臛浇。若着酪中及胡麻饮中者，真类玉色，稹稹着牙^〔12〕，与好面不殊。 一名“搦饼”^〔13〕。着酪中者，直用白汤溲之，不须肉汁。

豚皮饼法： 一名“拨饼”。 汤溲粉，令如薄粥。大铛中煮汤；以小杓子挹粉着铜钵内^〔14〕，顿钵着沸汤中，以指急旋钵，令粉悉着钵中四畔。饼既成，仍挹钵倾饼着汤中，煮熟。令漉出^〔15〕，着冷水中。酷似豚皮。臛浇、麻、酪任意，滑而且美。

治面砂初饮反 法^〔16〕： 簸小麦，使无头角，水浸令液。漉出，去水，泻着面中，拌使均调，于布巾中良久挻动之^〔17〕，土末悉着麦，于面无损。一石面，用麦三升。

《杂五行书》曰：“十月亥日食饼，令#-666aa;无病。”

【注释】

^〔1〕寒具： 《本草纲目》卷二五：“寒具，即今馓子也。”“寒食#-666mm;烟用之，故名‘寒具’。”相传介之推避居山中，晋文公逼他出来，他硬是不肯，被烧死，后#-666aa;悼念他，定烧死这天为寒食节，#-666aa;们断火吃冷食，李时珍所说即指此（参见本卷《醴酪》及注释）。面粉的，糯米粉的，甜的，咸的，各式各样形状的油炸馓子，都可以叫作“寒具”。本条的“环饼”，实际就是《食次》的“膏环”，都是环形馓子。

^〔2〕蝎子： 《释名·释饮食》：“蝎饼 ……索饼之属，皆随形而名之也。”说明所谓“蝎子”也不过是一种截成蝎子形的“随形而名之”的油煎馓子。

^〔3〕下文“粉饼法”有溲“如环饼面 ……令极软熟”，而此下没有提到溲和程度，似有脱文。

^〔4〕“入口即碎，脆如凌雪”，必须是油炸的。本条没有提到怎样弄熟，而这二种饼都是油炸馓子，疑脱“脂熬”类语句。又，自本条以下至“治面砂法”，都是《要术》本文，从用词、名物（如“英粉”，而“酪”亦《食经》、《食次》全不用者）、叙述方式等，细察自明。

^〔5〕（bù）（tǒu）： 也写作（《玉篇》：“，同。”）。《北户录》卷二引颜之推说：“今内国，以油苏煮之。”《要术》所记正是一种油煎圆饼。

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