煮醴酪^①： 昔介子推怨晋文公赏从亡之劳不及己，乃隐于介休县绵上山中^②。其门#-666aa;怜之，悬书于公门。文公寤而求之，不获，乃以火焚山。推遂抱树而死。文公以绵上之地封之，以旌善#-666aa;。于今介山林木，遥望尽黑，如火烧状，又有抱树之形。世世祠祀，颇有#-666nn;验。百姓哀之，忌日为之断火，煮醴酪而食之，名曰“寒食”^③，盖清明节前一日是也。中国流行，遂为常俗。 然麦粥自可御暑，不必要在寒食。世有能此粥者，聊复录耳。

治釜令不渝法^④： 常于谙信处买取最初铸者，铁精不渝，轻利易燃。其渝黑难燃者，皆是铁滓钝浊所致。治令不渝法： 以绳急束蒿，斩两头令齐。着水釜中，以干牛屎燃釜，汤暖，以蒿三遍净洗。抒却水，干燃使热。买肥猪肉脂#-666ff;皮大如手者三四段，以脂处处遍揩拭釜，察作声^⑤。复着水痛疏洗，视汁黑如墨，抒却。更脂拭，疏洗。如是十遍许，汁清无复黑，乃止；则不复渝。煮杏酪，煮饧，煮地黄染，皆须先治釜，不尔则黑恶。

煮醴法： 与煮黑饧同^⑥。然须调其色泽，令汁味淳浓，赤色足者良。尤宜缓火，急则焦臭。传曰^⑦：“小#-666aa;之交甘若醴。”疑谓此，非醴酒也。

煮杏酪粥法： 用宿麦，其春种者则不中。预前一月，事麦折令精，细簸拣。作五六等，必使别均调，勿令粗细相杂，其大如胡豆者^⑧，粗细正得所。曝令极干。如上治釜讫，先煮一釜粗粥，然后净洗用之。打取杏人，以汤脱去黄皮，熟研，以水和之，绢滤取汁。汁唯淳浓便美；水多则味薄。用干牛粪燃火，先煮杏人汁，数沸，上作豚脑皱，然后下麦米。唯须缓火，以匕徐徐搅之，勿令住。煮令极熟，刚淖得所，然后出之。预前多买新瓦盆子容受二斗者，抒粥着盆子中，仰头勿盖。粥色白如凝脂，米粒有类青玉。停至四月八日亦不动。渝釜令粥黑，火急则焦苦，旧盆则不渗水，覆盖则解离。其大盆盛者，数捲 居万反 亦生水也^⑨。

【注释】

^①醴： 本来是带滓的甜米酒，但这里不是，而是一种液态的带渣的麦芽糖。贾氏还解释古语“小人之交甘若醴”的醴，就是这种醴糖，而不是甜米酒的醴。这一解释，在贾氏前见于东汉末#guoxue666-com;诱注解《吕氏春秋·重己》：“醴者，以糵与黍相醴，不以曲也，浊而甜耳。”就是用麦芽糖化黍米饭成为带渣而甜的浑浊的麦芽糖浆，与《要术》相同。 酪： 本来是乳酪，但这里也不是，而是一种像乳酪的杏仁汁凝固的“冻”。醴酪，这是二者的混#-666ff;物，就是用麦芽糖调和杏仁汁，再加入麦米煮成的饴糖杏仁麦粥。隋杜台卿《玉烛宝典》卷二引陆翙《邺中记》“寒食又作醴酪”下作注说：“今世悉作大麦粥，研杏人为酪，别煮饧沃之也。”习俗相沿，至隋唐时犹然。但《要术》杏酪粥中没有提到加醴糖，可下文明说煮好醴酪吃冷的，应加调醴糖，疑有脱文，或省略不说。

^②介子推： 即介之推。春秋时晋国重耳逃亡在外十九年，介之推是伴从逃出的一人。后重耳回国为君（即晋文公），没有先赏劳他，他就避开隐居在绵上山中。文公烧山想逼他出来，结果介子推被烧死（公元前636年）。故事见于《左传·僖公二十四年》、《国语·晋语》、《吕氏春秋·介立》等。 绵上： 古地名，在今山西介休东南。其地有山，名绵山，又为介之推隐遁焚身处，名介山。

^③寒食： 寒食节，清明节前一日（也有说前二日）。寒食的时日，东汉时太原等地冷食一个月。由于时日太长，“岁多死者”，周举为并州刺史，予以革除（见《后汉书·周举传》）。以后冷食时日减少。太原、上#-666bb;、西河、雁门等地广泛流行。也流行于南方，荆楚等地“#-666mm;火三日”（见梁宗懔《荆楚岁时记》）。

^④不渝： 指铁锅不变黑。所谓变黑，即新铁锅褪出灰黑色杂质，会污染食物。按： 生铁铸件总会有“铸件缺陷”，如气孔（铁溶液在液态时吸收了气体而产生）、缩孔（在冷凝收缩时产生）、砂眼、夹渣、杂质等。铁锅中也存在这些缺陷。新锅表层附有灰黑色杂质，手指一抹就会沾上，煮饭烧菜会被污染变黑，还带有铁腥臭。气孔之类也会渗水。《要术》的处理法就是在未用之前油涂擦洗，除去这些杂质，并消除气孔使不渗水。新买的铁锅现在也必须经过这样的处理。

^⑤“察”是状声词，疑应作“察察”，犹言“嘶嘶”，即生猪肥膘擦拭高热锅时发出的响声。

^⑥煮黑饧的方法见下文《饧》“黑饧法”。

^⑦“传”，泛指古书。《庄子·山木》：“君子之交淡若水，小人之交甘若醴。”

^⑧麦不可能“大如胡豆”，这里应指杏仁。但上下文有大错简，致不可读，疑应作：“ ……事麦折令精，细簸拣。如上治釜讫，先煮一釜粗粥，然后净洗用之。打取杏人，作五六等，必使别均调，勿令粗细相杂，其大如胡豆者，粗细正得所。曝令极干。以汤脱去黄皮，熟研，以水和之，绢滤取汁。 ……”惟杏仁拣作五六等，既是研细取汁，何必#-666dd;等，如果只用大小#-666ff;适如胡豆的，其他各等作何用，仍有不明，当有脱文。

本篇未完，请继续下一节的阅读..