作粟飱法^①：米欲细而不碎。 碎则浊而不美。讫即炊。 经宿则涩^②。 淘必宜净^③。十遍以上弥佳。 香浆和暖水浸，少时，以手挼，无令有块。复小停，然后壮^④。凡停，冬宜久，夏少时，盖以#-666aa;意消息之。若不停，则饭坚也。 投飱时，先调浆令甜酢适口，下热饭于浆中，尖出便止。宜少时住，勿使挠搅，待其自解散。然后捞盛，飱便滑美。 若下饭即搅，令饭涩。

折粟米法： 取香美好谷脱粟米一石， 勿令有碎杂。 于木槽内，以汤淘，脚踏；泻去瀋，更踏；如此十遍，隐约有七斗米在^⑤，便止。漉出，曝干。炊时，又净淘。下时，于大盆中多着冷水，必令冷彻米心，以手挼，良久停之。 折米坚实，必须弱炊故也，不停则硬。 投饭调浆，一如上法。粒似青玉，滑而且美。 又甚坚实，竟日不饥。弱炊作酪粥者，美于粳米。

作寒食浆法： 以三月中清明前，夜炊饭，鸡向鸣，下熟热饭于瓮中，以向满为限。数日后便酢，中饮^⑥。因家常炊次，三四日辄以新炊饭一碗酘之。每取浆，随多少即新汲冷水添之。讫夏，飱浆并不败而常满，所以为异。以二升，得解水一升，水冷清俊^⑦，有殊于凡。

令夏月饭瓮、井口边无虫法： 清明节前二日夜，鸡鸣时，炊黍熟，取釜汤遍洗井口、瓮边地，则无马蚿^⑧，百虫不近井、瓮矣。甚是#-666nn;验。

治旱稻、赤米令饭白法： 莫问冬夏，常以热汤浸米，一食久，然后以手挼之。汤冷，泻去，即以冷水淘汰，挼取白乃止。饭色洁白，无异清流之米。

又：赤稻一臼，米里着蒿叶一把，白盐一把，#-666ff;之，即绝白。

【注释】

^①飱（sūn）：“水浇饭”，即水泡饭。本篇的飱是酸浆和水，则是酸浆泡饭。酸浆是特制的，即下文的“寒食浆”。

^②涩： 发毛。本段末“令饭涩”中“涩”字意为“糊浊”。《要术》本文在各种食品中常用“滑”、“涩”二字表明口味的好坏。滑是好的，常称“滑美”，涩是不好的，所谓“涩恶”。滑，指软滑、腻滑、溜滑、涎滑等，而涩是滑的反面，《说文》所谓“不滑也”，则指浑浊、糊口、粗粝不细腻，乃至硬而不酥、韧而不脆等，不是现在一般所说的涩口（含鞣酸的瓜果蔬菜）。

^③“淘必宜净”及注文，应移前，在“碎则浊而不美”之下。而米碎还嫌浑浊，舂过不淘更糊浊，上文“讫”应是“淘讫”之误，其所以“经宿则涩”，正是因为淘米放着过夜，煮后容易发毛。

^④“壮”，应作“装”，指装上甑蒸。卷八《作酱等法》有“更装”，《蒸缹》有“炊一装”，皆贾氏用词（他不用“”、“焋”）。

^⑤凡米粗粝使精白，或粉碎，贾氏、《食经》、《食次》都称为“折”，意谓耗折、粉折。这粟米一石只剩下七斗，确实折耗很多，很精白，其胚乳外层的糊粉层殆已折脱罄尽，所以炊成饭很坚实，而又滑溜细腻好吃。不过营养成#-666dd;却大大减损了。

^⑥“饮”，原作“饭”，这是饮浆，下文明说“每取浆”，明系“饮”字之误。但上文“以向满为限”下应脱“以冷水沃之”句。

^⑦“水冷”，疑应作“水泠”。“泠”（ líng），清凉轻俊之意。

^⑧马蚿（xián）： 即马陆（Orthomorpha pekuensis），山蛩虫科，躯干两侧有很多对步足，栖息于潮湿地方或石堆下面等阴湿之地。

【翻译】

作粟飱的方法： 米要舂得白净，但不要舂碎。碎了飱饭就会浑浊不美。 （淘米必须洁净。十遍以上更好。 ）（淘）好了就炊作（饭）。（淘好的米）放着过一夜就会发毛。 用香酸浆水调和暖水把饭浸渍着，过一会儿，用手揉捏，不让饭有黏块。再放着过一会，然后装上甑蒸熟。停放饭的时间，冬天该长些，夏天该短些，总要留意掌握。假如不停放一段时间，饭就太硬了。 下飱饭时，先将酸浆调和到酸甜#-666ff;口味，然后把热饭下到酸浆里，让饭在浆面上露出点尖就停止投饭。该短时间地等一下，不要搅，让饭自然解散开来。然后捞出来盛在碗里，飱便滑美好吃。拌如果下了饭就搅拌，饭就变糊浊了。

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