耗折粟米（使极精白）的方法： 取一石香美好谷子的脱壳粟米，不要有碎米杂米。 放在木槽里，用热水淘洗，又用脚踏；倒掉米泔水，加热水再踏；这样反复洗踏十遍，大约还有七斗米剩着，便停止。捞出来，晒干。炊饭前，再淘洗洁净（，炊作饭）。把饭下在大盆里的时候，盆中要多放冷水，务必要使米心冷透。用手揉搓饭，停放着的时间要久些。因为这精米米粒坚实，还必须再蒸软熟，如果不多停留些时间，饭就会太硬。 投饭和调浆的方法，都跟上面说的一样。饭粒像青玉的颜色，溜滑而且味道美。又很坚实，吃了整天不会饿。蒸软熟后作成酪粥，比粳米还要好。

作寒食浆的方法： 在三月里清明节之前，夜里炊饭，到鸡快叫时，把熟热的饭下到瓮里，到快满瓮为止（，灌下水）。过几天便酸了，可以（喝）了。家里日常炊饭的时候，每隔三四天就投下一碗新蒸熟的饭。每次舀浆出来，看舀出多少，随即添进多少新汲的冷水。直到夏天，这调和飱饭的酸浆也不会坏，而且常常是满的，所以显得奇异。二升酸浆，可以兑进一升水来稀释，清凉轻俊，和一般的浆大不相同。

使夏天饭瓮和井口旁边没有虫的方法： 在清明节前两天的夜里，鸡叫时蒸熟黍饭，拿蒸锅里的热汤把井口和饭瓮旁边的地统统洗一遍，就不会有马蚿，其他各种虫也不到井瓮边上来了。非常灵验。

治旱稻、赤米使炊成白饭的方法： 不管冬季还是夏季，总要用热汤来浸米，浸吃一顿饭的时间，然后用手揉搓。汤冷了，倒掉，就用冷水淘洗，揉搓，一直到白了为止。这样，饭的颜色就洁白，跟清流水稻米一样。

又（治赤米的方法）： 舂赤稻米时，一臼米里放进一把蒿叶，一把白盐，混#-666ff;着一起舂，就舂得极白。

《食经》曰：“作面饭法： 用面五升，先干蒸，搅使冷。用水一升。留一升面，减水三#-666ff;；以七合水，溲四升面，以手擘解。以饭，一升面粉粉干下。稍切取，大如栗颗。讫，蒸熟。下着筛中，更蒸之^①。”

作粳米糗糒法^②： 取粳米，汰洒^③，作饭，曝令燥。捣细，磨，粗细作两种折^④。

粳米枣糒法： 炊饭熟烂，曝令干，细筛^⑤。用枣蒸熟，迮取膏，溲糒。率一升糒，用枣一升。

崔寔曰：“五月多作糒，以供出入之粮。”

菰米饭法^⑥： 菰谷盛韦囊中；捣瓷器为屑，勿令作末，内韦囊中令满，板上揉之取米。一作可用升半。炊如稻米。

胡饭法： 以酢瓜菹长切，脟炙肥肉^⑦，生杂菜，内饼中急卷。卷用两卷，三截，还令相就，并六断，长不过二寸。别奠“飘齑”随之。细切胡芹、蓼下酢中为“飘齑”。

《食次》曰：“折米饭^⑧： 生折，用冷水。用虽好，作甚难。蒯 苦怪反 米饭^⑨： 蒯者，背洗米令净也。”

【注释】

^①“以饭，一升面粉粉干下”，大概是说把留下的一升干蒸的面粉，连同饭一起下在四升溲过的面粉里再溲和。如果没有猜错，通常“以饭”下该有“#-666ff;”字。但“下着筛中，更蒸之”，仍不大好理解。又减下的三#-666ff;水，怎样用？《食经》文的疏简或残阙，往往留下难解的“谜”。

^②糗糒： 干粮，或炒或煮，或成粉或不成粉。这里是熟饭晒干磨成粉的。

^③洒（xǐ）： 同“洗”，洗涤。

^④粗细作两种折： 按：“折”谓损折，此指折粗取细，细的一种折好了过筛，粗的一种再折，即再磨，所谓“两种折”。

^⑤晒干的饭如何“细筛”，上文应有“捣”、“磨”的过程，但《食经》文往往这样想当然。自上条以下至“胡饭法”仍是《食经》文，崔寔《四民月令》文是因为同是糒法插进去的。

^⑥菰： 茭白。其子实称“菰谷”，其米称“菰米”，又名“雕胡米”。所记是脱壳后再炊成饭。

^⑦脟（luán）： 同“脔”，把肉切成小块。

^⑧折米饭： 一种折米使极精白而炊成的饭。折法是用冷水淘折，推测其意似乎是没有像用热水那样容易折得精白，所以折起来比较繁难，但糊粉层没有泡糊，比较清爽好吃。

^⑨“蒯（kuǎi）米饭”，疑应作“蒯米炊饭”，这饭才作成，脱“炊”字。注文“蒯”的解释，当是其时其地方言。又“背”，仅明抄如字，湖湘本等误作“皆”。“背”是吴越方言，谓簸扬，今江浙仍有此口语。《食经》、《食次》的风尚和俗语，往往与江南不谋而#-666ff;，疑其书为南朝#-666aa;所写。

【翻译】

《食经》说：“作面饭的方法： 用五升面粉，先干蒸，搅拌让它冷了。用一升水。留下一升面粉，减去三#-666ff;水；拿七#-666ff;水溲和四升面粉，用手擘散。再加饭（连同）一升干蒸面粉（一起溲和到四升擘散的面里（？））。然后慢慢切下来，切成像板栗大小的颗颗。切完了，蒸熟。放到筛里，再蒸（？）。”

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