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素食第八十七原文解释

《食次》曰:“葱韭羹法: 下油水中煮葱、韭—五#-666dd;切,沸俱下。与胡芹、盐、豉、研米糁—粒大如粟米。”

瓠羹: 下油水中煮极熟—瓠体横切,厚三#-666dd;,沸而下。与盐、豉、胡芹。累奠之。

油豉: 豉三#-666ff;,油一升,酢五升〔1〕,姜、橘皮、葱、胡芹、盐,#-666ff;和,蒸。蒸熟,更以油五升,就气上洒之。讫,即#-666ff;甑覆泻瓮中。

膏煎紫菜: 以燥菜下油中煎之,可食则止。擘奠如脯。

薤白蒸: 秫米一石,熟舂生僻字_古文自编29893号,令米毛〔2〕,不生僻字_古文自编30102号〔3〕先击反。 以豉三升煮之〔4〕生僻字_古文自编30102号箕漉取汁〔5〕,用沃米,令上谐可走虾〔6〕。米释,漉出 — 停米豉中〔7〕,夏可半日,冬可一日,出米。葱、薤等寸切,令得一石许,胡芹寸切,令得一升许,油五升,合和蒸之 — 可#-666dd;为两甑蒸之。气馏,以豉汁五升洒之。凡三过三洒,可经一炊久。三洒豉汁,半熟〔8〕,更以油五升洒之,即下。用热食。若不即食,重蒸取气出。洒油之后,不得停灶上;则漏去油。重蒸不宜久,久亦漏油。奠讫,以姜、椒末粉之。溲甑亦然〔9〕

生僻字_古文自编30103号音苏 托饭〔10〕: 托二斗,水一石。熬白米三升,令黄黑,合托〔11〕,三沸。绢漉取汁,澄清,以生僻字_古文自编30103号一升投中。无生僻字_古文自编30103号,与油二升。生僻字_古文自编30103号托好。一升“次檀托”〔12〕,一名“托中价”。

蜜姜: 生姜一升〔13〕,净洗,刮去皮,笇子切〔14〕,不患长,大如细漆箸。以水二升,煮令沸,去沫。与蜜二升煮,复令沸,更去沫。碗子盛,合汁减半奠;用箸,二#-666aa;#-666cc;。无生姜,用干姜,法如前,唯切欲极细。

【注释】

〔1〕“豉三合,油一升,酢五升”,下文还要用五升油来“洒”,这样的配比,不合理。三合约合今60毫升,只有一小杯,油和醋多到17—20倍,这点点豆豉,底下醋泡着,上层油封着,都反常。从洒油来推测,豆豉绝不止三合,因为只有这点点,五升油根本无法洒,那只能是沃灌。也许是:“豉五升,油一升,酢三合”,不过也只是“猜谜”而已。总之,自“瓠羹”以下至“蜜姜”,仍是《食次》文,它的“谜”比《食经》还多。

〔2〕“毛”,可以作带糠不淘洗解释,但也可能是“白”字之误。

〔3〕生僻字_古文自编30102号”(xī),各本同,字书未收。吾点校记:“疑淅之变体。”据下文“生僻字_古文自编30102号箕”,应是“淅”的另一写法。这又是《食次》的异写字。

〔4〕“豉三升”,下文要用豉汁沃灌一石米,这太少,应有误。

〔5〕连下条的“漉取汁”,均以沥取液汁为“漉”,《食次》与《食经》用词相同,但贾氏不同(贾氏指取出固体物)。

〔6〕“谐”,意谓恰好,指上面#guoxue666-com;出的豉汁刚好达到能使虾游走的深度。这又是《食次》的特用词,与《食经》的“谐令胜刀”相同(卷八《羹臛法》“烂熟”引《食经》)。

〔7〕“豉”,指豉汁,应有“汁”字。

〔8〕“半熟”,三次洒豉汁,等于馏了三次,米已蒸熟,而且半熟也不能吃,应是“米熟”之误。

〔9〕“溲甑亦然”,或者指溲米上甑时也要加些姜、椒末?词语特别,有否误字,也是难猜的谜。

〔10〕生僻字_古文自编30103号: 同“酥”。此指酥油。这是《食次》用词。 托: 应是“籷”的同音借用字,《集韵·入声·二十陌》解释籷是“屑米为饮”,这生僻字_古文自编30103号托也是一种籷米加炒米合煮取得米汤加上酥油的饮浆,与籷很相似。

〔11〕“托”下应有“煮”字。

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