^〔12〕“一升”，黄麓森校记，疑“一名”之误。“次檀托”及下句中“托中价”，无从理解，大概都是少数民族名称的译音。

^〔13〕金抄作“一升”，他本作“一斤”。

^〔14〕笇（suàn）： 同“算”，算筹。

【翻译】

《食次》说：“葱韭羹的作法： 将葱和韭菜都切成五#-666dd;长，下在加油的水里煮—等水开了一齐放下去。加入胡芹、盐、豆豉和研碎了的米糁—颗粒像粟米大小。”

瓠羹： 将瓠横切成片，每片三#-666dd;厚，下在加油的水里煮—等水开了放下去，煮到极熟。加上盐、豆豉、胡芹。一片片叠着盛供上席。

油豉： 三#-666ff;豆豉，一升油，五升醋（？），加上生姜、橘皮、葱、胡芹、盐，混#-666ff;着一起蒸。蒸熟了，再用五升油就着水汽上面洒下去。洒完了，举起甑倒覆过来倒进瓮里。

油煎紫菜： 用干燥的紫菜下在油里煎，到可以吃就停煎。撕开来盛供上席，像撕开腊肉一样。

薤白蒸： 糯米一石，精熟地舂捣，让米就带着糠，不淘洗。用三升（？）豆豉煮出汁，拿淅箕沥出豉汁，用来浸米，豉汁#guoxue666-com;出米上面恰好可以让虾游走的深度。米浸涨了，捞出来—浸米的时间，夏天大约半天，冬天大约一天，然后捞出。葱、薤白切成一寸长，要用一石左右，胡芹也切成一寸长，用一升左右，再加五升油，（连同米）一起混#-666ff;起来蒸—可以#-666dd;作两甑来蒸。气馏之后，又用五升豉汁洒上。一#-666cc;气馏三次，洒三次豉汁，大约蒸到炊熟一顿饭的时间。洒了三次豉汁，（米）熟了，再用五升油洒下去，就下甑。趁热吃。如果不是马上吃的，后来吃时要重蒸到冒气。洒油之后，不要停放在灶火上，否则会漏油。重蒸时也不宜过久，过久了也会漏油。盛好之后，撒些生姜、花椒末在上面，供上席。溲米上甑时（？），也要加些姜、椒末。

托饭： 用二斗托，一石水。将三升白米炒到黄黑，和在托里，（用一石水煮到）三沸。用绢滤取汁。澄清之后，加入一升。没有，加入二升油。托就好。这饭又（名）“次檀托”，又名“托中价”。

蜜姜： 一升生姜，洗干净，刮去皮，切成算筹般的条子，不嫌长，粗细像细的漆筷子。用二升水，煮沸，去掉浮沫。加入二升蜜，再煮沸，再撇去浮沫。盛在碗里，连汁不到半碗，供上席。用筷子夹，两个#-666aa;#-666cc;一份。没有生姜，用干姜，作法同上面一样，不过要切得极细。

缹瓜瓠法^①： 冬瓜、越瓜、瓠，用毛未脱者， 毛脱即坚。 汉瓜用极大饶肉者^②，皆削去皮，作方脔，广一寸，长三寸。偏宜猪肉，肥羊肉亦佳； 肉须别煮令熟，薄切。 苏油亦好。特宜菘菜。 芜菁、肥葵、韭等皆得。苏油，宜大用苋菜。 细擘葱白， 葱白欲得多于菜。无葱，薤白代之。 浑豉，白盐，椒末。先布菜于铜铛底，次肉， 无肉以苏油代之。 次瓜，次瓠，次葱白、盐、豉、椒末，如是次第重布，向满为限。少下水， 仅令相淹渍。 缹令熟。

又缹汉瓜法： 直以香酱、葱白、麻油缹之。勿下水亦好。

缹菌 其殒反 法： 菌，一名“地鸡”，口未开，内外全白者佳；其口开里黑者，臭不堪食^③。其多取欲经冬者，收取，盐汁洗去土，蒸令气馏，下着屋北阴干之。当时随食者，取即汤煠去腥气，擘破。先细切葱白，和麻油， 苏亦好。 熬令香；复多擘葱白，浑豉、盐、椒末，与菌俱下，缹之。宜肥羊肉；鸡、猪肉亦得。肉缹者，不须苏油。 肉亦先煮熟，薄切^④，重重布之如“缹瓜瓠法”，唯不着菜也。

缹瓜瓠、菌，虽有肉、素两法，然此物多充素食，故附素条中^⑤。

缹茄子法： 用子未成者， 子成则不好也。 以竹刀骨刀四破之， 用铁则渝黑^⑥。 汤煠去腥气。细切葱白，熬油令香； 苏弥好。 香酱清、擘葱白与茄子俱下，缹令熟。下椒、姜末。

【注释】

^①自此条以下，专讲缹法，才是《要术》本文。缹，用少量的水液缓火焖煮，或单用油焖，与卷八《蒸缹》的缹法相同，不过本篇的缹菜是素的，虽然也有加肉荤的，但仍然当作素食，所以都列在本篇。

^②汉瓜： 未详。

^③伞菌子实体的幼期，菌盖还被菌幕的薄膜包被着，“伞”还没有张开来，最为鲜嫩。菌盖张开，越大越老，到菌盖腹面的菌褶变成黑色，以至发臭，自然不堪食用。

^④“薄”，金抄作“”，他本作“蘇”，均误。“缹瓜瓠法”有“ ……薄切”，显系“薄”字之误，径改。

^⑤本篇缹法是用少量的水液缓火油焖，与卷八《蒸缹》的缹法相同，同法#-666dd;列，使读者产生疑窦。贾氏本条特予解释，原来是这些缹菜“多充素食”，缹茄子、缹汉瓜还是净素的，所以都列在本篇《素食》中。

本篇未完，请继续下一节的阅读..