^⑥茄子肉中含有多量的鞣酸，鞣酸能与铁化#-666ff;，生成黑色的鞣酸铁，所以用铁刀切茄子，切面很快会变黑。

【翻译】

缹瓜瓠的方法： 冬瓜、越瓜、瓠，都用还没有脱毛的，脱毛的肉就硬了。 汉瓜用极大多肉的，都削去皮，切成长方块，一寸宽，三寸长。用猪肉特别相宜，肥羊肉也好；肉须要另外煮熟，切成薄片。 苏子油也不错。特别宜于配上菘菜。芜菁叶、肥葵菜、韭菜等都可以用。苏子油宜于配#-666ff;多量的苋菜。 （准备着）擘细的葱白，葱白要比菜多。没有葱白，可以用薤白代替。 整颗的豆豉，白盐，花椒末。先将菜铺在铜铛底上，再铺肉，没有肉用苏子油代替。 再铺瓜，再铺瓠，最后铺葱白、白盐、豆豉、花椒末，这样依次层层铺上，到快满为止。少下水，只让它腌渍着。 焖煮到熟。

又缹汉瓜的方法： 只用香酱、葱白、大麻油焖煮。不加水也好。

缹菌蕈的方法： 菌蕈，又名“地鸡”，没有开口，里外都是白色的为好；开了口里面黑色的，有臭气，不堪食用。如果要想多采收一直用到过冬的，采来之后，用盐汁洗去泥土，蒸到气馏了，就取下来，放在屋北面阴干了收藏。如果采来当时就吃的，就用沸汤焯去腥气，撕开来。先将葱白切细，和进大麻油里，苏子油也好。 借葱香把油炼香，再多擘些葱白，加上整颗的豆豉、盐、花椒末，连同菌蕈一并下到锅里油焖。又宜于加肥羊肉焖煮；加鸡肉、猪肉也可以。加肉焖煮的，不必再加苏子油。肉也要先煮熟，切成薄片，一层层地铺上，像上面缹瓜瓠的方法，不过不加菜罢了。

缹瓜瓠、缹菌蕈，虽然都有肉的、素的两种方法，不过大都把这些食品当作素食，所以附列在《素食》篇中。

缹茄子的方法： 用种子还没有成熟的，种子成熟的就不好了。 拿竹刀或骨刀切成四块，用铁刀切就会变黑。 下沸汤中焯去腥气。用切细的葱白，下油中把油炼香，苏子油更好。 将香酱清汁、擘细的葱白，连同茄子一并下到锅里，油焖到熟。再搁下花椒和生姜末。