葵、菘、芜菁、蜀芥咸菹法： 收菜时，即择取好者，菅、蒲束之。作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。若先用淡水洗者，菹烂。其洗菜盐水，澄取清者，泻着瓮中，令没菜把即止，不复调和。菹色仍青，以水洗去咸汁，煮为茹，与生菜不殊。

其芜菁、蜀芥二种，三日抒出之。粉黍米，作粥清^②；捣麦作末，绢筛。布菜一行，以末薄坌之，即下热粥清。重重如此，以满瓮为限。其布菜法： 每行必茎叶颠倒安之。旧盐汁还泻瓮中。菹色黄而味美。

作淡菹，用黍米粥清，及麦末，味亦胜。

作汤菹法^③： 菘菜佳，芜菁亦得。收好菜，择讫，即于热汤中煠出之。若菜已萎者，水洗，漉出，经宿生之，然后汤煠。煠讫，冷水中濯之，盐、醋中^④；熬胡麻油着。香而且脆。多作者，亦得至春不败。

菹法^⑤： 菹，菜也^⑥。一曰： 菹不切曰“菹”。用干蔓菁，正月中作。以热汤浸菜令柔软，解辫^⑦，择治，净洗。沸汤煠，即出，于水中净洗，复作盐水暂度，出着箔上。经宿，菜色生好。粉黍米粥清^⑧，亦用绢筛麦末，浇菹布菜，如前法；然后粥清不用大热^⑨。其汁才令相淹，不用过多。泥头七日，便熟。菹瓮以穰茹之，如酿酒法。

作卒菹法： 以酢浆煮葵菜，擘之，下酢，即成菹矣。

藏生菜法^⑩： 九月、十月中，于墙南日阳中掘作坑，深四五尺。取杂菜，种别布之，一行菜，一行土，去坎一尺许，便止。以穰厚覆之，得经冬。须即取，粲然与夏菜不殊。

【注释】

^①菹： 主要利用乳酸发酵加工保藏的盐菜或酸菜，通常指整棵和大片不切的。有咸菹，有淡菹；有久藏的，有速成的。速成的有些是在沸水里焯一下就加盐醋的临时泡成的酸味菜。 藏生菜： 保藏蔬菜使新鲜，只有《要术》本文的一条窖藏鲜菜法。其他引录他#-666aa;材料的都是腌藏法，主要是藏瓜，有盐藏、糟藏、蜜藏、女曲藏、乌梅杬汁藏各法。

^②粥清： 清粥浆。按： 《要术》在物品后加“清”，指该物品的清汁，如“酱清”，即指豆酱的清汁，“豉清”，即指煮豆豉的澄清液汁，那时没有酱油，都作为酱油的代用品。这里粥清，也是粥上层澄出的清汁，但溶有淀粉，成为清粥浆。

^③汤菹： 烫菜作成的菹，即先经沸水焯过而后作成的腌菜。现在各地仍有这样腌制的，西南地方比较多。此法成熟较快，但味道不如生菜腌的好。《食次》的汤菹则是临时加醋的酸菜，随焯随吃的。

^④“盐、醋中”上面该有“下”字，或者前面“之”是“入”字之误。

^⑤菹： 菹本身含有酝酿、酿造的意思。此菹加麦和粥浆腌酿，并泥瓮、保温如酿酒的方法，大概因此加草头称为“菹”。

^⑥“菹，菜也”，疑脱“”字，应作：“，菹菜也。”连下文“一曰”云云，都是解释标题的，严格说来，都该作小字注文。

^⑦“辫”，各本作“辨”、“辦”或“瓣”，均误。这正是卷三《蔓菁》提到的“菹”，当时收割时是“择治而辫之”，字应作“辫”。

^⑧“粥清”上宜有“作”字。下文“浇菹布菜”宜倒作“布菜浇菹”。

^⑨“后”，上有“如前法”，此作“后法”讲，或作“后来”浇粥清讲，都牵强，疑衍。

^⑩到本条止，《要术》本文的作菹和鲜藏生菜二项交代完毕，再下面补充说一下“世#-666aa;”作葵菹为什么作不好，和作“木耳菹”的方法。除此之外，全是引他#-666aa;的材料。

本篇未完，请继续下一节的阅读..