【翻译】

用葵菜、菘菜、芜菁叶、蜀芥作咸菹的方法： 收菜的时候，就把好的拣出来，用菅草或蒲草扎成把。调好盐水，让它极咸，在盐水里洗菜，洗过就放进瓮子里。如果先用淡水洗菜，菹菜就会烂坏。洗过菜的盐水，澄清之后，把清汁倒进菜瓮里，让它淹没菜把就够了，不必去翻动调和。这菹菜的颜色仍旧是绿的，用水洗去咸汁，煮作菜来吃，和鲜菜没有两样。

其中芜菁和蜀芥两种，盐水浸三天之后，就取出来。把黍米粉碎，煮成粥，澄取清粥浆，再把麦捣成粉末，用绢筛筛过。在瓮子里铺上一层菜，薄薄地撒上一层麦粉，随即浇进一层热的清粥浆。这样一层一层地铺上去，倒满瓮为止。铺菜的方法，每层必须把菜茎、菜叶颠倒着铺上。浸过的盐水，仍旧倒进瓮子里。这菹菜是黄色的，味道也好。

要作淡菹，只用黍米粥浆和麦粉末，（不加盐水，）味道也好。

作汤菹的方法： 用菘菜好，芜菁叶也可以用。收得好菜，择治完了，就在沸汤里焯过取出来。如果菜已经蔫了，用水洗过，捞出来，过一夜，让它回复同新鲜一样，然后再汤焯。焯好，在冷水里冲洗过，（下到）盐调醋的（瓮子）里，放进熬过的芝麻油。这菹菜香而且脆。作得多的，可以留到春天也不坏。

作菹的方法： （，）是菹菜。有#-666aa;说，菹不切断的叫作“菹”。用干芜菁叶，正月里作。用热水把干菜浸到柔软，解开（原来打成辫的把子），拣择好的，洗洁净。在沸水里焯一下，随即取出来，又在水里洗干净；再作好盐水，拿菜在盐水中过一下，取出来，摊在席箔上。过一夜，菜的颜色像鲜菜，好。把黍米粉碎，煮得粥浆，也用绢筛筛得麦粉末，然后照前面的方法一样，铺菜，撒粉，浇粥，不过粥浆不要太热。（盐水仍然倒进菜瓮中，）只要刚刚浸没菜叶就够了，不要过多。用泥涂封瓮头，七天便熟了。菹瓮外面用黍穰包裹着，像酿酒的方法一样。

作速成菹菜的方法： 用酸浆水煮葵菜，擘开来，放下醋，便成酸泡菜了。

保藏蔬菜让新鲜的方法： 九月、十月里，在墙南面太阳晒到的地方，掘一个四五尺深的坑。将各种蔬菜，一种一种地#-666dd;别铺在坑里，一层菜，一层土，铺到离坑口一尺左右，便停止。用黍穰厚厚地盖在上面，可以过冬。要用时取出来，鲜绿跟夏天的菜没有两样。

《食经》作葵菹法：“择燥葵五斛，盐二斗，水五斗，大麦干饭四斗，#-666ff;濑^①： 按葵一行，盐、饭一行，清水浇满。七日黄，便成矣。”

作菘咸菹法：“水四斗，盐三升，搅之，令杀菜。又法： 菘一行，女曲间之。”

作酢菹法： 三石瓮。用米一斗，捣，搅取汁三升；煮滓作三升粥^②。令内菜瓮中，辄以生渍汁及粥灌之。一宿，以青蒿、薤白各一行，作麻沸汤浇之，便成。

作菹消法^③：“用羊肉二十斤，肥猪肉十斤，缕切之。菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切葱头五升。”

蒲菹： 《诗义疏》曰^④：“蒲，深蒲也；《周礼》以为菹^⑤。谓蒲始生，取其中心入地者—蒻，大如匕柄，正白，生噉之，甘脆；又煮，以苦酒浸之^⑥，如食笋法，大美。今吴#-666aa;以为菹，又以为酢^⑦。”

世#-666aa;作葵菹不好，皆由葵大脆故也。菹菘，以社前二十日种之；葵，社前三十日种之。使葵至藏，皆欲生花乃佳耳。葵经十朝苦霜，乃采之。秫米为饭，令冷。取葵着瓮中，以向饭沃之^⑧。欲令色黄，煮小麦时时粣 桑葛反 之^⑨。

崔寔曰：“九月，作葵菹。其岁温，即待十月。”

【注释】

^①《津逮》本等作“濑”（lài）；金抄等作“”，汉文无此字，日文汉字有之，疑是“濑”之或体。“濑”原意是沙上浅水，这里“清水浇满”有些像“濑”，即浅浅地浸着。大概这是当时当地腌菜上的口语，指腌菜让上面浅浅地浮着一层水的操作过程。《汉书·武帝本纪》：“甲为下濑将#-666kk;，下苍梧。”颜师古注：“濑，湍也。吴越谓之濑，中国谓之碛。”《食经》、《食次》特用词往往与吴越方言暗#-666ff;，其为南#-666aa;手笔，此类亦其佐证。

^②“三升粥”，一斗米捣碎加水，取去三升汁后，剩下的米滓不止煮三升粥，疑“三斗”之误。“搅取汁”上应脱“下水”字。

^③“菹消法”，即卷八《菹绿》的“菹肖法”。《御览》卷八五六“菹”引到：“《食经》有此法也。”说明本条及上面二条仍是《食经》文。

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