^④《诗经·大雅·韩奕》“维笋及蒲”，孔颖达疏引陆机《疏》，与《诗义疏》不同，陆《疏》自“蒲始生”至“如食笋法”即止。今本陆机《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》与孔引陆《疏》同。

^⑤《周礼·天官·醢#-666aa;》有“深蒲”作菹，郑众注：“深蒲，蒲蒻入水深，故曰‘深蒲’。”蒻（ruò）， 嫩芽。按： 蒲指香蒲科的香蒲（Typha orientalis）。其嫩芽由叶鞘抱#-666ff;而成假茎，径0.5—1寸左右，圆棒形，在深水和土中的部#-666dd;白色，柔嫩可食；其出土近水面的部#-666dd;淡绿色，亦柔嫩可食。这两部#-666dd;，通称“蒲菜”。现在有用作蔬菜而栽培的。

^⑥“浸”，各本误作“受”，《渐西》本从吾点校改作“浸”，是。

^⑦“鲊”，各本误作“酢”。卷八《作鱼鲊》引《食经》有“蒲鲊法”，《本草图经》：“香蒲 ……其始生 ……亦可以为鲊。”据改。

^⑧以下饭为“沃”，殊违贾氏用例，黄麓森疑二“饭”字均“饮”之误。否则，“沃”疑应作“投”。

^⑨粣（sè）： 用熟米粉和羹。

【翻译】

《食经》作葵菹的方法：“择出五斛干燥的葵菜，用二斗盐，五斗水，四斗大麦干饭，#-666ff;在一起‘濑’： 按下一层葵菜，撒上一层盐、饭，再用清水浇满。过七天，菜黄了，便作成了。”

作菘菜咸菹的方法：“放下四斗水，三升盐，搅和，让菜渗出水#-666dd;。又一方法： 一层菘菜，一层女曲，间隔着铺放。”

作酸菹的方法： 用容量三石的瓮。一斗米，捣碎，（加水）搅和，取得三升汁，将剩下的米渣煮作三升（？）粥。把菜放入瓮中，随即将生米汁和粥灌下去。过一夜，（锅里加水）放下一层青蒿，一层薤白，煮成气泡冒上来像大麻子大小的沸汤，浇进瓮里，便成了。

作菹消的方法： 用二十斤羊肉，十斤肥猪肉，切成细条（，炒熟（？））。用菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切碎的葱头五升（，下到肉里）。

蒲菹： 《诗义疏》说：“蒲，是深蒲；《周礼》中有用它作菹的。就是说，蒲刚长出时，摘取它还没有钻出土的嫩芽—就是‘蒻’，有匙柄粗细，颜色正白，可以生吃，又甜又脆；又可以煮熟，用苦酒浸着，像吃笋似的，味道很美。现在吴地的#-666aa;用来作菹，也用来作鲊。”

现在一般#-666aa;作葵菹所以不好，都是由于葵菜太脆嫩。作菹的菘菜，该在秋社前二十天下种；葵菜该在秋社前三十天下种。让葵菜到要腌藏的时候，都快要开花为好。葵菜要经过十天早晨的严霜，然后采收。炊秫米为饭，摊冷。将葵菜放进瓮中，用摊冷的饭投下去。要让菹菜颜色黄，煮些小麦常常撒在瓮里。

崔寔说：“九月，作葵菹。如果那年天气暖，就等到十月。”

《食经》曰：“藏瓜法： 取白米一斗，中熬之^①，以作麋^②。下盐，使咸淡适口，调寒热。熟拭瓜，以投其中，密涂瓮。此蜀#-666aa;方，美好。又法： 取小瓜百枚，豉五升，盐三升。破，去瓜子，以盐布瓜片中，次着瓮中，绵其口。三日豉气尽，可食之。”

《食经》藏越瓜法：“糟一斗，盐三升，淹瓜三宿。出，以布拭之，复淹如此。凡瓜欲得完，慎勿伤，伤便烂；以布囊就取之，佳。豫章郡人晚种越瓜^③，所以味亦异。”

《食经》藏梅瓜法：“先取霜下老白冬瓜，削去皮，取肉，方正薄切如手板^④。细施灰^⑤，罗瓜着上，复以灰覆之。煮杬皮、乌梅汁着器中^⑥。细切瓜，令方三#-666dd;，长二寸，熟煠之，以投梅汁。数日可食。以醋石榴子着中，并佳也。”

《食经》曰：“乐安令徐肃藏瓜法^⑦： 取越瓜细者，不操拭^⑧，勿使近水，盐之令咸。十日许，出，拭之，小阴干熇之，仍内着盆中。作和法： 以三升赤小豆，三升秫米，并炒之，令黄，#-666ff;舂，以三斗好酒解之。以瓜投中，密涂。乃经年不败。”

崔寔曰：“大暑后六日，可藏瓜。”

【注释】

^①“”（lì），同“鬲”，这里作锅讲。《方言》卷五：“……吴扬之间谓之鬲。”“”（fù），大口锅。真奇怪，《食经》又出现吴扬方言。

^②“麋”，两宋本如字，后来《津逮》本等才改作“糜”。麋通糜（粥），但较僻。可杭州地区的朱肱（翼中）《北山酒经》凡“糜”概写作“麋”。《食经》文又和杭州朱肱不谋而#-666ff;，大概南朝“俚俗”早已这样借用。

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