^③豫章郡： 汉置隋废，郡治在今江西南昌。

^④手板： 《食经》的地方方言，即手掌肉板部，非朝笏或名帖的手板（版）。今江浙仍有此方言。

^⑤“细施灰”，似宜作“施细灰”。

^⑥“杬”，各本误作“”、“杭”或“”。卷四《种木瓜》引《食经》及下文“梅瓜法”都用“杬汁”，字应作“杬”。

^⑦乐安： 县名，汉置，故治在今山东博兴北。又后魏置，故治在今安徽霍山东。

^⑧“操”，可以作拿着讲，但仍疑是“揩”字之误。

【翻译】

《食经》说：“腌瓜的方法： 取一斗白米，在锅中炒过，煮作粥。搁盐，让咸淡#-666ff;口味，又冷热#-666ff;适。把瓜细细地揩拭干净，投入粥里，用泥密涂瓮口。这是蜀#-666aa;的方法，瓜味美好。又一方法： 取一百个小瓜，五升豆豉，三升盐。把瓜破成两半片，去掉瓜子，用盐抹在半片瓜上，接着放（豆豉），下入瓮中，用丝绵蒙住瓮口。三天之后，没有豆豉气味了，便可以吃。”

《食经》腌越瓜的方法：“一斗酒糟，三升盐，把瓜腌三天三夜。取出来，用布揩干净，再这样腌上三夜。所用的瓜，都要完好的，千万别弄损伤了，损伤了便会烂坏；用布袋套着摘下来，最好。豫章郡#-666aa;越瓜种得晚，所以味道也不同一般。”

《食经》用乌梅腌瓜的方法：“先取经霜的老白冬瓜，削去皮，将肉切成方正形的像手板的薄片。铺一层细灰，把瓜片排列在灰上，瓜上再盖上一层灰。拿杬木皮和乌梅煮得液汁，盛在容器里。将瓜片细切成三#-666dd;宽二寸长的条，在沸水里多焯一会，下到乌梅汁里。过几天，可以吃。拿酸石榴的子粒放下去，同样也好。”

《食经》说：“乐安县令徐肃腌瓜的方法： 取细长的越瓜，不要揩拭，不让它碰上水，（在盆子里）用盐腌咸。十日左右，取出来，揩干净，让它阴干，依旧放回盆子里。作好和头： 用三升赤小豆，三升糯米，都炒黄，一起舂成屑，用三斗好酒调成稀浆（，盛在瓮里）。把瓜放进去，用泥涂封严密。可以经年不坏。”

崔寔说：“大暑后六天，可以腌瓜。”

《食次》曰：“女曲^〔1〕： 秫稻米三斗，净淅，炊为饭—软炊。停令极冷，以曲范中用手饼之。以青蒿上下奄之，置床上^〔2〕，如作麦曲法。三七二十一日，开看，遍有黄衣则止。三七日无衣，乃停，要须衣遍乃止。出，日中曝之。燥则用。”

酿瓜菹酒法： 秫稻米一石，麦曲成剉隆隆二斗，女曲成剉平一斗。酿法： 须消化，复以五升米酘之；消化，复以五升米酘之。再酘酒熟，则用，不迮出。瓜，盐揩，日中曝令皱，盐和暴糟中停三宿，度内女曲酒中为佳。

“瓜菹法： 采越瓜，刀子割；摘取，勿令伤皮。盐揩数遍，日曝令皱。先取四月白酒糟盐和，藏之。数日，又过着大酒糟中，盐、蜜、女曲和糟，又藏泥中，唯久佳。”又云：“不入白酒糟亦得。”又云：“大酒接出清，用醅，若一石，与盐三升，女曲三升，蜜三升。女曲曝令燥，手拃令解^〔3〕，浑用。女曲者，麦黄衣也。”又云：“瓜净洗，令燥，盐揩之。以盐和酒糟，令有盐味，不须多，#-666ff;藏之，密泥口。软而黄，便可食。大者六破，小者四破，五寸断之，广狭尽瓜之形。”又云：“长四寸，广一寸。仰奠四片。瓜用小而直者，不可用贮^〔4〕。”

瓜芥菹： 用冬瓜，切长三寸，广一寸，厚二#-666dd;。芥子，少与胡芹子，合熟研，去滓，与好酢，盐之，下瓜。唯久益佳也。

汤菹法： 用少菘、芜菁，去根，暂经沸汤^〔5〕，及热与盐、酢。浑长者，依杯截。与酢，并和菜汁；不尔，太酢。满奠之。

苦笋紫菜菹法： 笋去皮，三寸断之，细缕切之；小者手捉小头，刀削大头，唯细薄；随置水中。削讫，漉出^〔6〕，细切紫菜和之。与盐、酢、乳^〔7〕。用半奠。紫菜，冷水渍，少久自解。但洗时勿用汤，汤洗则失味矣。

竹菜菹法^〔8〕： 菜生竹林下，似芹，科大而茎叶细，生极穊。净洗，暂经沸汤，速出，下冷水中，即搦去水，细切。又胡芹、小蒜，亦暂经沸汤，细切，和之。与盐、醋。半奠。春用至四月。

蕺菹法^〔9〕： 蕺去土、毛、黑恶者，不洗，暂经沸汤即出。多少与盐。一升^〔10〕，以暖米清瀋汁净洗之，及暖即出，漉下盐、酢中。若不及热，则赤坏之。又汤撩葱白^〔11〕，即入冷水，漉出，置蕺中。并寸切，用米^〔12〕。若碗子奠，去蕺节，料理，接奠各在一边，令满。

菘根菹法^〔13〕： 菘，净洗遍体，须长切，方如算子，长三寸许。束根，入沸汤，小停出，及热与盐、酢。细缕切橘皮和之。料理，半奠之。

熯 呼干反 菹法^〔14〕： 净洗，缕切三寸长许，束为小把，大如筚篥^〔15〕。暂经沸汤，速出之，及热与盐、酢，上加胡芹子与之。料理令直，满奠之。

胡芹小蒜菹法： 并暂经小沸汤出，下冷水中，出之。胡芹细切，小蒜寸切，与盐、酢。#-666dd;半奠，青白各在一边。若不各在一边，不即入于水中，则黄坏^〔16〕。满奠。

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