“菘根萝卜菹法： 净洗通体，细切长缕，束为把，大如十张纸卷。暂经沸汤即出，多与盐^〔17〕。二升暖汤合把手按之。—又： 细缕切，暂经沸汤，与橘皮和；及暖与则黄坏^〔18〕。—料理，满奠。煴菘、葱、芜菁根悉可用^〔19〕。”

紫菜菹法： 取紫菜，冷水渍令释。与葱菹合盛，各在一边，与盐、酢。满奠。

“蜜姜法： 用生姜，净洗，削治，十月酒糟中藏之。泥头十日，熟。出，水洗，内蜜中。大者中解，小者浑用。竖奠四。”又云：“卒作： 削治，蜜中煮之，亦可用。”

“梅瓜法： 用大冬瓜，去皮、穰^〔20〕，笇子细切，长三寸，粗细如研饼^〔21〕。生布薄绞去汁，即下杬汁，令小暖。经宿，漉出。煮一升乌梅，与水二升，取一升余，出梅，令汁清澄。与蜜三升，杬汁三升，生橘二十枚—去皮核取汁—复和之，合煮两沸，去上沫，清澄令冷，内瓜。讫，与石榴酸者、悬钩子、廉姜屑^〔22〕。石榴、悬钩，一杯可下十度^〔23〕。尝看^〔24〕，若不大涩，杬子汁至一升。”又云：“乌梅渍汁淘奠。石榴、悬钩，一奠不过五六^〔25〕。煮熟，去粗皮。杬一升，与水三升，煮取升半，澄清。”

“梨菹法： 先作漤^〔26〕： 卢感反 用小梨，瓶中水渍，泥头，自秋至春。至冬中，须亦可用。 — 又云： 一月日可用。 — 将用，去皮，通体薄切，奠之，以梨漤汁投少蜜，令甜酢^〔27〕。以泥封之。若卒作，切梨如上，五梨半用苦酒二升^〔28〕，汤二升，合和之，温令少热，下，盛。一奠五六片，汁沃上，至半。以置杯旁。夏停不过五日。”又云：“卒作，煮枣亦可用之。”

【注释】

^〔1〕女曲： 糯米作的饼曲。又麦黄衣，即麦，《食次》也叫女曲。

^〔2〕“置床上”，应与上句“以青蒿上下奄之”倒易位置。这是罨曲法，先在下面衬垫植物枝叶，然后布曲饼，再在上面覆盖枝叶。“奄”借作“罨”字。

^〔3〕拃（zhà）： 同“榨”。

^〔4〕“贮”，讲不通。据“瓜用小而直者”，明是歪曲者不可用，应是“”字之误。

^〔5〕金抄作“沸汤”，他本作“汤沸”，非是。按： 《食次》文对“煠”的处理，均作“暂经沸汤”的直接描述，下文屡见。

^〔6〕苦笋切得很细很薄，随即入水，可以浸去一点苦味，但仍宜作“暂经沸汤”的处理，“漉出”下疑脱此处理过程。

^〔7〕“乳”，未知是否有误。

^〔8〕竹菜：形科多年生草本，学名Aegopodium tenera。生于竹林及树阴间。

^〔9〕蕺（jí）： 蕺菜，三白草科，多年生草本，学名Houttuynia cordata。茎叶有腥臭气，俗名“鱼腥草”，产于长江以南各地，嫩茎叶可作蔬菜。浙江绍兴有蕺山，相传以产蕺菜得名，越王勾践喜食蕺菜。《食次》出现蕺菜，它似应是南方#-666aa;的作品。

^〔10〕“一升”，无论指盐或菜都不允洽，疑有脱误。

^〔11〕“撩”，各本同，金抄误作“掩”。按：“撩”谓捞取，是说在汤中过一下就捞出来。这是吴越方言，五代吴越国有“撩浅#-666kk;”专职清捞河湖淤泥，今口语犹称水中捞物为“撩”。此又《食次》用语暗#-666ff;江东方言者。

^〔12〕“用米”，各本同，无法解释。或者“用”连上句，“米”是衍文，或是“半”字之误，脱“奠”字。

^〔13〕菘根： 当是指菘菜的叶柄。： 字书无，疑“榼”之误。按： 本篇引《食次》自“汤菹法”至“紫菜菹法”各条，都是在汤中暂焯即出，随即拌醋的速成酸菜，是随作随用的。榼是一种小型容器，也许这种菹就作在榼子里面，故有“榼菹”之称。

^〔14〕“熯”（hàn），黄麓森校记：“熯，本亦作焊，即蔊菜之蔊。”唐陈藏器《本草拾遗》有“菜”，李时珍认为即“蔊”字之讹，并说：“蔊味辛辣，如火焊#-666aa;，故名。”（《本草纲目》卷二六“蔊菜”）是“熯”并非暵曝字，是《食次》借作同音的“蔊”字，即蔊菜（Rorippa indica），十字花科，一名辣米菜。清吴其濬《植物名实图考》卷六：“吾乡#-666aa;摘而腌之为菹，殊清辛耐嚼。”

^〔15〕筚（bì）篥（lì）： 即觱篥，又名“笳管”，簧管乐器。以竹为管，管上开孔，管口插有芦制的口吹哨子。这里是说扎成像觱篥管子那样粗细的小把。

^〔16〕“若不各在一边”，这和下面“ ……就会变黄坏了”是怎样一种关系，是不是说变黄坏了就不能青的白的各在一边？疑有脱文，不然，此三句难以连贯解释。

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