^〔17〕自“瓜芥菹”至“紫菜菹”都用盐、醋，这里“盐”下疑脱“酢”字。

^〔18〕“及暖与则黄坏”，应指橘皮，是说及热和橘皮会黄坏不香，则上文“暂经沸汤”下应有“待冷”过程。上文“又”下疑脱“云”字。

^〔19〕煴（yūn）菘： 古时南方有称萝卜为“温菘”，但本条标目就用萝卜，则煴菘自非萝卜。《今释》疑是加温法栽培的白菜。究竟指什么，不明。

^〔20〕“穰”，借作“瓤”字。这是《食次》、《食经》的惯例。

^〔21〕“研饼”，不可解。按： 上篇《素食》引《食次》“蜜姜”有“笇子切 ……大如细漆箸”，本条既说明“笇子细切”，疑“研”是“水引”的误#-666ff;错成。

^〔22〕悬钩子： 蔷薇科，落叶灌木，学名Rubus palmatus（R. corchorifolius）。果实为聚#-666ff;的小核果，可生食，也可制果酱或酿酒。又名野杨梅。 廉姜： 即山柰（Kaempferia galanga），又名“三柰”、“沙姜”。姜科，多年生草本。具块状根状茎，有香气。蒴果长椭圆形。产于我国赣南、岭南等地，也出现于《食次》，其书很可能是南朝人所写。

^〔23〕“一杯可下十度”，盆、盎、羹斗等，古时都可叫“杯”，问题不大，但怎样可以“下十度”，这疙瘩难解。如果“一杯”是“一枚”之误，也绝不可能一个可以用十次。猜测或者是一大“杯”的酸石榴或悬钩子，可以够十次用吧？

^〔24〕“尝看”上金抄有“皮”字，他本无，应无。但有错简，这整句应倒在“又云”条之后，作：“杬一升，与水三升，煮取升半。尝看，若不大涩，杬子汁至一升。澄清。”是说杬汁不够浓时，就再煮浓些，只取一升。如果指尝杬木“皮”，就与“大涩”矛盾，讲不通了。

^〔25〕悬钩子的果实是肉质小核果，可以整个地用，但酸石榴怎样整个用法？如果指子粒，太少，不相称。这又是《食次》文记述不明的“谜”。

^〔26〕漤（lǎn）： 漤汁。一种水渍水果并密封之，使营乳酸发酵所成的酸浆。

^〔27〕“令甜酢”下应脱“浇之”二字，指将此汁浇在梨片上面上供。下文“蕨”项下突然飞来“又浇之”三字，该就是从这里飞出去的，而又多了个“又”字。

^〔28〕“半”，费解，疑“片”之误。

【翻译】

《食次》说：“作女曲的方法： 用三斗糯米，淘干净，炊成饭，要炊软些。搁着让它冷透之后，在曲模子中用手按压成饼。上下两面都用青蒿罨着，放在床箔上，像作麦曲一样。过了三七二十一天，开开曲室来看，如果长满了黄衣，便成了。如果还没有长满黄衣，依旧停放着，一定要长满了衣才行。取出来，在太阳下面晒着，到干了才可以用。”

酿瓜菹酒的方法： 用一石糯米，斫碎的麦曲满满的二斗，斫碎的女曲平平的一斗。酿造的方法： 等（一石糯米的饭）消化了，再投下五升米的饭；又消化了，又投下五升米的饭。投两次之后，酒熟了，就可以用，不榨出酒糟。瓜，用盐抹过，太阳下晒到皮起皱，放进和了盐的浓酒糟中腌上三夜，然后过到女曲酒中为好。

“瓜菹的作法： 采收越瓜，要用刀割；如果手摘，不要使瓜皮受伤。瓜用盐揩抹几遍，太阳下晒到皱皮。先用四月作的白醪酒酒糟和进盐，把瓜腌在酒糟中。过几天，再过到大酒酒糟里，酒糟里和进盐、蜜和女曲，一起下在缸中腌着，泥封缸口，总要日子久了为好。”又说：“不在白醪酒糟里腌过也可以。”又说：“大酒要舀出清酒，用酒醅，如果一石酒醅，就和上三升盐，三升女曲，三升蜜。女曲要晒干，用手揿破，整小块地用。女曲就是麦黄衣。”又说：“瓜洗干净，让它干燥，用盐抹上。拿盐和在酒糟里，只要有咸味，不要多，连瓜带糟一起腌在缸中，用泥密封缸口。瓜腌软腌黄了，便可以吃。大瓜破作六条，小瓜破作四条，每条再截成五寸长的段，条的宽窄就着瓜的大小来决定。”又说：“切成四寸长，一寸宽。（皮在下面）仰着盛供四片上席。瓜要用小而直的，不可用（歪曲的）。”

瓜芥菹的作法： 用冬瓜，切成三寸长，一寸宽，二#-666dd;厚的片。芥子中搀点胡芹子，一起研透，去掉渣，给些好醋，加上盐，放进瓜腌着。越久越好。

汤菹的作法： 用没有老的菘菜、芜菁，去掉根，在沸汤里短时地焯一下，趁热加上盐、醋。整条长的菜，依盛器的大小截短。加上醋，要用菜汁调稀；不然的话，太酸。盛满供上席。

苦笋紫菜菹的作法： 笋，剥去壳，横切成三寸长的段，再细切成条；小笋拿住尖端，从大的一头一片片的削下来，总要又细又薄；都随手放进水里。削完之后，捞出来，和进切细的紫菜，给些盐、醋和乳。盛半碗供上席。紫菜用冷水浸着，过一会自然会涨开。但洗的时候不要用热水，热水一洗就会失去原味。

竹菜菹的作法： 竹菜生在竹林下面，像芹菜，科丛大，茎叶细小，长得很密。洗干净，在沸汤里稍微焯一下，赶快拿出来，放入冷水中浸一下，随即捏去水，切细。另外用胡芹、小蒜，也在沸汤里暂焯一会，取出来切细，和进竹菜里。加盐、醋。盛半碗供上席。春天可用到四月。

蕺菜菹的作法： 蕺菜去掉泥土、须根，拣去黑色不好的，不要洗。在沸汤里暂时焯一下就拿出来。多少搁些盐。一升（菜（？）），用暖的米泔清汁洗洁净，趁暖取出，把水沥干净，下在盐和的醋里面。如果不趁暖就取出来，菜会发黄变坏的。再沸汤里撩出（焯过的）葱白，随即放入冷水中，再捞出来，放在蕺菜里面。都要切成一寸长用（？）。如果用碗子盛供上桌，要拣去蕺节，调理整齐，葱白和蕺菜相接，各在一边盛上，要盛满。

菘根菹的作法： 菘菜，整棵统统地洗干净，（截取叶柄，）须要切成长条，像算筹的粗细，三寸左右长。把切好的叶柄扎起来，放进沸汤里，稍停一会就拿出来，趁热加上盐和醋。将橘皮切成细丝，和在里面。整理好，盛半碗供上席。

熯菹的作法： 洗洁净，缕切成三寸左右长的条，扎成小把，粗细像筚篥管子。在沸汤里稍微焯一下，赶快拿出来，趁热加上盐和醋，上面加些胡芹子。把菜整理平直，盛满供上席。

胡芹小蒜菹的作法： 胡芹和小蒜都在刚开的沸水里暂时焯一下就拿出来，放进冷水里，再拿出来。胡芹切细，小蒜切成一寸长，加上盐和醋。#-666dd;开来一样一半，青的白的各在一边，供上席。如果不是各在一边，焯过不随即放进冷水里，就会变黄坏了。要盛满供上。

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