“菘根萝卜菹的作法： 整棵统统地洗洁净，细切成长条，扎成把，像十张纸卷成的卷子大小。在沸汤里暂时焯一下就取出来，多给些盐（、醋）。用二升暖汤，整把地用手按在暖汤里。—又（说）： 切成细丝，在沸汤里暂时焯一下，和上橘皮，但不能趁热和上，那会变黄坏掉的。—整理好，盛满供上席。煴菘、葱、芜菁根都可以用。”

紫菜菹的作法： 取紫菜，冷水中浸涨开来，加上腌葱一起盛着，两样各在一边，搁上盐和醋。盛满供上席。

“蜜姜的作法： 用生姜，洗干净，削去皮，腌藏在十月作的酒糟里。用泥涂封容器的口，过十天，熟了。取出来，用水洗净，再放进蜜里面。大的中间破开，小的整块用。竖着盛四块供上席。”又说：“快速作成的方法： 削去皮之后，放进蜜里面煮过，就可以用。”

“乌梅腌瓜的作法： 用大冬瓜，削去皮，挖去瓤，细切成算筹样，三寸长，像（水引）饼的粗细。用生布轻轻地绞去汁，随即浇下（煮得的）杬皮汁，让它稍稍浸暖。过一夜，捞出来。用一升乌梅，加上二升水，煮得一升多些的汁，捞去梅子，把汁澄清。清汁里再加进三升蜜，三升杬皮汁，二十个新鲜橘子—去掉皮、核，取得橘汁—调和好，一起煮到两沸，撇去上面的浮沫，澄清，摊冷。然后把瓜下在这梅杬#-666ff;煮的汁里。下完后，再加上酸石榴、悬钩子、廉姜屑。一‘杯’的酸石榴或悬钩子，可以够十次用。”又说：“用乌梅浸出的汁浇在上面盛上席。酸石榴、悬钩子，一份不过五六个。（杬皮）煮透了，去掉粗皮。一升杬皮，加上三升水，煮到一升半。（尝尝看，如果不够涩，再煮浓到一升。）澄清了用。”

“梨菹的作法： 先要作成梨漤汁： 用小梨子，盛在瓶子里，用水浸着，泥封瓶口，从当年秋天一直到第二年春天。到当年冬天如果需要时，也可以将就拿来用。—有一说，只要一个月就可以用了。—要用的时候，削去皮，整个地切成薄片，盛供上席，在梨漤汁里加些蜜，让它又酸又甜（，浇在上面）。仍旧把瓶口用泥封好。如果要快速作成的，把梨子照上面的方法切成薄片，五个梨（的片）放进二升苦酒同二升热汤调和的液汁里，加温让它暖暖的。取出来盛着，一份盛上五六片，浇上酸汤汁，浇到半满，供上席。把签子放在盛器旁边（，戳梨片吃）。夏天作的，保留时间不超过五天。”又说：“快速作成的，煮枣子也可以用。”

木耳菹^①： 取枣、桑、榆、柳树边生犹软湿者， 干即不中用。柞木耳亦得。 煮五沸，去腥汁，出置冷水中，净洮。又着酢浆水中洗，出，细缕切。讫，胡荽、葱白， 少着，取香而已。 下豉汁、酱清及酢，调和适口，下姜、椒末。甚滑美。

菹法^②： 《毛诗》曰：“薄言采芑。”毛云：“菜也。”^③《诗义疏》曰^④：“，似苦菜，茎青；摘去叶，白汁出。甘脆可食，亦可为茹。青州谓之‘芑’。西河、雁门尤美^⑤，时#-666aa;恋恋，不能出塞。”

【注释】

^①本条是贾氏本文，在引完了《食次》文之后，殿以自己的材料。以下仍是引书，主要是蕨和荇两组野菜。

^②（jù）： 同“苣”，是菊科莴苣属（Lactuca）或苦苣菜属（Sonchus）的植物。

^③《诗经·小雅·采芑》句。“毛云”是毛亨《传》。

^④《诗经·采芑》孔颖达疏引陆机《疏》与《诗义疏》不同，特别是后者开头标明“”，与青州叫作“芑”的是异名同物，而前者开头标明的仍是“芑”，则“”的异名消失，大异。但《诗义疏》没有提到作“菹”，与标题不符，应是传刻中被脱漏。

^⑤西河、雁门： 均郡名，雁门也是关名，在今山西北部地区。

【翻译】

木耳菹的作法： 采得长在枣树、桑树、榆树、柳树上还润湿柔软的木耳，干了的就不好用。柞树上的木耳也可以用。 用水煮五沸，去掉腥汁，捞出来放在冷水中，淘洗洁净。再放进酸浆水中洗过，取出来，切成细丝。切好了，加点胡荽、葱白，少放点，只要有香气就行。 搁下豆豉汁、酱清汁和醋，调和到#-666ff;口味，再搁点生姜、花椒末。味道很嫩滑好吃。

菹的作法： 《毛诗》说：“采芑又采芑。”毛《传》说：“芑是菜。”《诗义疏》说：“，像苦菜，茎是绿的；把叶摘下，里面有白汁流出来。又甜又脆，可以生吃，也可以煮了吃。青州#-666aa;叫作‘芑’。西河、雁门的尤其好，当时的#-666aa;恋恋不舍，舍不得离开它到塞外去。”

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