^⑥蓬子： 未详。推想该是一种过滤糖渣的用具，而孔隙较疏，可以透过一些细渣，因而成为“如饧而浊”的“”。

^⑦“京饧”，各本同，但卷三《杂说》引《四民月令》作“凉饧”，《玉烛宝典》引同，“京”应是“凉”字之误。“凉饧”是干硬的“冻饧”，“暴饴”是速成的稀饴。

【翻译】

煮白饧的方法： 用芽白色的小麦散糵为好；芽转青纠结成饼的不中用。要用不褪色的铁锅；褪色的铁锅煮出来的饧是黑色的。锅必须刮治得干净洁白，不让它有油腻气。锅口上加上甑，防止煮沸时糖水溢出外面。五升干的麦芽糵末，可以消化一石米。

米必须细心地舂白，淘洗几十遍让它洁净，炊成饭。摊开让热气散去一部#-666dd;，趁暖放在盆子里，和上糵末，调和均匀。再倒进底边上有孔的瓮里罨着，不要用手去按，只拨平就可以了。（盆子倒覆在瓮口上，）用被子连盆带瓮一起覆盖着，让它保温；冬天要在瓮外用穰秸包裹着。冬天须要经过一整天，夏天经过半天左右，看饭消化减缩了，离开瓮边沉下去了，烧开气泡像鱼眼大小的沸汤浇进瓮里，让饭糟上有一尺左右深的水，再将上下层的糖水和浇水搅和均匀。搅完之后，经过将近吃一顿饭的时间，便拔掉孔塞子，将流出的糖汁（接在盆子里，再#-666dd;次舀进锅里）熬煮（，浓缩成饧）。

每次煮沸溢上来了，就添进两杓糖水。尤其宜于用缓火；火猛了就会有焦臭气。接在盆子中的糖汁舀尽了，估量煮稠的糖液也不会再沸溢了，就拿掉锅上的甑。由一个#-666aa;专门守着，不断地用杓子扬搅糖液，不要停手，停手了饧就会焦黑。估计熬熟了，就停火。过好长时间，到快凉时，然后舀出来。

用粱米、稷米作的饧，颜色像水晶一样。

煮黑饧的方法： 用麦芽已转青纠结成饼的小麦糵。一斗糵末，可以消化一石米。熬煮的方法，同上条一样。

琥珀饧的作法： 作成小饼的形状，像围棋子的大小，里外明彻，颜色像琥珀。用大麦芽糵末。一斗糵末，可以消化一石米。其余的方法都和上条一样。

煮的方法： 用煮黑饧的那种成饼的小麦芽糵末。一斗六升糵末，可以消化一石米。罨着保温，煎煮，都同煮饧的方法。不过要用蓬子押取糖汁，煮时用杓子不断地来回搅动，不得上下翻扬。

《食经》作饴的方法：“取一石黍米，炊成饭，盛在盆子里，和进一斗糵末，搅匀。过一夜，糖化得到一石五斗的糖汁，煎熬浓缩成饴。”

崔寔说：“十月，在冻冰以前，作（固态的）饴糖，煮速成的薄饴。”

《食次》曰^①：“白茧糖法^②： 熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者舂之为^③，须令极熟，勿令有米粒。幹为饼： 法，厚二#-666dd;许。日曝小燥，乃直为长条，广二分；乃斜裁之^④，大如枣核，两头尖。更曝令极燥，膏油煮之。熟，出，糖聚丸之；一丸不过五六枚^⑤。”又云：“手索，粗细如箭簳。日曝小燥，刀斜截，大如枣核。煮、丸，如上法。丸大如桃核。半奠，不满之。”

“黄茧糖： 白秫米，精舂，不簸、淅^⑥，以栀子渍米取色。炊，舂为；加蜜。余一如白。作茧，煮，及奠，如前。”

【注释】

^①引《食次》的“白茧糖”和“黄茧糖”与饴饧无关，不过也是一种糖食而已。很小粒的油炸糯米馓子，外面滚糖成丸，其所用糖不可能是饴糖，否则受湿失其膨松脆散口味，只能用散糖滚附，即“石蜜”，即蔗糖的砂糖或白糖。但那时很贵重，即使我国岭南也未必有生产，该是海南“进口”或进贡的。

^②白茧糖和下文的黄茧糖都是一种油炸糯米馓子，外层黏附白糖，油炸膨胀后其形如茧，故名。黄茧糖是糯米先用栀子果实的浸出液染上黄色后再制作。

^③（cí）： 同“餈”。即糍粑。

^④“裁”，可以解释，不过下文有“斜截”，怀疑该作“截”。

^⑤“一丸”，指作一次丸。这是《食次》用词，恐非误文。

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