假令瓮受五石米者，初下酿，止用米一石。淘米须极净，水清乃止。炊为，下着空瓮中，以釜中炊汤，及热沃之，令上水深一寸余便止。以盆#-666ff;头。良久水尽，极熟软，便于席上摊之使冷。贮汁于盆中，搦黍令破，泻着瓮中，复以酒耙搅之。每酘皆然。唯十一月、十二月天寒水冻，黍须人体暖下之；桑落、春酒，悉皆冷下。初冷下者，酘亦冷；初暖下者，酘亦暖；不得回易冷热相杂。次酘八斗，次酘七斗，皆须候曲糵强弱增减耳，亦无定数。

大率中分米： 半前作沃，半后作再馏黍。纯作沃，酒便钝；再馏黍，酒便轻香^⑨： 是以须中半耳。

冬酿六七酘，春作八九酘。冬欲温暖，春欲清凉。酘米太多则伤热，不能久。春以单布覆瓮，冬用荐盖之。冬，初下酿时，以炭火掷着瓮中，拔刀横于瓮上。酒熟乃去之。冬酿十五日熟，春酿十日熟。

至五月中，瓮别碗盛，于日中炙之，好者不动，恶者色变。色变者宜先饮，好者留过夏。但合醅停须臾便押出，还得与桑落时相接。

地窖着酒，令酒土气，唯连簷草屋中居之为佳。瓦屋亦热。

作曲、浸曲、炊酿，一切悉用河水。无手力之家，乃用甘井水耳。

《淮南万毕术》曰：“酒薄复厚，渍以莞蒲^⑩。”“断蒲渍酒中，有顷出之，酒则厚矣。”

凡冬月酿酒，中冷不发者，以瓦瓶盛热汤，坚塞口，又于釜汤中煮瓶，令极热，引出，着酒瓮中，须臾即发。

【注释】

^①河东： 郡名，有今山西西南隅地区。后魏时郡治在今山西永济东南。河东#-666nn;曲方是从外地传进来的酿酒法。

^②此“药曲”用桑叶五#-666dd;，苍耳等三种各一#-666dd;，但不知“#-666dd;”是拿什么作基准，又同什么作比较。如果是先拿桑叶分为五份，苍耳、艾和茱萸各是它的一份，可以计算。不过，药草对糖化或发酵菌类的繁殖可能有益，也可能有阻碍，所以酒曲用“药”都有分量，可这里缺少分量，“一分”究竟是多少，仍无可捉摸。贾氏思虑周密，行文细致，可能此法从河东传来，就照原法抄录罢了。

^③麦（juān）： 麦秸。

^④“一石”，各本相同，但曲米不符，应误。按：“#-666nn;曲”的酿酒效率极#guoxue666-com;，下文明说初酿“用米一石”，“次酘八斗，次酘七斗”，而次数是“冬酿六七酘，春作八九酘”，酿造指标超出一斗曲用一石米甚远，杀米至少在三石以上，“一石”明显是错字（其所用瓮，明说能做五石米）。

^⑤“孔内”，上文没有提到刺孔，有脱文。

^⑥金抄作“二斗五升”，用水量太少（明抄等作“一斗五升”，更少）。拿这个浸曲后极少的曲汁来和一石米的黍饭，如何能捏破饭块使解散（“搦黍令破”）？曲饭落瓮后又怎能用酒耙搅拌得过来？疑“二斗”有误。

^⑦水脉既定： 水质已经比较清洁稳定。所谓“脉”，指水的流动状态和所含物质；所谓“定”，指涨水期已过，大小河流不再泛滥带来大量不洁物质，水流平缓稳定。按： 水是一种极好的溶媒，对酿酒的糖化迟速，发酵良否，酒味优劣，关系极大。这是由于水中含有和溶解有多种多样的有机和无机物质，并混杂有不溶解的多种悬浮物质等，感应灵敏的微生物一与接触就起反应，或好或坏，情况非常复杂。冬季水中浮游生物和其他有机杂质含量较少，可以直接用生水投入生产，而且气候较冷，易于管理，不易发生酒质酸败等弊病。开春后天气转暖，入夏更热，同时涨水泛滥，水中杂质增多，所以酿造用水必须加以煮沸灭菌处理，否则酒会变质败坏。

^⑧瓮： 此指浸曲的瓮。必须注意，《要术》浸曲的瓮就是酿酒的瓮。曲、水、米三者有一定的配比，一定量的曲，浸以一定量的水，分次投入一定量的米饭，都在同一瓮中。除浸曲水之外，以后不再加水，所以“液比”非常低，出酒率也低，而酒质醇酽。初投投在曲液中，二投以下投在发酵醪中，发酵醪对后投的饭起着酒母的作用。或者直接投入瓮内曲液中，或者舀出曲液和饭再投入瓮中，总之都用曲液酿造，很少用曲末直接拌和在饭中酿造的，都和现在的一般酿造法不同。

^⑨“沃”泡得很烂，多次搅拌后容易发糊，不利于菌类的繁殖，并且有碍压榨，使酒质重浊，糟粕多。再蒸饭糊化透彻而不过烂，搅拌后不易发毛，而且糖化、酒化完全，酒质也比较清香醇爽，出酒率也较高。

^⑩莞蒲： 香蒲科的香蒲（Typha latifolia），也单称“蒲”，俗名“蒲草”。

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