作秦州春酒曲法^②： 七月作之，节气早者，望前作；节气晚者，望后作。用小麦不虫者，于大镬釜中炒之。炒法： 钉大橛，以绳缓缚长柄匕匙着橛上，缓火微炒。其匕匙如挽棹法，连疾搅之，不得暂停，停则生熟不均。候麦香黄便出，不用过焦。然后簸择，治令净。磨不求细；细者酒不断麤^③，刚强难押。

预前数日刈艾，择去杂草，曝之令萎，勿使有水露气。溲曲欲刚，洒水欲均。初溲时，手搦不相着者佳。溲讫，聚置经宿，来晨熟捣。作木范之： 令饼方一尺，厚二寸。使壮士熟踏之。饼成，刺作孔。竖槌，布艾椽上^④，卧曲饼艾上，以艾覆之。大率下艾欲厚，上艾稍薄。密闭窗、户。三七日曲成。打破，看饼内干燥，五色衣成，便出曝之；如饼中未燥，五色衣未成，更停三五日，然后出。反覆日晒，令极干，然后#guoxue666-com;厨上积之。此曲一斗，杀米七斗。

作春酒法： 治曲欲净，剉曲欲细，曝曲欲干。以正月晦日，多收河水；井水若咸，不堪淘米，下亦不得。

大率一斗曲，杀米七斗，用水四斗，率以此加减之。十七石瓮，惟得酿十石米，多则溢出。作瓮随大小，依法加减。浸曲七八日，始发，便下酿。假令瓮受十石米者，初下以炊米两石为再馏黍，黍熟，以净席薄摊令冷，块大者擘破，然后下之。没水而已，勿更挠劳。待至明旦，以酒耙搅之，自然解散也。初下即搦者，酒喜厚浊。下黍讫，以席盖之。

以后，间一日辄更酘，皆如初下法。第二酘用米一石七斗，第三酘用米一石四斗，第四酘用米一石一斗，第五酘用米一石，第六酘、第七酘各用米九斗： 计满九石，作三五日停。尝看之，气味足者乃罢。若犹少味者，更酘三四斗。数日复尝，仍未足者，更酘三二斗。数日复尝，曲势壮，酒仍苦者，亦可过十石米，但取味足而已，不必要止十石。然必须看候，勿使米过，过则酒甜。其七酘以前，每欲酘时，酒薄霍霍者，是曲势盛也，酘时宜加米，与次前酘等—虽势极盛，亦不得过次前一酘斛斗也。势弱酒厚者，须减米三斗。势盛不加，便为失候；势弱不减，刚强不消。加减之间，必须存意。

若多作五瓮以上者，每炊熟，即须均#-666dd;熟黍，令诸瓮遍得；若偏酘一瓮令足，则余瓮比候黍熟，已失酘矣。

酘，常令寒食前得再酘乃佳^⑤，过此便稍晚。若邂逅不得早酿者，春水虽臭，仍自中用。

淘米必须极净。常洗手剔甲，勿令手有咸气；则令酒动，不得过夏。

【注释】

^①笨曲： 是对#-666nn;曲而言，指其酿酒效率远为逊弱，此外曲型特大，配料单纯，都有笨劣、粗笨之意。此篇以“笨曲”名篇，但只有笨曲的名称，没有作法，实际这是一类曲的大名，篇中的秦州春酒曲和颐曲都是笨曲类。

^②秦州： 三国魏置，有今甘肃天水、陇西等地。后魏时州治在上封，在今天水南。

^③“细者酒不断麤”，各本同。按： 此指粉碎曲料过细，使酒化过早过快，后劲不足，则消化不透，酒醪厚重，不利压榨。“麤”，或谓重浊，属下句，但有些勉强，怀疑原是“糟”字，残烂后错成“粗”，后又改为“麤”。“断”，即指糟粕与酒液的#-666dd;离。“刚强”谓厚重不消化，非谓坚硬。

^④“布艾椽上”，各本同。但艾没法铺在椽上，只能铺在箔上，应作“布艾椽箔上”，脱“箔”字。

^⑤按寒食节前投第二投推算，此酒最迟当在清明节前十二三天开始酿造，这时浸曲，七八天后曲发初投，第三天再投第二投，已迫近寒食节了。

【翻译】

作秦州春酒曲的方法： 七月里作，节气早的，十五日以前作；节气晚的，十五日以后作。用不生虫的小麦，在大锅里炒。炒的方法：钉实一个大木桩在地上，在长柄锅铲的上端，用绳子松松地活套在木桩上，用缓火微微地炒。锅铲的炒动，像摇船桨那样，要连续迅速地炒动，不得暂时停留一下；停一下就会生熟不均匀。炒到麦子发黄有香气了便出锅，不要炒得过焦。然后簸扬择治，搞干净。磨麦不要太细；太细了（消化不透彻，酒醪厚重），酒液与（糟粕）不易#-666dd;离，压榨困难。

要在几天以前，割来艾草，把杂草拣去，晒到发蔫，不让它有丝毫露水气。曲料要溲和得干硬，洒水要均匀。初次溲和时，手捏着不相粘为#-666ff;适。溲好后，作一堆放着，过一夜，第二天早晨，再把它捣熟。作曲的模子用木料制成，每个曲饼一尺见方，二寸厚。叫青壮年在上面用脚踏透踏紧实。曲饼踏成后，在中央穿个孔。竖立起直柱，（直柱上安设椽箔，）拿艾铺在（箔）上，曲饼排在艾上，进行罨曲培菌，上面又用艾盖着。一般下面垫的艾要厚些，上面盖的艾稍微薄些。紧密地封闭门窗。到第二十一天，曲作成了。破开来检验，看到饼里面已经干燥，长着几种颜色的曲菌，（便成#-666ii;了，）可以拿出去晒；如果里面还没有干燥，几种颜色的曲菌还没有长成，就在曲室内再培养三五天，然后拿出去晒。多次地正面晒又翻过来晒，要晒得极干燥，然后搁在#guoxue666-com;橱上累积着。这种曲一斗，可以消化七斗米。

酿造春酒的方法： 曲要整治得洁净，要破碎得细，要晒得干。在正月最末一日，多汲取河水备用；井水如果是咸的，不能用来淘米，炊饭沃也不能用。

（酿造配比）大致是： 一斗曲，消化七斗米，用水四斗，多酿少酿按这个比例增加或减少。容量十七石的大瓮，只能酿十石米，过多会溢出来。酒瓮大小随便，只要按比例增加或减少#-666dd;量就行。曲浸了七八天，开始发酵，便落瓮下酿。假如是能酿十石米的十七石大瓮，第一投用两石米炊作再馏饭，饭熟，用洁净席子把饭薄薄地摊开，让它冷却，结成大块的，擘破它，然后下酿。让水液淹盖饭面罢了，不要去搅动它。到明天早晨，用酒耙搅拌一下，饭自然散开来了。如果刚下酿就用手捏散饭块，（把饭捏糊了，）酒就容易厚重浑浊。饭下好了，用席子盖在瓮上。

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